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  You are here: home > Story Date 08.21.2017





醃燻加工肉品

法國菜,特別是內陸的菜色中,醃製的肉品是主要的蛋白質來源。為了全年都可以有肉可吃,法國人自己也發展許多加工技術。Charcuterie這個部份包括了許多種類的肉品,一般可見的熟火腿、香腸、臘腸,以及東方較少見的血腸,加了香料的香腸臘腸等。醃燻加肉品是法國一般飲食中的要角,但不是大菜或是特別受人注目。為了不浪費糧食及便於保存,歐洲各國的傳統醃燻加工技術都相當發達,加工肉品的味道也是千變萬化,各部位的肉、油脂、內臟和血液,祖先們只要能吃就可以做成加工肉品,經過風乾、霉乾等各種熟成方式,等待缺糧的日子食用。在法國的市場中,賣香腸火腿的都是獨立的攤位,在熟食店中也少不了,在食用上常常只是很簡單的切成薄片夾上麵包和配料,或是配上其他主食食用,也會切塊做成燉菜的材料之一。以知名度而言,西北部的布列塔尼、東北部的阿爾薩斯和中北部的亞維儂的公認為品質較好的加工肉品產區。

肉派、肉醬和肉凍

Pâté, Rillette & Terrines這三樣肉製品明顯的應該歸類在醃燻加工肉品中,不過這三樣製品因為種類繁多並且十分普遍,因此特別單獨說明。這三種近似泥狀的食品之於法國人,如同葡萄酒之於乳酪的關聯一樣,更誇張的說法是這三種食品就是廚房裡的「聖三位一體」。形似中菜的肉凍,法國發展的種類眾多。Pâté泛指任何將主材料絞碎後再調理而成的食物,質地如同抹醬或是顆粒粗碎狀,可以塗在麵包上,製作時還須另行加入動物油脂及調香調味料。如在模具中先舖上一層豬背脂肪,再填入餡料者稱為Pâté en Terrine。傳統上,當此種食物仍留在模具中時稱為Terrine,脫模後則稱為Pâté,不過這兩者如今已經混為一談了。Pâté和Terrine冷熱食均可,通常是第一道菜或是開胃菜。Rillette的做法是以豬肉、兔肉、鴨肉、魚肉等在調味後的油汁中慢火煮過,再磨成泥狀,放入小型的器皿中在表面再以一層油脂覆蓋,冷藏可保存數週,通常也是做為第一道菜或是開胃菜,或塗在麵包上食用。以區域而言,這些產品都以北部為生產的主要區域,如羅亞爾河流域、阿爾薩斯等地方。

在這個類別中,最出名的產品就是鴨肝醬與鵝肝醬了。肥肝醬屬於Pâté,原料當然是鵝鴨的脂肪肝!經過人工飼養和灌食,一顆肥鴨肝肥鵝肝可以到達二公斤(可以比較鴨鵝的重量就知道有多驚人),剔去血管筋脈再加工,就做成舉世知名的肥肝醬。肥肝是高級法式料理不可少的材料,看師傅煎的肥肝就可知他烹飪功力如何。外殼要脆,內裡要嫩,才能

海鮮

法國北臨大西洋,南界地中海,境內有許多河川湖泊,各式Fish & Shellfish漁產十分豐富。在法國料理中漁產是一個重要的部份,比如淡水漁產中著名的有狗魚brochet、鯉魚carpe、鱒魚truite、鰻魚anguille等,料理方式為燉菜和煎烤為多;地中海區有各種帶殼的海產、礁岩魚種如石狗公rascasse等,正是普羅旺斯魚湯Bouillabaisse的材料;至於大西洋岸產的以鱈魚morue和海鱸魚loup de mer最為人所知,帶殼的如淡菜moules、大干貝pétoncles等也是常見的平民食物。

若說到大西洋岸最出名的海產,那就非生蠔huître莫屬,雖然世界所有的海岸均產生蠔,但法國人生產的生蠔和食用的數量都是最多的。市售的生蠔多為養殖品,法國人的生蠔養殖得利於天然環境和專業的技術,以著名的貝隆生蠔huître Belon de Bretagne為例,主產區布列塔尼沿岸,因有河流注入使得養份豐富,再加上法國人的「肥育」技術,在特別製作的黏土池claire中肥育三個月,黏土池有一種藻類,生蠔攝取之後味道會更加細緻多層次。當然法國也有長型的凹型蠔,不過當地原產的凹型蠔因二十世紀初的病害而稀少,現在常見的都是由日本引進的品種。養殖的凹型蠔也會經過肥育再上市,經過肥育的生蠔,蠔肉因攝取的藻類會呈現綠色,綠色代表肥育階段和品質,而不是台灣人聞之色變的重金屬污染。

除了真的活在水裡的水產類,這個類別還包括了青蛙(嚴格而言應說是蛙腿)和蝸牛。最熱愛青蛙和蝸牛的地方都是在法國東北地區如孚日省Vosges,蝸牛的熱愛者還包括酒后勃艮地地區的人們。在彼得.梅爾所著的「法國盛宴」中也生動的描繪了蝸 牛與青蛙美食。

乳酪

法國人愛吃乳酪Fromage,乳酪種類也非常多。戴高樂在當法國總統時,曾半開玩笑的抱怨:「誰有辦法統治一個可以搞出兩百四十六種乳酪的國家呢?」兩百四十六這個數字當然是隨口胡謅,因為如今法國有超過五百種的乳酪,一日換一種一年都吃不完。法國人吃乳酪,可以當成點心也可以是正餐,即使是法國人都搞不清楚法國的乳酪,所以你只要記得一些重點:法國人最喜愛的是生鮮未經熟成的乳酪,清淡的乳酪裝在容器裡,可配上任何食物甚至加上水果和蜂蜜當成甜點。經過熟成的乳酪型態的變化就很大,大小、氣味、軟硬、口感都不同,令人難以決定。在乳酪店和市場你可以要求試吃,在熟食店裡也會有很多種類讓你搭著麵包吃,若你身為一個旅人在法國用餐,套餐中會有乳酪這一項,要注意幾件事:如果是已從圓形切成扇形的乳酪,像是Brie或是Camembert,切乳酪時不可以切下尖端的部份而要從後端切下自己要吃的部份;如果是那種中間內蕊比較好吃的乳酪,像是藍黴乳酪,切時一樣要從外連同外皮一起切下合適的份量;在很正式的晚宴中,參與者是不可以再拿「第二次」乳酪來吃的。

其他乳製品

在Dairy Food中,奶油也是重要的食材,因為糕點的發達,奶油的品質也被要求。全世界最著名的奶油都產自法國:諾曼第地區的依日尼beurre d’Isigny和法國西部的愛詩黑beurre d”Echiré,著名的法國甜點甚至日本甜點都會標識他們使用這兩種奶油,當然口味不凡!諾曼第地區是乳製品的重要產區,此區另外還有法式鮮奶油crème fraîche。除了奶油,法國的優格yaourt和優酪乳yaourt à boire、酸乳lait fermenté等相關製品也非常多,包括農家自產的及工廠大量生產的都有。


- Patrick

資料來源:World Food: France, Culinaria France, 法國食品協會, 美食考:果實出版, 料理材料大圖鑑:永中國際