六人份
三大匙麵包粉
20g無鹽奶油
60ml麵粉
250ml牛奶
三大匙帕馬森乳酪粉
90g切達乳酪,刨成細絲
一小匙Dijon
三顆蛋,蛋白蛋黃分開
130g無鹽奶油
二大匙麵粉
一小匙匈牙利紅椒粉Paprika
180ml雞高湯
125ml鮮奶油
二大匙雪莉酒
一些黑胡椒,調味
200g罐頭蟹肉,瀝乾汁液
法國馬利第戎芥末醬MAILLE Dijon Mustard
義大利帕馬森乳酪粉
Spigadoro Pamasan Powder
義加拿大陳年切達乳酪
Canada Cabot Old Cheddar
西式高湯
- 雞高湯Chicken Stock
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( 1 ) 烤箱預熱180度C。準備六個舒芙蕾瓷杯(每個容量約125ml),內側塗上融化的無鹽奶油,倒入麵包粉,使均勻沾附在容器內側,倒出多餘的麵包粉。
( 2 ) 鍋中加入無鹽奶油加熱至融,加入麵粉,小火拌炒二分鐘至金黃,加入牛奶拌勻至稠滑,中火煮至滾並滾煮一分鐘,其間須時時攪拌。離火加入帕馬森乳酪、切達乳酪和芥末醬拌勻,再攪入蛋黃,全部倒到大碗備用。
( 3 ) 蛋白打發至泡沫可以站立,混入二料,以「摺疊」的方式把蛋白泡加入,若大力攪拌蛋白會消泡。混勻後倒入舒芙蕾瓷杯,放入烤箱烤十至十五分鐘至成形。
( 4 ) 蟹肉醬:鍋中加入無鹽奶油加熱至融後,加入麵粉、匈牙利紅椒粉拌勻,加入雞高湯、鮮奶油、雪莉酒混勻,拌煮至滾,加入罐頭蟹肉並以黑胡椒調味,趁熱與舒芙蕾供食。
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