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  You are here: home > Story Date 08.10.2020

Photos credit to the Sequim Lavender Festival







從羅馬時代,百里香、迷迭香、鼠尾草、風輪菜、茴香、薰衣草和其他許多的香草植物就遍滿了普羅旺斯的土地上。這樣美麗的景色並非渾然天成,而是人挑戰自然失敗的結果!二千年前羅馬人在此地砍伐了原來的森林想拓墾農業,但因土地石灰質重,多石礫而貧瘠,計畫並未成功,反而因醫療需要帶入的各種香草植物從此成為普羅旺斯的景觀植被。強烈的日照和高溫使得這些香草無論在香氣或是藥用的效果上都十分出眾!

在這麼多的香草植物中,百里香是其中的要角!百里香被稱為「料理香草之王」,傳說百里香是由海倫的眼淚變成的,因為她聽聞因她而起的特洛伊戰爭死傷慘重,她不忍這麼多人傷亡而傷心掉淚,淚珠落地後就誕生了百里香。從中古世紀起,百里香就成為勇氣和活力的象徵。貴婦人會在裙子繡上百里香和一隻蜜蜂,然後送給騎士作為祝福。古羅馬人用百里香來沐浴以振奮強化肌膚。

在料理上,當地人稱為farigoule的百里香幾乎可以用在任何食物的調香調味上:香腸、火腿、無花果、李子等都可以百里香加強風味:對於香腸和火腿的製造上,百里香可以賦予肉製品一種刺激的口味,而對於無花果和李子,百里香則是增添了某種異國的精緻香氣。在藥性療效上,百里香常用胃疾、膀胱和肺疾的治療上,而百里香強烈的抗菌功效,成為歐洲中世紀後期司法系統的特殊象徵,法官會帶著成束的百里香上法庭防止細菌感染。在古希臘有個傳說,思春的少女只要在衣裳上繡上百里香的圖樣,或在衣服上別株百里香,就意味著要尋找愛情,等待追求者的示愛。直到今天,普羅旺斯的女孩如果她在家門廊上發現一束百里香,這表示有人正在愛慕她。

百里香生長在整個地中海區,因此在地中海料理中一直扮演著一個重要的角色,溫和而甜美的香氣在古希臘時就深深為人所喜愛,自中世紀至今,百里香在盎格魯.撒克遜的燉菜及德式的燒烤食物中也一直出現,在填塞的肉類料理及各式清湯中也常使用。

百里香屬於低矮的灌木,花期從四月至六月,淡紅色花在普羅旺斯的山野中隨處可見,百里香被作為作物種植時,在初春就要犁鬆土地並以手拔去所有的雜草,否則到了收成之時,要把雜草篩出來就很難了。百里香真正被當成經濟作物是在八零年代初期,全世界對於百里香的需求在那時開始蓬勃,在發明收割百里香的機器後,產量更大,收割下來的百里香先會送入熱風室乾燥,完成後取下葉子經儲運包裝後,銷售到各地。也當然被用作著名的「普羅旺斯香料」的主成份。

普羅旺斯香料是一種綜合香料,傳統上是三至四種乾燥香料的混合,但有時也會使用新鮮香草。使用的當然是普羅旺斯當地盛產的香草,在一般的銷售上通常以袋子或是大桶盛裝,因為使用的都是常見的香草,一般而言都不貴。普羅旺斯香料一般以迷迭香、牛膝草、羅勒、風輪菜、月桂葉和百里香混製而成,有時還會加入薰衣草,比例依製造者的喜好而定,有時還會再加入其他香料,但無論混製比例為何,百里香都是其中的主調以統合其餘的香草味道。

普羅旺斯香料常用在燒烤食物如魚和肉類,有時也加在蔬菜燉菜中調香,使用時可在烹調之前處理食材時就先行調味,或是在烹調中再加入,有時還會以調入橄欖油作成香料油來使用。

普羅旺斯常見的香料

Sarriette – Savory風輪菜

又稱香薄荷,但和薄荷並無分類上的關連,香味獨特而強烈,適用於豆類的料理,所以有個別名稱為「豆草」。

Basilic – Basil 羅勒

新鮮葉片香味溫和,乾燥後味道較刺激,應用範圍很廣。

Estragon – Tarragon 茵陳蒿

法式料理很常用的香料,法式伯那西醬汁的主要材料,也可用在魚料理、沙拉、或是混入芥末醬或醋中增香。也是製作醃黃瓜的重要材料。

Laurier – Bay leaf 月桂葉

特別而略帶刺激的香味,去除魚腥十分有效,常用在燒烤料理、燉煮的濃湯菜餚、醬汁、煮製高湯、醃漬物等。但不能煮太久以免有苦味。

Lavande – Lavender 薰衣草

我們對於普羅旺斯香草的印象,大概就是一大片紫色的薰衣草田,薰衣草在盛夏開花,每年八月一日在普羅旺斯會慶祝薰衣草節。薰衣草Lavender一字源自拉丁文,是「洗滌」的意義,古羅馬人使用薰衣草浸在熱水中沐浴淨身。如今薰衣草的種植已成為當地重要的生產活動。

Marjolaine – Marjoram 牛膝草、馬郁蘭、牛至

牛膝草強烈的香氣常用在絞肉料理、禽類料理、番茄肉醬的調味中。去腥的作用顯著。

Marjolaine sauvage – Oregano 奧勒岡、披薩草

野生的奧勒岡味道比人工種植的更加強烈,在地中海區,野生奧勒岡幾乎是隨處可見。

Romarin – Rosemary 迷迭香

迷迭香味道清新而強烈,和羊肉料理是絕配、也常用於地中海料理中。

Sauge – Sage 鼠尾草

味道獨特,可去除腥味,使用的份量要小心,常用於白肉料理和香腸製作。

- Patrick

德國赫拉乾燥香料-普羅旺斯香料 Hela Herbes de Provence


參考資料:

wikipedia
料理材料大圖鑑 永中國際
香草植物事典 驊優出版

Photos credit to the Sequim Lavender Festival