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  You are here: home > Story Date 12.17.2017





法國嘲諷作家拉伯雷在十六世紀就已經了解食物可以影響人類的認知官能,在他的著作「巨人傳」中以貪食著稱的主角卡岡都亞(Gargantua)就是灑大把的芥末子在火腿、血腸、牛舌等各種美食上(剛卸任的法國總統席哈克也被謔稱為卡岡都亞),用這樣的方式表現卡岡都亞的性格。刺激腸胃的芥末子Mustard長久以來一直是歐洲飲食的重要調味料,時間追溯至三千年的古埃及時代,當時的亞歷山大港的人們就十分喜愛芥末子的火燒般的辛辣,並壓碎了用在菜餚中。西元60年羅馬帝國有一本著作就講到芥末的栽植和儲藏,並且附上了現傳最早有關芥末的食譜,食譜中使用了mustum ardens這項材料,這個詞直譯是火辣的果汁,是以芥末子和葡萄汁或葡萄酒混合而成的調味料。八世紀查理曼大帝也鼓勵種植芥末,使得芥末廣傳到歐洲曾被法蘭克人統治的各地。西元1300年前後,巴黎附近只有十位製作芥末製品的人,但到1650年時卻激增到600人。

十四世紀時,勃艮地領地伯爵以第戎Dijon為統治中心,也鼓勵發展芥末種植。並且頒布法令規範芥末醬的製作和品質,要求以「上好的芥末子和經過認證的醋調製」,十四世紀末時第戎芥末醬的名聲已告確立,但直至1752年,生產量才算趕上了第戎芥末醬的盛名,成為產量最大的同類產品。這是因為Jean Naigeon改變了配方,將一般的醋換成以未成熟葡萄釀成的醋,使得芥末醬呈現更多層次的酸味而大受歡迎。如今「第戎芥末醬Moutarde de Dijon」已成為高品質芥末醬的代表。到1937年,第戎芥末醬的製程正式確立,使用至少28%的去殼芥末子調製,使得品質更加均一。

芥末屬十字花科,同科植物中還包括了辣根,辣根也是辛辣嗆鼻的調味料,使用的是肉質根研磨成泥再調配而成,芥末醬製作上有時也會加入辣根調整味道。芥末子一般有三種:黑芥末子、褐芥末子和黃芥末子,黑芥末濃烈嗆鼻但產量不多,現在多以褐芥末子代替,黃芥末較為細緻,在調製芥末醬時依其性質而調整份量。第戎芥末醬作法是先將芥末子磨成粉末,再以酒醋或是發酵的葡萄汁溶入,混合其他的香料調合而成。另有一種著名的芥末子醬,是使用整顆芥末子調製,在法式的餡餅、法式肉凍、香腸、燉湯中都會用到。芥末子醬最出名的產地是Meaux,這個產地同時生產著名的Bire乳酪。另外波爾多也不讓勃艮地專美,使用白芥末子和酒醋和糖製作波爾多芥末醬。全球最大的芥末子產地目前是加拿大而不是法國,優良品質的加拿大芥末子現在也回銷法國製作芥末醬。

在法國,芥末醬的製作和磨坊有密不可分的關係,全法最出名的芥末子磨坊在勃艮地的Beaune,Beaune在第戎Dijon之前就是勃艮地領地的首府,也是今日勃艮地葡萄酒最重要的樞紐。1840年創立的Edmond Fallot是法國僅存的傳統石磨芥末廠,這家歷史優久的名廠供應大部份米其林三星的芥末醬。芥末醬多用在肉類料理,冷熱皆宜各有千秋,以芥末醬為材料的變化醬料更是不可勝數,除了沾雞塊的蜂蜜芥末醬,法式美奶滋也得加上芥末醬,法國各地甚至歐洲其他國家都有混合各式香料、蘋果酒、萊姆汁等的芥末醬以使用在料理中。


- Patrick

參考資料:料理材料大圖鑑:永中國際、Cuisine France、www.yusen.idv.tw、World Food: France