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  You are here: home > Story Date 03.29.2024
     






簡單的西式料理,考驗的常常不是廚藝,而是調味料,你的調味若是正統,若有遵守食譜準備正確的調味料,相信我,最後的結果絕不會太差!所以你的廚房應當預備好基本的調味料,讓你無論是看著食譜照跟或是想自創一些新菜色或是想在菜中加一點歐式風味時,都不會手忙腳亂。本文將列舉西廚重點的醬料、調味料及你應常備的食材,準備好這些你就可以輕鬆一展身手。本文將不定期更新。

鹽與黑胡椒:

鹽的種類太多,但除非料理本身強調鹽的表現,不然簡易的西式料理使用粗鹽配合研磨罐,就可以滿足所有粗細不同的需求。粗鹽除了調味,直接灑在料理上還可以提供特別的口感,同時因為粗鹽不是完全精製的鹽,鹹味通常不至太重而讓人有「死鹹」的感覺,也可以較好的表現料理本身。細鹽比較易於溶解,對於某些菜餚較為方便。

胡椒分很多種,大部份的料理使用黑胡椒粒配合研磨罐即可,現成的黑胡椒粉也可以,只是香氣也不如現磨黑胡椒粉。市售有一種綜合胡椒,包括黑胡椒、白胡椒、綠胡椒及紅胡椒,這種名叫malange的綜合胡椒當然在味道的表現上更多元,價格也相對較高。

油品醬料類:

橄欖油、無鹽(有鹽)奶油、芥末醬、紅酒醋、白酒醋、紅酒、白酒、李派林醬汁

橄欖油是歐式料理不可少的食用油,除了煎炒的使用,優質的橄欖油具有迷人的天然香氣,因此在歐陸橄欖油更常用做「調味料」使用,食物排盤後再灑上一些橄欖油來增添香氣。不同產地、不同品種的橄欖油香氣味道也不同,還有各種浸漬香料及和香料同步壓榨的調味橄欖油。廚房裡可以常備各種不同的橄欖油為相似的菜餚換上新感覺。

無鹽(有鹽)奶油則是西餐最重要的動物性油脂,煎牛排少不了這味,做糕點也常常用到它。具有強烈的香氣,但是也很容易燒焦,在使用上要注意。

芥末醬則是法式料理的重點調味料,最常用的是第戎芥末醬,其次是芥末子醬。美式料理也常用,但使用的是黃芥末醬,就是熱狗上擦的那種。芥末醬除了直接使用,常配合其他材料做出醬料,調製醬汁絕不可缺少。芥末包含很多種不同的調味料,使用上要注意,請見

紅酒醋可以分成巴薩米克醋紅葡萄醋,調味上最大的差別在於製程與陳年產生的濃稠程度。陳年愈久,味道越溫和而繁複,但不代表所有的料理都用陳年醋比較好。如果只準備一罐,使用三年陳年的巴薩米克醋可以應付大部份的要求,如果常做涼拌菜的醬汁而不常加熱使用,那麼年份較高的醋比較好用。另有一種雪莉醋也是在木桶陳年,醋色深,常見於甜點醬汁的製作。

白酒醋味道較清新,並且顏色近透明,在調製醬料時不至讓醬汁顏色太重。相似的產品如各種調味醋,像是西打醋香檳醋等,或浸漬各種香草而得的香草醋,依個人喜好或菜系來使用,如美式的肉類醃汁常用到西打醋、法式食譜常用茵陳蒿醋來調味等。在大部份的情況下只用白酒醋也可以,只是少了香味。

無論中外料理上經常使用到酒,中式用米酒,歐式當然是紅白酒。燉肉時用紅酒,海鮮、雞肉則常用白酒提味。白酒無色,應用範圍較大。市面有專為烹飪而釀製的紅白酒,你只需要買你買得到的紅白酒來用,不用考慮品種,但是別買太甜或加糖的酒來用,不然你喝剩的紅白酒塞好放進冰箱作菜拿出來用即可。拿來做菜的酒也是越貴越好,就看你捨不捨得。在保存上,和品酒不同,紅白酒雖然會因開瓶時間而變酸,但加熱後不太會影響最後的口感。如果擔心過度變質,可以冷藏保存。

李派林醬汁可說是專屬於英美式料理的調味料,醃肉和調醬汁都幾乎都會用到。美國人尤愛。

香草式香料:

荷蘭芹、羅勒(九層塔)、百里香、迷迭香、奧勒岡(牛至)、月桂葉、義大利香料、普羅旺斯香草

這些都算是常用的香草,義式最常用的就是荷蘭芹羅勒,法式則是什麼都用。你可以自己種一些來使用,也可以使用乾燥的香草,乾燥的製品通常味道較濃強,但同時味道也消散得快,所以乾燥香草須密封保存,使用時若以乾燥香草代替新鮮香草時,用量先減一半使用,嘗過後再加以調整。如果只是想在菜餚中加上一些特別的風味又不知使用那些香草時,使用綜合式的香草調味料如義大利香料或普羅旺斯香草最為簡易。

香料:肉荳蔻Nutmeg、小茴香(孜然)、肉桂

香料通常要磨成細粉使用,在菜餚的使用要小心份量,一不小心就會過量。香料會讓菜餚有強烈的異國感,除了超市,中藥店也可以買到香料,你還可以只買一點點,不會浪費。可是要小心名稱上的不同以免買錯了(中藥的藥名和我們常用的香料名稱不見得相同,比如荳蔻就分很多種)。肉荳蔻常用於白醬的調味;小茴香則是大漠風味,烤肉的好搭檔;肉桂則常用於甜點中。

高湯:牛高湯雞高湯魚高湯蔬菜高湯

高湯是相當重要的材料,通常也不可能說做就做好(用湯塊例外),所以你應該先煮好備用。而且一旦用到高湯,用量都很大,所以真的建議你做多點放著。西式常用的是雞高湯和牛高湯。

常用的材料:大蒜、洋蔥、辣椒、檸檬和萊姆、鯷魚罐帕馬森乳酪

地中海區的菜式常用大蒜、洋蔥和辣椒來調香:大蒜不用多做解釋,廚房裡本來就該有。西班牙人特愛大蒜、法國佬和義大利人也不遑多讓,除了爆香的作用,也有直接烤熟成焦糖狀作為一道菜餚的。洋蔥也是,炒洋蔥是門學問,你可以保留脆口的感覺,也可以煮化洋蔥成糊,端看你的要求。辣椒則是常常去子後切碎使用。

檸檬和萊姆:這兩個是很妙的東西,厚皮的是檸檬、薄皮的是萊姆。常用做沙拉的調味,或是菜餚做好後灑上一些提味,果汁也是重要的醬汁基底,某些時候可以代替醋使用,另有一番風味。果皮zest也是重要的調味,zest有一種柑橘的清香和帶油脂的口感,可以當做配料,也常加在飲料和甜品中。取zest時要小心不要取到白色的部份以免有苦味,取zest時會使用特別的工具來做,方便料理。

這裡指的鯷魚罐是油漬柔軟的版本,南法和義大利菜中常用的材料,使用時不是吃它的口感,而是增香增鮮的功能,有點類似泰式的蝦醬一樣,鯷魚會賦予食物海鮮的鹹鮮味。最常用在凱撒沙拉、紅醬義大利麵、烤麵包片上等。使用上要注意它本身相當的鹹,用得太過會使食物變味。

我們頻繁介紹的帕馬森乳酪在這次專題中也是要角,只要是義大利料理,都可以磨碎了撒上來增添香味和鹹味。市售也有磨好的帕馬森乳酪粉,但仍以現磨的為好。建議購買品質最好的Parmigiano-Reggiano 乳酪來使用,陳年的Parmigiano-Reggiano有著特別的熱帶水果甜香和成熟的乳香,正是義大利最標準的味道。

當然調味料不止這些,你也可以有自己的私藏調味,比如不同的乳酪磨粉就有不同的感覺,番茄製品、漬橄欖、漬酸瓜,甚至蜂蜜、各種水果也都是重要又有個性的配料。備妥善用這些,就可以讓你輕鬆上菜,展現風格。

 

- Patrick