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  You are here: home > shop > ● 乳酪與奶油 > ○ 硬式乳酪、乳酪粉 Date 05.24.2017
 


義大利帕米吉安多-雷其安多乳酪 1000g(乳酪優惠時間5/29,原價NT1880)
Pamigiano Reggiano

NT$ 1407
˙每塊約重1000g
˙硬質乳酪
˙牛奶製造
˙本品含有牛奶成分,過敏者請勿食用
˙低溫保存
運送和付款說明


想和奧利佛做義大利麵時一樣豪邁嗎?你不可少的秘密就是這一塊最高級的帕馬森乳酪!差很多嗎?差真的超級多的!沒有披薩店乳酪粉的怪怪臭味,現磨才是做出義大利美食的真正手段。別省那一點錢,因為一盤好吃的Pasta或是Risotto,沒有它是做不出來的。更因為它太好吃,不大塊一點不夠滿足你的義大利胃口!

初次看到這個有如「太鼓」造型般的乳酪時,就對它留下了深刻的印象,黃褐色的外皮閃著油光,上面烙印著滿滿數十排’’ Parmigiano-Reggiano’’的字樣,乍看之下,它不像是一塊乳酪,反而到像是一件裝置藝術品。

但真正讓人對帕馬森乾酪無法忘懷的,還是它那砂砂、略硬的迷人特殊口感與口中久久不散的濃郁乾果與牛奶的香氣。



義大利美食故鄉中的孕育精華

已有七百多年歷史的帕馬森乾酪,產區位在義大利最知名的美食產區艾米里亞-羅馬涅區(Emilia-Romagna)內,該區同時也是帕馬生火腿(procuitto di Parma),摩典那傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico tradizionale di Modena)的故鄉。帕馬森乾酪的法定產區主要以帕馬省、雷吉歐省(Reggio nell’Emilia)、摩典那(Modena)三個省為主。雖然以上幾個省都產上等的帕馬森乾酪,但過去一直都以帕馬省為名,直到法定產區成立,才結合雷吉歐省的名字,稱為Parmigiano-Reggiano,但一般還是習慣簡稱為Parmigiano。



高品質的牛乳原料

在義大利法定產區DOC的嚴格規定下,製作真正的帕馬森乾酪除了新鮮的牛奶,鹽,酵母以及取自小牛皺胃裡的乳凝素之外,其他的東西如防腐劑、色素等都不能添加,連乳牛所吃的食物也嚴格規定只能以天然飼料餵食。也因為帕馬森乾酪所使用的牛奶要求比較嚴格,通常可以賣出比一般牛奶更高的價格。

經過7百多年的歷史歲月之後,帕馬森乾酪還是以傳統的技術與手法來製作,雖然瓦斯已取代柴火,擠乳與攪拌都改用機器代勞了,但製作的容器、師傅的手法、切割的工具等等全都延續數個世紀,代代相傳與嚴格遵守的製作流程,也是帕馬森乾酪的迷人香味能亙古流傳的重要因素。



嚴謹的製作過程

去脂

依規定,帕馬森乾酪必須使用新鮮生乳製作,這對許多歐洲的頂級乳酪而言,這是保持原產地風味的重要關鍵,大約600多公升的牛奶才能製作1個帕馬森乾酪。製作乳酪前的牛奶擠出後先放置一晚,隔日去除浮在上層的鮮奶油,以減少乳酪的含脂量。所以你若是無法抵擋帕馬森的美味誘惑而多吃了一些時,也不需要太過擔心身材走樣的問題啦!

發酵凝結

牛奶在發酵後需加入乳凝素使之凝結,依規定,製作帕馬森需使用取自未斷奶的小牛皺胃的乳凝素,不得使用其他人工添加物。

加熱與攪拌

之後以傳統的切割器具將鍋內的凝結乳(感覺像豆花一樣)切成碎塊並持續加熱與攪拌,使乳凝塊與乳清分離,並產生米粒大小的白乳酪。加熱的時間長短將決定乳酪的口感,這時候就要靠師傅不斷的檢視乳酪的軟硬度,以決定何時熄火,熄火的時間決定乳酪的口感與成敗,這非得靠製酪師傅長久以來累積下來的經驗來判斷。

定型脫水

等米粒般的乳酪沈澱至鍋底並形成一大塊乳酪團後,便可撈起並以麻布包裹放入一種叫’’fascera’’的圓形模子裡,開始定型脫水,這時師傅們便會在模子與乳酪中加上一片佈滿點狀凸起「Parmigiano-Reggiano」字樣的模版。2天後再換到上下略窄,中間略微凸起的金屬模子中定型與風乾2∼3天,便形成了帕馬森乳酪特有的「鼓形」外觀。

鹽漬與熟成

定型之後的乳酪需放入濃度接近飽和的鹽水中浸泡20∼25天,使乳酪的外皮因高濃度的鹽分透析而快速脫水,形成堅硬的外殼,使乳酪能在硬皮的包裹下慢慢熟成,而乳酪的外皮顏色隨著熟成時間的增加,開始漸漸加深變成油亮的金黃色,也慢慢的培養出帕馬森乾酪的迷人香氣。



帕馬森的辨識

義大利法定產區法DOP規定帕馬森乾酪製成後要培養一年以上並通過工會檢驗才能上市,一般上市的帕馬森都是熟成一年半到兩年的「陳年-vecchio」級,口感稍軟,香味濃郁,最適合直接食用。若再培養2∼3年後,口感轉為乾硬,但香味卻更濃,最適合磨成粉或刨成絲狀加入菜餚裡,成為義大利菜不可或缺的調味靈魂。

帕馬森乾酪的大鼓狀體型規格依規定高度要在18∼24公分,直徑在35∼40公分,重量要在22∼44公斤之間,金黃色的外皮上模印著滿滿Parmigiano-Reggiano字樣,側面並模印有製造年、月份乳酪場編號。最重要的辨識指標就是公會檢驗合格後以烙鐵烙上的橢圓形標章,標章上有「Parmigiano」和「Reggiano」字樣,中間有「Consorzio Tutela」(公會保證)字樣。

所以,只要見著了一個鼓狀外型,上面印滿密密麻麻文字圖樣的乳酪,大該就是Parmigiano-Reggiano啦!不過,還有一點要注意,如果外皮上刻有需多X的,表示那是經過檢驗不合格的瑕疵品,依規定就不能用Parmigiano-Reggiano的名號販賣,只能以一般的乾酪(Grana)賣出。

Grana是乾酪的一種類型,製作方法與帕馬森類似,吃起來也有砂質的口感,但製作規定較不嚴格,牛奶品質、添加劑的使用等都沒有受到限制規範,品質與價格落差很大。市面上有需多打著Parmesan字樣的乳酪都是用Grana魚目混珠的,在購買挑選時要特別注意。



品味帕馬森

帕馬森乾酪的吃法非常多,可以直接吃,配水果吃,也可加在沙拉或義大利麵裡都十分美味。現在就為你介紹幾種品味帕馬森的吃法吧!

直接吃:將帕馬森乾酪切塊,淋上濃稠的傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico Extra Vecchio di Modena)即可。

配水果:西洋梨是公認與帕馬森最搭的水果了,尤其是以紅酒燉煮過的西洋梨,鬆軟香甜的滋味搭配帕馬森一起食用,是義大利最古典也受歡迎的吃法。

拌料理:用乳酪刨刀將帕馬森刨成薄片灑在生菜沙拉上,或是磨成粉狀加在剛煮好的義大利麵,芳香迷人的氣味絕對讓你食指大動。