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  You are here: home > Story Date 07.10.2020
     









數千年前當我們的老祖先發現某些植物的種子、果實、樹皮、樹葉、根莖具有特別的香氣與味道,香料就在人類飲食文化中佔有極大的地位。現在我們已經習慣在平日的飲食中有香料的存在,無論中外的料理都廣泛的運用香料調味。我們除了喝湯加點胡椒,醬油放點辣椒,燉肉放點花椒,其實香料可以廣泛的運用在各式料理上,比如說∼烤肉!
除了在醬料上做出特別的口味與變化,香料也能讓一個簡單的肉片呈現各種不同的風味。不要再屈就烤肉醬單一選擇的味道了,我們為您介紹幾款烤肉必備的特選香料,讓你今年碳爐上食材個個充滿異國美食風情。

胡椒Pepper

胡椒是一種爬藤植物,原產於印度西岸,胡椒是人類最早認識的香料之一,也是最早出現在歐洲的香料。中古世紀時,胡椒更是當時最貴的辛香料,在當時胡椒是進貢皇室的貢品之一,甚至被當成替代貨幣的交易物品。 到了現代,胡椒已經是家家戶戶必備的調味料,市面常見的胡椒種類有四種。

黑胡椒Black Pepper

與白胡椒都是胡椒樹的果實,黑胡椒是將未成熟的綠色果實摘下來曬乾,果皮會乾扁變黑。黑胡椒清爽的芳香中帶有明顯的辛香味,最適合搭配牛羊排等肉類的料理。

白胡椒White Pepper

是將成熟的胡椒果實洗去外皮、去除果肉之後所得的白色乾燥果核。白胡椒的辣味比黑胡椒溫和,但一樣有明顯的香味,可廣泛的用在各式料理,餐廳喝湯時會加的通常就是白胡椒粉。

綠胡椒Green Pepper

也是以未成熟的綠色胡椒果實製成,但不用傳統的日曬乾燥,而是以冷凍乾燥的方式製成,所以仍保有果實原本的綠色。另一種作法則是用鹽水或醋醃漬而成的濕綠胡椒,通常是與鹽水或醋裝在罐中販售,有點向我們台灣吃的破布子一樣。綠胡椒的香味與辣度比起黑、白兩種更淡些,但多了股清新的香氣。

紅胡椒Red Pepper

其實不是胡椒的果實,而是一種原產自南美的胡椒木紅色果實,與胡椒是完全不同種類的植物。紅胡椒幾乎沒什麼辛辣味與香氣,因此多用作料裡的配色。

烤肉時準備一點黑胡椒粒或是綜合胡椒放在研磨罐中,在肉快熟的時候磨一點在上面,保證香氣撲鼻,美味滿分。

肉桂Cinnamon

肉桂的歷史悠久,在西元前一千多年前的中國、印度就已經有關於肉桂的使用記載。在古代,肉桂除了用作烹調時的調味品,也用來調製在宗教儀式上使用的香油和香膏。肉桂是將肉桂樹的樹皮剝下後乾燥而成的,中國的廣東、廣西與印度都有生產肉桂,而市面上主要還是以印度的錫蘭肉桂為主。
肉桂甘甜又帶點辛辣的味道,常用在肉類料裡的調味上,或是用來調製醬汁使用。而肉桂特有的芳香也讓他被用在甜點或飲料的製作,大家最熟悉的就是喝卡布其諾咖啡時奶泡上會灑上一點肉桂粉。醃漬肉類除了用傳統的醬油之外,不妨加點肉桂讓你的醬汁更特別。

肉荳蔻Nutmeg

荳蔻木是原產於印尼的一種熱帶綠喬木,所結的果實中間核仁的部分曬乾後就是肉荳蔻,氣味甘甜又帶有一點刺激的味道,嘗起來略帶苦味。許多的西式糕點也會用來增添香味,肉荳蔻也是瑞士乳酪火鍋及義大利的白醬必備的調味香料。一般買到的都是整顆的肉荳蔻,用磨菜板磨碎後的粉末是漢堡等絞肉料理常用的調味料。帶點肥的豬或牛絞肉加上一些洋蔥丁,再用鹽、胡椒與肉荳蔻粉調味後攪拌均勻即可,只要用對調味料,你也可以自己做出美味的漢堡排!

綜合香料

咖哩Curry Powder

談到綜合香料,咖哩大概是大家最熟悉的了。在印度並沒有所謂咖哩粉或咖哩塊這種東西,咖哩Curry在南印度的泰米爾語中就是調味料的意思。咖哩粉是用多種香料粉混合組成的,成分比例通常沒有一定的限制,少則9種,多則40種以上,丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、薑黃粉與辣椒幾乎是少不了的。印度人烹調咖哩時,桌上擺滿了各式各樣的香料,每一家都有自已的私房味道與秘方。咖哩的用途非常廣泛,除了做成我們常吃的咖哩醬,咖哩粉也可以用來直接抹在肉上醃漬調味,這樣烤出來的肉就會帶有濃濃的咖哩香喔。

七味辣椒粉

去吃日本料理一定看的到的調味品,七味粉正如其名,是由7種不同的香料混和調製而成,其中最要的一味是辣椒,其次再加入山椒、大麻子、陳皮、黑芝麻、罌粟子、青海苔六味。七味粉辛辣的口感中帶有清爽的香料氣味,日式串燒少不了他,吃麵或搭配其他料理都非常適合。

五香粉

可說是最具代表性的中式綜合香料,從小大到幾乎每個人都吃過用五香粉調味的料理(五香乖乖吃過吧!)五香粉主要是用花椒、丁香、陳皮、肉桂、八角調配而成。除了替乖乖調味,最適合用來做滷肉等滷味料理或是雞肉的調味。燒烤時不論事前醃漬或是事後調味都可以。

印度瑪撒拉綜合香料Garam Masala

Garam Masala是印度特有的綜合香料。所用的香料有具芳香性的肉荳蔻、荳蔻皮、肉桂、丁香、小荳蔻、茴香子、葫蘆巴、大蒜,還有具有辣味的辣椒、白胡椒、黑胡椒、生薑。

瑪撒拉綜合香料也是是印度料理的萬用香料,可用於各式各樣的料理。除了用在肉類料理前的醃漬入味,或是在烹調中加入調味,也可以在料理做好後灑上瑪撒拉綜合香料以增添香味,或是作為餐桌上的調味料使用。

瑪撒拉綜合香料的味道很強,用量不需要太多。而且印度香料和咖哩粉不同,沒有使用著色性香料,只要加入少許就可以增添香味。

印度辣味瑪撒拉綜合香料Chunky Chat Masala

他的味道與Garam Masala類似,香氣與辣度更為明顯。這種香料綜合了鹽、乾芒果、小茴香、香瓜、胡荽、黑胡椒、石榴種子、薑、辣椒、薄荷葉、主教草、香芹籽、肉荳蔻、丁香、阿魏等十多種香料調和而成。辣味瑪撒拉綜合香料是印度常見的調味香料。在印度料理中常用在開胃菜、水果、乾果、沙拉、優格或用來調製咖哩醬汁等。

肉烤好後灑一點印度的綜合香料,或是用來當作醃漬的醬料,就能讓食材呈現濃厚的印度風情喔!

新疆孜然粉

孜然其實就是茴香,在新疆又名安息茴香,維吾爾族稱之為“孜然”,原產於中亞、伊朗一帶,在中國只產在新疆。孜然主要用於調味、增添香氣,是燒烤食品必用的上等佐料,口感風味極為獨特,氣味芳香而濃烈。孜然的原料-茴香也是調配咖哩粉的主要原料之一。孜然是新疆烤羊肉必備的調味料,半肥瘦的羊肉切成一口的大小串在叉子上,灑點鹽後在炭火上烤,等羊肉滴出油脂後用手捻起一把孜然粉,灑在羊肉串上在烤一下入味就是一道充滿塞外風情的美味。也可使用醬油混合孜然作為醃料來醃羊肉,醃好的羊肉可以直接烤食。

紐澳良卡疆粉Cajun

吃過TGI Friday的紐澳良主廚沙拉嗎?還是鼎鼎有名的Cajun烤雞?美國南方紐澳良美食不可或缺的調味料就是Cajun卡疆粉。混和了大蒜、洋蔥、胡椒、紅辣椒、匈牙利紅椒、奧勒岡葉、百里香、白胡椒、黑胡椒、鹽所調配出來的卡疆粉是美國南方美食,尤其是紐澳良餐點必備的調味香料。無論是肉類料理、沙拉、各式沾醬都少不了他。用橄欖油與卡疆粉醃漬塗抹雞肉碳烤,是紐澳良最著名的美食Cajun烤雞,加在麵衣裡做成炸雞的外皮,更是香辣可口。

香料的保存與使用

香料幾乎都是以乾燥方式製作而成的,自然最怕潮濕的環境,因此保持乾燥是儲存香料的首要條件。只要不讓他受潮變質,香料其實並沒有所謂的保存期限,但是像匈牙利紅椒、蕃紅花、薑黃等具有著色作用的香料,一定要盡可能避免陽光或日光燈的長久照射,以免產生褪色的現象,所以處存時最好放在深色的密閉容器中,或是放在櫥櫃裡,確保在遮光的狀態保存。

使用香料通常都是取其辛辣甘甜的味道或香氣,無論料理的冷熱都可用,但像辣根或山葵這種辛香料,其辛辣成分是由於本身的酵素作用所產生的,一旦遇熱辣味就不見了,因此不適合運用在加熱的料理中。

在烤肉時只要懂得運用各種香料,就算是甜不辣、豆乾、雞翅的傳統菜色,用不同風味的香料調味後,馬上變身為另一種風格的料理。如果烤肉時是你掌廚,除了烤肉醬以外別忘了準備幾款特別的香料,保證讓你的親朋好友們吃的目瞪口呆,對你的手藝佩服的五體投地喔∼