採用蕃紅花的雌蕊柱頭曬乾製成，每朵花只有三個柱頭，一磅須二十二萬五千個柱頭，因為不易獲得，是目前最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味，只用少量就可得到美麗的黃金色。很容易溶於水，故著色的功能比調味的功能大，是西班牙飯(Paella)與法國魚羹湯(Bouillabaisse）（俗稱海龍王湯），中不可或缺的著色香料。凡海鮮魚貝菜皆適合。