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  You are here: home > Story Date 04.30.2017




湯Soup

一碗稠稠熱乎乎的洋蔥湯,是法式媽媽菜的鋼鐵印象。不管有沒有料,是什麼顏色,湯品(Soupes, Potages)在法式菜餚中都有著重要的地位。在整套餐的順序中,湯品是在中間送上的,像是一個樞鈕,扮演承先啟後的角色。法式的湯品,並不像華麗的宮廷菜有著炫目的擺飾或調味,反而常是在樸實的表象下有著深厚的工夫。以洋蔥湯soupe à l’oignon為例,好的洋蔥湯要花上時間小火炒製洋蔥至棕色散放甜味,不能燒焦,或者以法式清湯Consommé為例,要花上許多的材料和手工,才得到不多的金色清湯。但工夫卻在這裡顯露出來。湯品代表了對食物的敬重和對材料的了解,舉國皆然。

法國各地都有湯品,但仍以美食薈萃的巴黎最為繁多,洋蔥湯、鷹嘴豆湯、以菇菌為底的濃湯都是聞名的好物;近海的巴斯克和普羅旺斯,一南一北,做出的海鮮湯各擅勝場;其他的湯品如蔬菜湯、燉肉湯、奶油湯,近似的濃厚質地形成歐式湯品的共同印象。在做法上,習於將材料長時間燉煮,使用相當多樣的香料調味,配上麵包就可以當成一餐。

欣賞一碗法式的湯,就好比走一趟當地的風土文化,材料和做法會清清楚楚的告訴你它的背景和故事。它可能真的不太起眼,卻蘊藏深厚的滋味,是另一種法式的溫柔。

菇菌Fungi

林地多的法國,除了之前所提到的各種野生動物外,另一項恩物就是菇菌類champignon。最普遍的就是我們常見的洋菇champignons de Paris,原本在法國遍地野生的洋菇,三百多年前發展出人工培植的技術後,在巴黎近郊大量生產。洋菇在法式料理中用途廣泛,可以與肉品一起燉煮、打碎做成醬汁或湯底、做成醬料、做成填料、或是放在沙拉裡。這些用法,同樣用在一些高級高價的菇菌上,比如牛肝菌cèpe、羊肚菌morille、黃菇chanterelle等,同樣的料理手法,會因材料的不同而口味大異。

菇菌有著特別的香氣和口感、令人迷戀,在高級的料理中,扮演著調香的功能為多,最著名的莫過於松露truffe:普羅旺斯是法國最大的松露產區,也是全球目前最大的松露產區。在法式料理中,常只是簡單的在完成的料理上削上幾片松露,卻為食物增加了濃郁的貴族氣息。富於動物般的氣味是松露的特徵,總可以在主菜、湯品、甚至簡單的煎蛋中瞬息攫取食家的全部注意。大部份的高級菇菌不能人工培植、或是人工培植技術困難,使得這種你永遠不知何時何地會長出的美物價格昂貴波動劇烈。用到了牛肝菌、羊肚菌的料理也常常所費不貲,因此法國人常在週末去森林裡自己找來加菜aller aux champignons。不用高超的烹飪技術,簡單料理就可以盡享其深遠的滋味。

在菜單中,如果在主菜這欄出現了cèpe、morille、truffe等字,價格通常會很高,要注意。

關於菇菌的更深入介紹請按此

油品(動物油及植物油)Oils & Fats

不管動物油graisses animales還是植物油graisses végétales,法國菜並不偏廢任何一種,不過以法國各地菜式來看,油的使用是一個重要的分別,北部如諾曼地等畜牧區常使用奶油、中部如羅亞爾河谷地常使用動物身上的油脂、盛產橄欖的南部地中海區如普羅旺斯理所當然的使用橄欖油為主,要注意的是這不是絕對的差異。

隨著健康意識的抬頭,植物油─特別是橄欖油huiles d’olive─日益受重視,法國南部普羅旺斯的橄欖油非常有名,但是法國並不是橄欖油的主要生產國,占全球產量僅僅0.02%,以精緻的香氣和品質成為橄欖油中的貴族產品。法國橄欖油有二個AOC法定產區,都在南部,一是Beaux de Provence普羅旺斯,一是Nyons尼昂斯。高級的初榨橄欖油少用於炒炸而多用於沙拉的醬汁、沾醬、和美奶滋或大蒜美奶滋Aïoli的製作。取其優美的色香為料理增色。除了直接壓萃取其原味的橄欖油,本區還有許多調香過的橄欖油、如和柑橘或佛手柑同時壓榨而得的橄欖油huiles d’olive au bergamot,醃入大蒜、羅勒、辣椒甚至松露的橄欖油,這種多半都用在料理排盤後再灑上少許做為點綴增香,是餐桌上的調味品之一。

在宮廷式料理中,常會使用一些動物的油脂,比如鵝油、豬油等。動物油常帶著動物性的香氣,著名的confit de canard油封鴨(功夫鴨,功夫是音譯)就是用鴨油低溫醃煮的鴨肉。高級的法式料理中常使用鵝油或鴨油,是高價的代名詞。

各式香草及香料、調味品Herbs, Spices & Seasoning

香草herbes、香料épices和調味品assaisonnements的角色今昔不同,過去中古世紀的法國菜使用極大量的調香材料,掩蓋了食材的本味,如今調香材料的使用則重在引出食材本身的美味。這和飲食的習慣與風土文化有關:早期法國飲食是蠻族式的飲食,以獵得的肉類為主,腥味重,新鮮的肉保存也不易,所以要用大量的調香料來遮蓋不良的氣味,再加上許多香料都很昂貴,這種飲食習慣變相成為標榜財力地位的表徵,經過文藝復興時期梅迪奇引入義大利的料理方式才漸漸改變。但是仍有一些料理保持了這種型態,比如羅亞爾河以南地區常使用大量的大蒜ail調理食物。

調香材料在料理上的作用是使食物的顏色、味道和口感產生改變,塑造風格。法國人家中的廚房常備一些乾燥的香料如肉荳蔻muscade、小茴香cumin和肉桂canelle等,香草類則有羅勒basilic、迷迭香romarin、香菜coriandre、馬郁蘭(牛膝草)marjolaine,香草類有乾燥的,也有人種在小花盆放在廚房窗台上,要用時拔一把。Fines herbs綜合香草碎混合了荷蘭芹、細香蔥、茵陳蒿、山蘿蔔等。香草束bouquet garni常用於燉肉和燉鍋式料理casserole,一束裡頭常見月桂葉、百里香和荷蘭芹,燉肉時不用解開直接加入。

普羅旺斯是香草類最重要的產區,除了上述的香草種類,還有茴香、奧勒岡、鼠尾草等。除了普羅旺斯的地中海香草之外,法國也有番紅花,在十字軍東征後傳入,主要在亞威農的Gâtinais種植,其他地區另還有酸模等香草。

花朵也被法國人入菜,以增加視覺和嗅覺的效果,比如在果醬中使用野玫瑰éblantine、土魯斯地區的糖漬紫羅蘭Violettes、薰衣草在甜點中的使用等。

再來要談到鹽sel,特別是海鹽。法國的洛林也有生產岩鹽,但普遍而言法國人用海鹽較多,法國人認為海鹽較岩鹽滋味更豐富而宜人。以產區而論,近海的地區都有生產,但是以布列塔尼的給宏德Guérande生產的鹽之花為最。這種鹽不宜加熱,最好是在料理完成後灑上一些,特殊的結晶和紫羅蘭般的幽微香氣是這種鹽的精華之處。布列塔尼同時是重要的海鹽產地,事實上,鹽之花只能算是當地興盛鹽業的「副產品」。

果醬、果凍與蜂蜜Jam, Jelly & Honey

之所以特別把這三樣東西獨立說明,是因為法國人將這三種平凡的農產升華到了藝術的層次。法國的果醬confiture和一般習見的比較,沒有那麼濃稠,也沒有那麼甜,煮製時糖用得少甚至不用,成品其實更近似於部份脫水的果肉泥。水果果凍gelée也是不同於我們的刻板印象,比如蘋果果凍gelée de pommes和黑莓果凍gelée de mûres常常用在豬肉、牛肉和禽肉的配菜上,薄荷凍則是羊排的固定搭配。之前說明油品時提過confit這個字,在法國菜的菜名常常出現這字,形容各種醃漬食品,方式有糖漬、油浸、醋泡等等。Confit也可以指作為主菜旁配菜的果凍。如白酒凍confit de vin blanc,用以搭配白肉。生產優質果醬的作坊通常規模不大,標榜手工製作和獨家的技術,以「精品」的型態行銷,特別是偏北部溫帶氣候的阿爾薩斯有許多這種小型生產商。不同地區的特產水果不同,產品亦有差異,比如勃艮地的黑莓醬、巴斯克的櫻桃醬等。

蜂蜜miel常和優格一同食用,或是塗在奶油麵包上,同時也是許多蛋糕、牛軋糖nougat de miel的重要成份。科西嘉的蜂蜜miel de Corse,採自夏天灌木地帶的花蜜,十分著名;普羅旺斯的薰衣草蜜miel de lavande是旅人們的必備伴手禮;阿爾卑斯山一帶則產製一種濃稠富花香的蜂蜜miel de Savoie。

甜點Pâtisserie

法國人對甜點毫無抵抗力,不止要求味道口感材料,同時對於甜點的精飾也永不厭倦,看著甜點店裡費心費工的裝飾是法國人的飲食情趣,午晚飯後甜點加下午茶甜點更是日日行禮如儀。Pâtisserie一字包含了各式派點tartes、蛋糕gâteaux和杏仁圓餅macarons等。至於可頌和奶油麵包布里歐許則歸類在麵包店的範圍。巴黎是公認的甜點之都,有許多著名的悠久甜點店和新式甜點店,稟承相同的技術和執著,製作一個個精巧美味的夢想。

糖果、蜜餞、巧克力Confectionery

嗜甜如命的法國人,不會因為有了果醬和甜點就滿足。各地區都有各自的糖果蜜餞精采呈現。普羅旺斯的糖漬水果、法國北部的硬薄荷糖bâtises de Cambrai、洛林的糖杏仁dragée de Verdun、糖漬栗子marrons glacés,舉世聞名的勃艮地手工糖果名店Anis de l'Abbaye de Flavigny的茴香糖、橙花糖和玫瑰糖等,太多太多。不過在這個類別中,巧克力卻是在品質和銷售量上更勝其他商品數籌。

法國的巧克力有幾個主要的產地:北隆河地區的Valhrona舉世聞名;東北部的史特拉斯堡Strasbourg十八世紀時就由猶太人自德國傳入巧克力的相關技術;還有法國北部巴斯克省Basque的首府Bayonne,因為Bayonne十七世紀時曾為西班牙人統治而傳入中美洲的可可,是法國首先生產巧克力的地方。

談到法國的巧克力不能不提的是Valhrona這個品牌,有人形容其崇高的程度如同葡萄酒界的拉費堡。Valhrona位於北隆河的葡萄種植地區,里昂的北部。因為位於酒區,有人就形容Valhrona是巧克力的特級莊園grand cru amer-doux(特級莊園這種描述通常只有在指稱酒莊時使用)。


- Patrick

資料來源:World Food: France, Culinaria France, 法國食品協會, 美食考:果實出版, 料理材料大圖鑑:永中國際