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  You are here: home > Story Date 04.30.2017






曾經我們講過了法國美食的歷史和現況,這次我們要從法國人吃的東西來認識法國飲食。

法國目前是歐盟最大的農產生產國及出口國,只有少數的東西如香蕉或咖啡需要進口。法國的農產包羅萬象,足以供應各式美食的需求。與各個國家一樣,法國的農產受到其多變的氣候、地形和傳統文化的影響,物種繁多,包括各式榖物、牛羊豬肉、各式香草和香料、海鮮、蔬果、禽類等,並且質量俱佳,由原料衍生的各種製品也是法國美食文化的重點。

麵包

沒有一樣東西比麵包更「法國」,關於麵包最出名的事情,莫過於瑪麗皇后在面對沒有麵包吃的法國人民時所說的話:「沒麵包吃為何不吃蛋糕呢?」。法國的麵包種類無法計算,路邊的小小一家麵包店,至少都有二三十種不同的麵包,其中最為人熟悉的就是法國麵包Baguette,這是法國人的主食、當法國人講到pain(bread)這個字時,指的通常就是這種長型皮脆芯軟的麵包。參考「法國麵包考證

近年來,法國的麵包師傅們致力於麵包製作的精進,運用更多種的榖物、或是製作更大更昂貴的麵包,麵包中添加的東西也更豐富,像是果乾、核果或各種香草。其他各種不同的麵包,因著不同的地區和不同的師傅,大小形狀也不一,都是在店內開放式陳列以便利選購。大型的麵包比起法國麵包和白麵包較不易乾硬,法國人的麵包保存方式是將麵包包上一層稍微沾溼的布以保持水份。

榖物

法國生產的榖物產量是全歐洲最多的,但出口的數量不多,以供應法國各地的麵包糕點所需。最重要的榖物是小麥,以北部的皮卡第Picardy為主要產區,這一帶多為平原,適合小麥種植,並製作質量極高的麵粉,除了Picardy,包括諾曼第、勃艮地都是小麥產區。自從中古世紀起,法國人就逐漸放棄了裸麥rye的種植,轉而生產小麥,也成為全法國麵包、派點、麵條及烘焙食品的基本,許多的料理也從麵粉的使用發展而來,如隆河區的麵餃(由中世紀嫁入法國的義大利裔公主梅蒂奇帶入的義式麵餃而來)、油糊roux在湯品和烘焙上的使用,但小麥並不是法國惟一的榖物,如裸麥、燕麥、大麥、玉米都應用在法國的食物中。

法國也生產稻米,特別是紅米近來成為法國美食注目的材料。豆類也是法國重要的農產,也是許多傳統佳餚的要角,比如羅亞爾河地區的腰豆燉羊肉或是火腿,或是隆多克地區著名的燉鍋料理都大量使用,其他還有蠶豆、扁豆、栗子等,都廣泛的應用在食物上。

蔬菜

本來法國人是不太吃蔬菜的,很久以前蠻族統治的時代,桌上多是肉類的料理。直到十四世紀末,包心菜的使用才被紀錄下來,但自從那時開始蔬菜就正式成為法國人日常食物的一部份直到今日。各地都有種植蔬菜,並根據不同的氣候、地形、季節等有各自的發展,如普羅旺斯的紫色朝鮮薊、布列塔尼的洋蔥和南瓜等。諾曼第年產13萬噸的紅蘿蔔供應全國,布列塔尼則有青豆、鷹嘴豆、布魯塞爾萵苣等,以新鮮或罐裝方式運銷;夏天的普羅旺斯和隆河區適合種植朝鮮薊、茄子、甜椒等沙拉常用的材料,在此地帶,市面上有一種經檢驗的綜合生鮮蔬菜產品 ,便利消費者做成沙拉,包括芝麻菜、苦苣、萵苣等。當然在南法一帶你不可忘記橄欖,除了製油,醃漬或新鮮橄欖也用在各式料理中。有些蔬菜在法國以外的地區不太容易看到,比如十九世紀由日本引入的根莖蔬菜crosnes蘿絲菜、常以油炸或奶油醬汁食用的salsifis婆羅門參、湯和沙拉常用的oseille酸模等,在古典和新式的法國料理中都有用到。

水果與核果

和蔬菜一樣,法國的水果也是種類繁多,法國春天盛產莓果類的水果,如令法國人流連耽溺的覆盆子fromboise和草莓fraises,進入夏天後則有櫻桃cerises、桃子pêches、李子prunes、黃香李mirabelle、紅醋栗groseilles、黑加麗cassis和鵝莓groseilles a maquereau,末夏初秋時有蘋果pommes、西洋梨poires、杏仁amandes、胡桃noix、榛果noisettes和栗子,核果常被壓碎後加入糕點中。水果加工品也很出名,如諾曼第的蘋果被加工成西打cider、蘋果派和蘋果白蘭地Calvados等。

法國公認最出名的水果是法國西南部Agen的Prunes黑李乾Pruneaux d’Agen,不是新鮮水果而是乾製水果。黑李清洗後, 以自然熱風乾製加以凝聚李子的養份、纖維及天然甜味。每年僅有八月二十五日至九月二十五日間可以採收進行乾製程序,整顆的黑李乾除了直接食用,還可以用在甜式的派點、豬肉或是牛肉料理中增添風味,去子的黑李還可以填入由李肉、杏仁製成的奶油餡,全法都可以買到。

畜肉和野味

在法文裡,肉viande這個字的原義就是食物的意思,沒有肉的一餐對古早的法國人而言根本不算吃飯,可見他們對於肉的執著。法國人常食用的肉類有豬肉porc、小牛肉veau、牛肉bœuf、羔羊肉agneau和成羊肉mouton,此外也有一些「非主流」的肉品如馬肉cheval、山羊肉chèvre甚至驢子肉âne作成臘腸食用。

最愛吃肉的是Texans和Argetines的法國人,當地料理大多是各種熟肉燉肉的型態,對於吃慣大塊肉排的英語系人民而言,在法國的肉販的牛排選擇不多,大概只能選丁骨牛排,還有對於這些習慣去超市買包得漂漂亮亮的肉的人來說,法國的肉攤簡直是血腥地獄,不過對於台灣人來說則是備感親切:攤上有各種內臟、各個部位的肉、一整顆的頭、一整支的腳、被扒了皮的兔子等等。

法國的牛肉有幾個重要產區如波爾多Gironde地區的Limousin和Bazas等,但全法最出名的牛肉是產自勃艮地的Charolles,這種牛的厚切牛排叫做pavé charolais,色呈深紅,肉質柔軟。法國的最高級羊肉,來自鹽份高的潮汐地帶放牧的羊,此處生長的草形成肉質的特殊香氣,產地包括同為高級葡萄酒產區的波儀亞克Pauillac,以及羅亞爾河流域Loire的Vendee和Touraine。豬肉以阿爾薩斯Alsace、布列塔尼Brittany及坎托Cantal著名,小牛肉則是以Le Mans和羅亞爾河流域Loire品質最好。

法國人過去常以打獵獲得肉食,隨著工業化發展和保育觀念高漲,打獵活動也逐漸減少,同時各種野獸也變得稀有,特別是過去為皇家獵場的羅亞爾河流域Loire,不過野兔料理還是常常出現在菜單上,阿爾薩斯Alsace地區也還有野鹿、獐鹿、野豬等。

家禽

家禽volaille一字泛指所有有翅膀的生物,養殖的家禽中當然以雞poulet為最重要,法國人的雞根據不同的用途,名目很多,比如春雞poussin 、燉湯用的老母雞poule、以玉米飼養的雞poulet de grain、放山雞poulet de fermier、燒烤用雞poulaerde等等。

法國最高等級的雞是產自French-Comté的布烈斯雞poulets de Bresse,在世界饕客的心目中,有著AOC認證的布烈斯雞的美味無可取代,要辨認布烈斯雞十分簡單,鮮紅色的冠、全白的羽毛和泛藍色的雞腳,恰好就是法國國旗的顏色。布烈斯雞AOC中詳細規範了繁瑣的飼育方式,並且養殖時間也比一般的雞長得多,所以價格不斐,連法國人都不是很吃得起,請參考「我的布烈斯雞奇遇記

鴨canards與鵝oies在法國美食中占有重要的地位,鴨肝與鵝肝是所有高檔歐式餐廳的必備材料,油封鴨腿也是法國名菜。高品質的鴨與鵝的主要產地在諾曼地Normandy與同為最高級黑松露產區的佩里戈Périgord,使用特別的飼料、放養方式及灌食法,讓肥肝充滿迷人的香味和豐厚的口感。法國人偶而也吃火雞,大部份都是在聖誕大餐時來上一隻填塞各種好料的大隻烤火雞。


- Patrick

資料來源:World Food: France, Culinaria France, 法國食品協會, 美食考:果實出版, 料理材料大圖鑑:永中國際