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  You are here: home > Story Date 12.16.2019



Minami Walking



在西班牙的城市中,總少不了一條酒吧街,酒吧裡頭各式著名的西班牙小菜Tapas,滿足了愛好美食冒險的饕客們。甚至種類繁多的Tapas是會讓美食行家們點菜時再三踟躕舉棋不定的:要先來點漬橄欖嗎?還是來份乳酪盤?威士忌燉牛肉還是伊比利火腿?還是來份綜合炸海鮮?

Tapas翻成中文,勉強可以翻成「小菜」,以型式而言,廣式茶樓點心是差不多可以互為比較的餐飲型態。西班牙酒吧裡的吧台上,玻璃的後頭陳列著幾十種難以抗拒的迷人Tapas,對西班牙人來說,Tapas可以是晚餐前的開胃點心,也可以當成晚餐吃。Tapas有熱食也有冷食,可能是簡單放在小盤子裡出菜或是排盤裝飾得美輪美奐。一間小酒館裡可能供應四五十種Tapas,當日的熱門菜色會用粉筆寫在板上。今日許多供應Tapas的酒館或餐廳開始有「專業化」的傾向:有些地方專做海鮮Tapas、有些則是專攻肉品、有些是蔬菜或醃漬食品。Tapas通常以小瓷盤或以當地稱為cazuelitas的一種棕色上釉的陶盤盛裝。

在西班牙北部,Tapas有時被稱為pinchos,意思是以串籤插住,西班牙北部很多的不同Tapas是以串籤插住供應的,但不管有沒有用木籤插住,在北部仍然可以稱之為pinchos。而在西南部瓦倫西亞地區,Tapas也稱為montaditos,意思是「架上去的」,這是因為Tapas常是以一塊麵包,上面放上各種份量約一小口的美味食物而名。Tapas又稱為banderillas,banderillas西班牙語意為flag,這是因為banderillas原意是是用在鬥牛用的旗槍,五彩的banderillas 就像是以各種材料製成的Tapas串籤而得名。

享用Tapas已經可說是西班牙人的一種重要「儀式」,這種儀式十足反應了西班牙人的性格:一邊享用雪莉酒、吃一些Tapas、和三五好友熱情闊談,沒有什麼比這樣的時刻更令西班牙人放鬆暢快的。在中餐或晚餐前,和夥伴密友在一個又一個的酒吧裡流連,分享生活的快樂與悲傷,在這間酒吧裡喝一杯酒吃一道Tapas,再到下一間酒吧裡行禮如儀再來一回,西班牙人不會在同一間酒館裡停留太久,總是喝完吃完又向下一家出發。

Tapas的典故來源至今在西班牙仍然莫衷一是,有一種說法是:卡斯提爾王朝的國王阿方索五世時期發展了最早的Tapas,在十三世紀統治Seville、Cordoba和Jaen的阿方索五世,被御醫告誡飲食要節制,因此他的廚子就把美食做成一口可食的型式給國王享用,這就是Tapas的源起。但這種說法卻被南部的安達魯西亞的人們嗤之以鼻,他們認為Tapas就是發源在陽光普照的西班牙南部,南部人向來熱愛在戶外用餐,也一定在用餐時會來上一杯雪莉酒,甜美的雪莉酒免不了招來一些蒼蠅蟲子,為了不讓酒被這些昆蟲沾到,他們就會拿個小蓋子(tapa就是西班牙語的cover蓋子)或是小盤子蓋在酒杯上,小盤子上會放一些漬橄欖、或是少量的海鮮、火腿、臘腸、或者是其他食物,演變成Tapas。還有一種說法指Tapas的起源要追溯至摩爾人(阿拉伯人),摩爾人八世紀入侵西班牙,帶來了很多阿拉伯的飲食文化和物產。在摩爾人非洲的故土,特別是阿拉伯貝都因人,仍然存留著以小盤子少量多樣盛裝食物的餐飲文化。再一種說法要追溯到十六世紀,在Castilla-La Mancha地方有一位客棧主人,發現氣味強烈的成熟乳酪可以「蓋掉」廉價的劣質葡萄酒味道,於是開始在賣廉價葡萄酒時免費供應乳酪,這和安達魯西亞人的說法有異曲同工之妙,都在cover上作文章。一般而言以安達魯西亞人的說法較為人接受。

安達魯西亞自治區的首府Seville向來是公認的Tapas之都,但近來馬德里和其他一些城市也大有急起直追之勢。在安達魯西境內的Granada、Cordoba和Cadiz各地都有當地特製的Tapas。安達魯西亞的Tapas則更近於正餐,份量有時可以是半份主餐這麼多。近數十年來,Tapas席捲西班牙全境。無論是在Barcelona、Saragossa或是Toledo都有各自的Tapas風潮。觀察這些地方的飲食有個共同重點:如果當地人總在正餐時候一群群聚集在酒吧街,那一定是因為大家都去吃Tapas了,可只不是為了喝酒。

如何了解這家店的Tapas是好是壞呢?通常以這家店供應的Tapas種類多少,以及肉品的品質而定。種類越多,通常越好,而如果店家將上好的伊比利火腿和手製臘腸掛在天花板上,這表示這家店相當以自家的Tapas自豪,也通常高於一般的水準。在許多安達魯西亞的小酒館裡,Tapas是免費的,隨酒附送。真正傳統的小酒館還有一項絕活:你絕不會吃到重覆的Tapas!侍者會暗記每個客人吃過什麼Tapas,再送上時絕對是你沒吃過的。其實,在西班牙小酒館裡,Tapas的種類幾乎可說是無限多的,所以不只是侍者記得牢而已。

會將Tapas作成附圖說明菜單的大型Tapas店家不多,可能是因為種類太多又常換菜色,菜單更改不及。這種酒館裡的各式Tapas可能是由別國的美食中「借來」的,也有些是西班牙當地的傳統食物,也有可能是店家的自創菜色,但大多數的Tapas酒館供應的都是當地的特別風味Tapas。Tapas一個個小小的精緻可愛像點心,但吃多了和吃正餐其實沒有什麼兩樣,樂趣反而更上一層。

離開了西班牙,Tapas這字在飲食上有了不同的意義:在美英,Tapas餐廳是很盛行的,並且脫離了西班牙的酒館小菜形式,以許多不同的Tapas組合成一種正餐,從小菜到正餐,不同的發展,大異其趣又各有千秋。在菲律賓也有Tapas,因為西班牙人在十六至十九世紀曾在菲律賓殖民,而後菲律賓發展出自己的Tapas,常使用肉、米、雞蛋等材料製作,菲律賓人的Tapas也是正餐的一種,通常是在早餐食用。

- Patrick

資料來源:wikipedia、西班牙國家旅遊局官網、Culinaria Spain、Minami Walking