其實以手法的難易度而言，西式的餐點常常比中式的要容易上手，不過有一些先決的條件必須要做到，比如一套好的器材，比如我們以下要介紹的基本材料。
歐洲各地的菜色常常有一些共同而常用的材料，這些基本材料交織出菜色的基礎。以下介紹的東西簡單又基本，但也因為這樣，把你的預算花在這些基本材料上，絕對是一個值得的投資，越是基本的東西，越值得你嚴肅對待，而你得到的回報將出你意料之外。
如果你常看外國廚師的料理節目，多看幾遍你就會發現有些材料一再的出現，所以準備好這些看似平凡的東西，你的大廚樣子就可以八九不離十。而且你可以馬上照著做大廚們的各式食譜。
本篇以常備、非生鮮材料為主。
橄欖油Extra Oilve Oil
如果說這是最重要的烹調材料，應該沒有人反對吧。Jamie Oliver傑米奧利佛和Curtis柯提斯在每次的實境秀中都會用，而且用量很大，而且一再強調要用好的新鮮的橄欖油。建議你常備二種橄欖油：一種是較便宜的exrtra
virgin初榨橄欖油，用在煎炒或油炸食物上；另外還要一款高品質的extra
virgin橄欖油，用以直接食用品嘗它新鮮的香氣，像是沙拉醬汁的製作，或是起鍋排盤後灑上橄欖油用以提味。要注意的是extra virgin這個等級在料理中只是基本而不是最高級，除了extra
virgin字樣，你還要去更多了解橄欖油的產區、特性、製作方式。如果你預算有限，沒辦法買兩瓶，那就把錢用在好的橄欖油上吧。好的橄欖油真的不便宜，但是它常常是將平凡變非凡的最大功臣。好的橄欖油也可以煎炸，但是煙會較多，這是因為油中的天然物質多，而不是品質不好，事實上，好的橄欖油加熱後就會少了許多香氣，有些浪費，所以多備一瓶較便宜的exrtra
virgin初榨橄欖油是合適的選擇。
購買時如果可以試吃，就盡情試吧，橄欖油的顏色依品種從金到深綠都有，有些還會有一些沈澱，但顏色與沈澱物的有無與品質並無關連，甚至有些橄欖油標榜未過濾表示保留最原始的香氣，有些喝起來會辣喉嚨，有些喝起來很順，這也不是品質高低的判斷標準，而是橄欖品種不同。
某些橄欖油以香草、檸檬、辣椒、大蒜、松露等加上味道，多半用在醬汁製作，也適合在出菜時灑上幾滴拉出香味。這種橄欖油通常不作為煎炸使用。檸檬味橄欖油還可以作為甜點的沾料。調香橄欖油有分成浸泡式和壓榨式：浸泡式意指將香味材料直接泡在橄欖油中獲得香味，壓榨式則是在壓榨橄欖取油的同時加入香味材料一同壓榨，通常壓榨式較浸泡式貴，香氣表現也較好。
不要買塑膠瓶裝的橄欖油，油中會出現塑膠味，也不要儲放在高溫日光處，橄欖油應在陰涼乾燥處保存，放在冰箱也無不可，橄欖油因冷藏會有些許白濁狀，屬於正常。
鹽Salt
鹽的選擇非常多，但你準備一罐粗海鹽和一罐細海鹽即可。海鹽中有礦物質的香氣，可以加強菜餚的「深度」，細海鹽易溶，適合調味；粗海鹽調味之外還可增加食物口感，煎烤的原味牛羊排灑上一些粗鹽其實很有風格。或是使用粗海鹽搭配研磨罐的方式取代細海鹽。粗鹽也適合作醃漬蔬菜時使用。
礦物質高的海鹽或岩鹽，顏色通常不是純白色，常常是略帶灰色或是紅色，這意指鹽的味道更多元。深色的岩鹽常見於餐廳裡的菜色調味。
鹽亦會加入其他的材料製成調味鹽，通常以沾食的方式或是灑在食物上後食用，比較不會加入菜餚湯汁中溶解使用。可以在料理旁另以小碟盛裝供使用。
一些昂貴的鹽如「鹽之花」，適合在排盤後才灑上，目的是要品賞它的幽微香氣而非僅是調味，這種鹽不適合在烹調時即加入。
注意看食譜的步驟放鹽，千萬不要一次下太多，太鹹的食物很難挽救。先放鹽與後放鹽的學問很大，也是對材料認識的重要學習。
黑胡椒Black Pepper
購買整顆的黑胡椒與一支好的研磨罐，要用時再磨製使用，保留最初的強烈揮發香氣。黑胡椒從食材的初步調理階段到最後排盤調味都用得到，所以不要吝惜買好品質的黑胡椒與研磨罐，並要放在易取的地方。
醋Vinegar
醋的原料繁多，西式的醋通常是葡萄釀製，最出名的當然是義大利的Balsamic巴薩米克醋，Balsamic講究陳年，一般Balsamic的陳年多半在六年內，若是陳年超過十年，就會非常昂貴，市售有陳年五十年的產品，但是日常食物不必用這麼好的醋。使用三年陳年或五年陳年的醋就很夠用了，若是想獲得陳年十年以上的濃稠感，只要將一般陳年的醋以平底鍋加熱收汁到一半即可。另外再準備一瓶白葡萄醋來做沙拉等不必添加顏色的料理。
除了一般的葡萄酒醋，相似的產品還有蘋果醋（西打醋）、覆盆子醋、波特酒醋、雪利酒醋、香檳醋、卡本內蘇維翁醋、茵陳蒿醋等，果醋一般都是以水果香味為特點，常用做甜點醬汁；深色的酒醋則適合肉類料理，加了香草類的白葡萄醋則可以為雞肉或魚類料理增添風味。
陳年十年以上的Balsamic顏色深濃質地稠密，不適合加熱，很容易燒焦且會失去風味。這種陳年醋通常用作沾料或直接用做醬汁，比如以草莓沾食、滴五六滴在香草冰淇淋食用。義大利人將這種醋滴在優質的帕馬森乳酪就是一道經典甜點，你不妨試試這道超快速料理。
較透明的醋都會隨著時間而顏色變深，也會產生懸浮物（叫做醋母），這都是正常現象，而非變質。避免日光高溫等惡劣儲存環境，醋幾乎可以無限期儲存。
香料Spices
食譜中的香料用量通常不會很重，但是常常就帶出了菜式的原始風味，所以有一些常備優質的香料對於你的料理有很大的幫助。一般常用的有月桂葉、孜然（小茴香）、肉荳蔻、肉桂、丁香、小荳蔻、辣椒粉或是辣椒乾、匈牙利紅椒粉、印度masala香料粉等。Jamie
Oliver的香料罐有一整排，讓他的料理變化多端。水果料理使用香料作為輔助調味時，經常有意想不到的驚艷效果。香料用在醃料時需磨成細粉狀，而用在燉煮時，整塊的香料可以用紗布袋裝好放進鍋裡煮，香料通常不會食用，可以在煮出風味後取出紗布袋即可。
香草 Dry Herbs
台灣的氣候不太適合種地中海區的香草類植物，除了薄荷以外。因此乾燥香草就成為不得不的選擇。新鮮香草的青翠香味濃郁，乾燥香草因去除水份體積縮減，呈現醇厚的香氣，同重量的乾燥香草的味道會更濃縮，因此在實做的時候，新鮮與乾燥替換的比例約為3：1，視情況增減。乾燥香草的製作非常注重芳香揮發物質的保留，這取決於製造廠商的技術。
使用乾燥香料可以先用液體調開，像是水或是橄欖油，將香氣保留在液體中，再將液體調入菜餚中，口感也比較好。出菜前才撒上的乾燥香料不能多，雖然增添香氣，但也影響口感。
義大利麵 Pasta
選用純杜蘭小麵粉製的義大利麵，若是摻麵粉的義大利麵，價格很低，但也沒有義大利麵最重要的al
dente彈牙的口感。至於形狀，簡單的分別是直麵、扁麵和造型麵，直麵常與番茄底的紅醬配合、扁麵常和青醬與白醬配合、造型麵則適用各種作法。手邊各備一款即可，通常一包麵為500g，大約是六人份，形狀不拘。
義大利米 Risotto
選用Arborio米或是Carnaroli米作燉飯，燉飯要保留米芯卻不能過乾過硬。一人份80g就夠，米會吸水膨脹。
除了義大利米，polenta玉米碎及cous
cous北非小米也常出現在歐式食物中，不妨各備一些。
某些乾燥的米麥製品會加入一些其他的材料增香，像是松露米或是松露玉米碎，使用這種材料的要訣是保留原來的香氣，不要煮過頭。
番茄製品 Tomato
這裡指的是整顆番茄製成的罐頭，或是已製成的番茄醬Tomato
Sauce（不是ketchup）。若你想直接用新鮮番茄亦無不可。番茄在地中海料理中經常出現，燉煮類的料理常用以增加口感與酸味，義大利麵與Pizza也常會使用。市售的番茄相關製品有非常多種，基本上備妥整顆番茄製成的罐頭及番茄醬Tomato
Sauce各至少一罐備用即可。
紅白酒 Wine
市面有專為烹飪使用的紅白酒，不過你只需把沒喝完的紅白酒放在冰箱即可備用。不要使用有甜味的紅白酒以免與食物的味道衝突（但食譜另有說明則依食譜），可以的話葡萄酒中不要有過重的木頭香氣。白酒通常酸氣較重，如果是燉煮油脂或膠質較多的肉類，建議先以白酒燉煮，同時加入酸味材料如番茄，等煮透收汁再加入紅酒及高湯續燉，這樣可以使肉的口感較不膩。
鯷魚 Anchovy
鯷魚的製品有許多種，雖然大鐵罐裝或是大玻璃罐裝的鯷魚品質較高，但是份量對於大部份的人太多了，因此小罐油漬的鯷魚罐頭較為合用，小罐的油漬鯷魚鹹味較淡，若食譜上註明要將鯷魚泡過水再用，這種鯷魚就可直接使用（份量可能要調整以符合需求），油漬鯷魚很柔軟，可用叉匙直接攪碎，不必去骨。純以海鹽醃漬的鯷魚體型較大，使用時除了要泡水，而且要去骨去鰭。不管是那一種漬鯷魚，若是以罐頭包裝的，開罐後都建議你另以玻璃容器或是瓷器盛裝後加蓋冷藏，你可以再灑上一層鹽，可以更延長保鮮時間。
酸豆 Caper
鯷魚和酸豆是好朋友，許多義式的菜色都是以鯷魚和酸豆的鹹鮮滋味為主。酸豆不是豆子，而是花苞，市面上有大顆的酸豆及小顆的酸豆，大顆的味道通常較好。常常和燻鮭魚一起吃，也常常用在沙拉裡，但是酸豆煎炒後香氣會有不同，你可以都試看看。大顆和小顆的酸豆可以整顆直接食用，也可以切碎使用。
白糖 Sugar
雖說有色的糖味道更深沈更複雜，但是白糖在燒融製作焦糖時比有色的糖好控制。請依食譜的要求準備，一般而言白糖即可。
高湯塊、高湯粉、高湯罐頭 Stock
常見的高湯有雞高湯、海鮮高湯、蔬菜高湯及牛肉高湯（小牛高湯）。自家製的高湯當然比現成的高湯更有味道，但會花你很多時間及成本。澄清的牛高湯就是一道正式菜色，做燉飯時需要高湯，一些義大利餃的做法也是將熟餃子放在高湯裡上桌，燉煮的菜式也會用到大量高湯。有種快速的新鮮高湯你可以參考：買一斤文蛤，加入二斤滾水續煮，不必放鹽加薑，文蛤一開口即一一撈起，撈完後就是一鍋立即可用的高湯。（但不適合用在燉肉類料理）。
使用市售高湯要注意稀釋比例，請見各產品說明。
果醬 Jam
各式果醬是為料理增添趣味口感的好夥伴，煎烤的豬肉、羊肉、牛排、雞肉等，都可以試著加上一些果醬作為沾料，加在沙拉醬汁也可以。莓果果醬、柑橘類果醬等口味都很好，多備一些可讓小朋友吃飯更開心。同理，蜂蜜及楓糖等也算在此一範圍中。糖漬的水果也可以照樣使用。
漬橄欖Marinated Olives
醃漬橄欖很方便，大部份的南歐菜式在出菜時加上三五顆就很有樣子，沙拉裡加上就變得滋味豐富，也可作為客人來喝酒時應急的下酒小點。漬橄欖的大小顏色不一，味道也大有不同之處，但多半以鹹酸為主。品質好的漬橄欖，香氣與口感都更加精緻悠長。
除了大小顏色不同（品種的關係），漬橄欖常見的不同還有去子和帶子的不同。較廉價的漬橄欖多半是小顆去子醃漬，建議你有機會試試帶子的漬橄欖。帶子的漬橄欖通常價格較高，但口感更豐富而不會死鹹。漬橄欖可以直接吃，也可以去子剁碎後當成醬料使用。
南歐各國都有生產漬橄欖，西班牙、義大利、希臘、南法等地都生產高品質的橄欖，如果可以，試吃後再決定購買與否。
同樣是醃漬食品，你的選擇還有油漬（醋漬）烤甜椒、漬番茄（番茄常會烤過或日曬過去除部份水份再進行醃漬，風味更濃），醋漬朝鮮薊、漬酸瓜等等。這些都是變化料理風味的好用食材。
乾燥菇菌Dry Mushroom
乾燥菇菌，像是乾燥牛肝菌（Cepe or Porcini）、乾燥羊肚菌（Morel），可以為料理增加貴氣的感覺與深厚的滋味。使用時通常要用熱水泡軟再用，泡過材料的熱水還可以加回料理中當成高湯增香，泡下來的水會有很多沈澱要先濾除後使用。這種手法和台灣乾香菇的製備方式一模一樣。這種材料都用在熱菜，你可以用來做成濃稠的湯品，也可以剁碎了加在餡料中，也可以用在燉菜中。
法式芥末醬Dijon Mustard
芥末醬的種類也有很多，西餐用的多半是法式Dijon芥末醬及英美式的Mustard黃芥末醬，在這裡建議你先準備法式Dijon芥末醬，歐式的醃料及沙拉醬汁多半都是使用法式Dijon芥末醬，也可以直接沾食，應用範圍較廣。同時法式Dijon芥末醬可作為英美式的Mustard黃芥末醬的代用品。
- Patrick
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