義大利是全球第二大橄欖油生產國，緊追在西班牙之後。除了西北部的倫巴底和皮埃蒙特以外，義大利全境包含撒丁尼亞和西西里均生產橄欖油。橄欖的不同種類和尺寸使得各地的橄欖油呈現不同的風味，義大利立古里亞所生產的特級橄欖油十分精純，是全義之首。同時此地的羅勒也十分出名，兩種產品結合成為著名的「熱那亞青醬」。比立古里亞的橄欖油更加聞名。

不同於濃味帶苦的托斯卡尼橄欖油，以及烏普利亞風味強勁帶果味的橄欖油，立古里亞的橄欖油以清爽、令人愉悅的精緻香味，以及金黃澄澈的油質聞名，但很可惜的是，這樣的好東西離開當地就很難買到，產量也少，這是因為當地山勢陡峭，橄欖的種植與採收都很困難，只能在部份的山地邊緣種植。

在立古里亞種植的橄欖品種主要為小種的 Taggiasca 和 Lavagnina， 但大多數是 Taggiasca 橄欖。因為緯度較高，熟成期也長，橄欖在 12 月和 1 月採收，比別的地方稍晚。當橄欖成熟時，整個家族以及鄰居們都要出動以傳統的手摘方式收取橄欖，因為地形的關係。陡峭狹窄的地區對於通常在平地使用的現代機器是不合適的，迫使他們只能以傳統方式進行採收。採收的人要先結成小隊，準備大網子、竿子、厚手套和長梯子。首先，要把網子展開在橄欖樹下，然後他們用特製的竿子小心擊打樹枝或是刮取果實，使得成熟果實落下。沒有落下的成熟橄欖要爬上樹用手摘，這樣勞力密集的採收方式同時也反映在最後的售價上。但是手摘的橄欖有一個很大的優點。就是果實沒有碰傷，所以多油的果肉也不會因空氣氧化，製油以後從油的味道和品質可以十分清楚的表現出來。碰傷氧化形成的自由基及酸性物質，或是不當保存產生的發酵，對橄欖油而言都是極大的品質威脅，因此必須把橄欖盡可能迅速送到工廠加工。也因此許多高級橄欖油的規範中要求在24小時內橄欖就必須入榨。為了縮短運輸的時間，特別是因為橄欖產區多半交通不那麼方便時，多數村莊都在自己的油作磨坊─當地人叫做gunibi─生產，經常是用驢子推磨。如果這個村莊在河流附近，工廠也可以用水力生產。今天這樣的小油工廠仍然存在立古里亞及各個產區，透過傳統方法生產上好的橄欖油。當地人也多半使用自家產的橄欖在當地人工磨坊壓榨的油。

橄欖在第一次以沈重磨石碾壓過後，成為棕色的漿狀。然後，在圓形的席子上攤開，層層堆疊，再使用品具加壓。漿狀物的本身的重量會使油開始從下方滴出，壓出的汁液不僅含有油，同時也有水和一些剩餘物。過去和現在我們仍然能夠看見一些小型的生產者使用這個製作方法。榨出來的汁液要靜置不能攪動，它會自動油水分離，水會沈在下方。如今大多是用離心機作油水分離，油水混合容易造成發酵的情況。 最後把油放入大容器裡沈澱雜質。在立古里亞這些傳統容器叫作 giarc。許多傳統製油工廠以陶土製作這樣的儲油罐，現在的工廠多已改用不鏽鋼容器進行雜質沈澱。

在立古里亞產區及其他產區，農人們還會同時加入不同的材料在石磨中進行壓榨，獲得不同的產品，如加入整顆的檸檬、大蒜、羅勒、辣椒等。包含純榨及加料的橄欖油品，都適合直接灑入菜餚中而非加熱為煎炸用途，以免損失了最精華的香氣和口感。

立古里亞橄欖油產量少、色澤鮮亮、香氣優雅、口感柔滑不辣喉。造就它高價的印象，同時立古里亞產區也是法定的DOP產區，特別的是，在這個產區的橄欖油包裝外都會包上一層金箔，十分好辨識，也更添價值感。

- 圓頂小編

資料來源編譯：Culinaria Italy, Olitalia(Italy),