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  You are here: home > Story Date 08.21.2017





蔬果

在義大利想要感受四季的更迭,最好的方法就是去市場。看到粗壯的蘆筍就知道大概是五月、看到桃子就是八月、看到菊苣就知道秋天到了。而充滿魔幻魅力的市場中最有季節特色的則當然是賣蔬果的攤子。在義大利,任何一地的傳統市集都是認識風土的重點,而要更了解當地的飲食特徵,首先你要找到的是蔬果攤,傳統市集的蔬果攤叫賣的不只是農場或自家種植的蔬菜,還有各種野外採回的野菜,具體而微呈現當地的性格。

中國人說食尚節令,而義大利人完全服膺此規條,連同不識文字的菜蔬的生長供應也懂得按時生長結果子一體遵行,所以義大利不像台灣,少有什麼蔬果是全年供應。蘋果是其中一個特例,不過要吃到脆口的美味還是秋天最好。另也有一些「基本」蔬果是從北至南都買得到:如大蒜、番茄、洋蔥、朝鮮薊、茄子等,這些不虞匱乏的材料也成為眾多地域菜色的共同元素,也是世人對義大利菜的共同印象。而有廣泛可見的蔬果,自然有區域性的農產:離開托斯卡尼,黑色包心菜cavolo nero就難得一見;仙人掌果實fico d’India僅有義大利最北的地帶和撒丁尼亞島有產。還有一些廣泛種植卻以地域聞名的農產,如中區坎帕尼亞和卡布里島的檸檬,以此製成眾多加工農產品,十分著名;橄欖油也有十數個法定產區,各自有不同的顏色風味,大量運用在各種飲食中。

義大利人也非常喜愛野生的蔬果,比如半野生的芝麻菜Rucola,常用在拌橄欖油的生菜沙拉中,帶有胡椒的辛辣香氣;蒲公英葉也是,蒲公英在野外處處可見,食用時只用嫩葉的部份,常配合水煮蛋和炸培根做成沙拉;茴香Finocchio也是滿山遍野的野菜,路邊就可隨處採擷,茴香的莖葉均可食,種子可做香辛料,除了菜餚調味外,還會用在臘腸的製作上。Finocchio在義大利俚語中還有男同性戀的意思,所以用這個字時要小心場合和對象,不然可能你點的不是你要的。

義大利的餐廳均十分擅長烹調蔬果,並且季節性的呈現在菜單中,春天的白蘆筍、冬天的瑞士甜菜都是季節的代表。蔬菜也是菜式中的要角,可以配合肉排做成side dish、可以生拌做成沙拉、可以切碎混入材料中做成填料、可以挖空鑲肉烤食、也可以煮湯。各省份都有其獨到的手法,去義大利切莫錯過。

畜肉、禽肉和野味

隨著時間和文化的交相作用,語言也會因之而改變本來的意義,meat這字就是如此,如今meat這字幾乎就是食物的代稱:比如前菜Antipasto就差不多在指醃燻的肉品Salumi;義大利麵不是配上肉醬ragù就是塞入肉末、餐廳裡的特別菜單通常也指的是肉類主菜,這樣看起來雖然義大利的餐廳蔬菜做得好,可還是比較看重肉食的。

對於旅人和當地人而言更加幸運的是:義大利的肉品質量俱高。小牛肉veal是高級菜色的代表,特別是北部皮埃蒙特地區的產品,以牛奶飼育呈粉紅色的柔軟小牛肉真是美味無方;托斯卡尼最出名的翡冷翠牛排bistecca alla fiorentina in Firenze(bistecca di manzo意指丁骨牛排),現切現烤全熟上桌,是必嘗的美味;中部義大利和撒丁尼亞島喜食豬肉,料理出色,而且擅長內臟的處理,剩餘的肉碎、皮、脂肪等還拿來灌成香腸臘腸,絕不浪費;羊肉及羔羊肉料理則以羅馬一帶出名,名菜是整支串燒的烤羊腿。內臟處理是義大利人的拿手戲:滑嫩的小牛肝片、常做成抹醬的雞肝、腰子、小牛或小羔羊的腦、義式煨牛肚、煎小牛胸腺,都是很高檔的菜色。

打獵是歐洲人長久的傳統,因應打獵而產生的各種菜式和烹調方法也具有重要的歷史地位。義大利人有著處理野味的悠久傳統:托斯卡尼的森林中有為數可觀的野豬,因為成年的野豬肉很靭,料理方式多半是燉煮或是製成醃燻肉品、或是醃製至少一天後再烤食、或是先「熟成」一段時間使肉軟化。野兔也是數量繁多,野兔肉較腥,適合重手的料理,被豢養的家兔肉質較細膩,可以代替食譜中的小牛肉或雞肉使用;數量稀少的雉雞是義大利人非常愛吃的野禽,體型小,肉質容易乾澀,所以在要加較多的牛油或是以生培根肉包好再烤;野鵪鶉適合烤食,配上葡萄來調味是傳統的作法;珠雞則是野生和養殖的都有,肉質鮮嫩,代替食譜中的雞肉可以做出更精采的料理,中部的珠雞燉栗子是名菜;鴿子則通常燉食,幼鴿才能烤食,北部威尼斯的作法使用pancetta和青豆同燉。

醃燻肉品

Salumi這個字泛指所有的肉製品,大分類包括了火腿prosciutto、香腸slsiccia和臘腸salami,同時也包括了義式生培根pancetta、醃豬頸肉coppa、風乾牛肉bresaola等。義大利人對於豬情有獨鐘,因此絕不會浪費所有可食的部份,也因此發展出各種加工肉品。本來是為了不浪費的理由,如今卻是因為做出的肉品變化多端,口味萬千更勝生肉,早就是重要的美食課題。除了世界著名的帕馬火腿prosciutto di Parma、模德代拉火腿mortadella、義式辣腸pepperoni等,每一個地方都有富於當地風味的肉製品,全義的加工肉品種類可以和同樣號稱數百種的義大利乳酪相抗衡。

在製作上,一般的程序是使用鹽,再依照各地的特產來調整香辛料的使用,和地域也有關,作法受到鄰近地區的影響,也就產生了多樣的產品和獨特的風格:北義近德國一帶的肉品就帶著德式的樣式;中區Emilia-Romagna的prosciutto di Parma只用鹽和優質的生肉交互作用;中區山區的佩古里亞省Puglia則加了辣椒調味;西西里島的肉品常用大蒜和茴香調味,甚至同一個地區的肉品調味也不相同,購買時最好直接詢問。

海鮮與河鮮

義大利的國土長而窄,海岸線長,早期發展的地方都近海,因此海鮮也是義式佳餚的重點。也由於全球性的濫捕、污染和人口增長,義大利當地的海鮮也是越來越貴,雖然各個港口船隻進出繁忙,船隻數也成長,但是其實捕獲量是下降的。

無論海鮮的價格如何、數量多少,義大利的傳統不會失去。義大利人長年得利於豐富的海洋資源,理所當然的認為鮮度最重要,並運用最簡單的烹調手法保留原來的鮮甜,比如以橄欖油煎食烤食、直接烤食、或是小塊油炸供食(炸海鮮在義大利可算是小吃的一種,以小型魚為材料,近港的區域到處都買得到)。注意鮮度並非現代的專利,考古學者發掘羅馬城的遺址時,就發現過供古羅馬人購買活海產的養魚大水槽。帶殼的海產則當然要活的,淡菜Cozze、生蠔、蛤蜊Vongole等都是,活體的海產還包括章魚polpo和小螯蝦scampi,有機會一定要試看看。

義大利常見的海產有許多:鮪魚是最為普遍,有生鮮和橄欖油漬的產品;有做成鹽漬為菜餚調味的鯷魚;有可以做成鹽漬baccala的鱈魚;也有生食或做成罐頭都合宜的沙丁魚。中大型魚還包括了劍魚pesce Spada、比目魚sole、鯛魚Orata、鱸魚Spigola o Branzino等。另有花枝Calamari o Totani、烏賊Seppia、蝦子Gamberetti等。淡水的河產則有鱒魚、鯉魚和鰻魚等。這些都是市場的混合著海潮香氣的美麗風景。

湯品

義大利的湯是蔬菜麵湯Minestrone著名。對我們來說,義大利有很多湯並不像我們慣常的喝的湯,常常義大利的湯已可稱為一道主食,使用了豆子和麵條的Minestrone就是例子。而餐廳的菜單上所謂的primi(頭盤、第一道菜)也常用minestre這字代表。當然義大利不只蔬菜湯這一道作法,各地區都有自己的拿手方式。Minestre一般而言較濃稠呈糊狀,多半是使用麵包碎或是穀物粉來勾芡湯頭;相對於濃厚的minestre的是清湯brodo,也是加上肉或蔬菜,或是麵條供食,名菜是清湯義大利餃Tortellini in brodo。

作為主食的湯品其實更似燉菜的型式,濃稠料豐,很容易分別。而若你到港口一帶,每個港口都會說自己的魚湯是全義大利最好喝的,你也不妨一試。

- Patrick

參考資料 - 義大利廚房 橘子出版
World Food - Italy, Lonely Planet
DK義大利中文版 遠流