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  You are here: home > Story Date 04.30.2017

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西班牙葡萄酒分級

  • 特選法定產區DOC
  • 法定產區DO
  • 地區餐酒Vino de Tierra
  • 日常餐酒Vino de mesa

西班牙葡萄酒主要的DO及DOC產區

  • Rioja DOC – 高品質的紅酒產區。深受海明威喜愛,價格好,品質優越。
  • Priorat DOC - 高品質的紅酒產區。人稱二十一世紀西班牙葡萄酒明星。
  • Pendenes DO – 以氣泡酒cava出名。
  • Navarra DO – 西班牙玫瑰紅酒Rose的最重要產區,Navarra可說是西班牙玫瑰紅酒的代稱。
  • Ribera del Duero DO – 西班牙國際知名的高級酒產區。名酒Vega-Sicilia Unico被稱為「西班牙的Romanee Conti」、「西班牙葡萄酒的勞斯萊斯」
  • La Mancha DO – 以日常餐酒為主,西班牙半數的葡萄酒出自此區。口感平易近人。
  • Jerez DO – 雪莉酒的主要產地。

西班牙葡萄酒陳年標示

  • Joven, Sin Crianza – 未滿一年的木桶熟成或是未經熟成
  • Crianza – 在桶內及瓶中熟成二年以上的紅酒,及熟成一年以上的白酒及氣泡酒
  • Reserva – 在桶內及瓶中熟成三年以上的紅酒,及熟成四年以上的白酒及氣泡酒
  • Gran Reserva – 在桶內陳年二年以上並在瓶中熟成三年以上的紅酒,及熟成四年以上的白酒及氣泡酒

雪莉酒分類

  • Fino – 不甜,呈淡麥黃色,帶有清淡的香辣味。酒精度約為15.5度。
  • Manzanilla – Fino型不甜酒,因為鹽分和濕氣的關係,酒質更緊密更為細緻。
  • Amontillado – 略甜。Fino進一步成熟的酒,呈琥珀色。
  • Oloroso – 甜。具醇厚濃郁的獨特香味,有甜味和略甜兩種,酒精度數18-20左右。
  • Cream – 甜。以曬乾的葡萄發酵釀製而成,呈濃黑色。若Cream雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合,釀出的酒就稱為Cream Sherry。

在基督信仰 ─ 包括基督教和天主教 ─ 中,「三位一體」是核心的教義,「三位」指的是聖父、聖子、聖靈,「一體」意指同歸於一個本體。對於不是基督徒的人而言,很難解釋,不過基督信仰對於歐洲具有決定性的影響,在飲食方面也如此,歐洲人的飲食也有所謂的三位一體,指的是葡萄酒、乳酪和麵包;這三種食物的原料都十分單純,但經過不同的處理,變化卻極為繁複;西班牙人的飲食也有三位一體,但指的是橄欖油、葡萄酒和麵包,這三樣食物撐起西班牙的半片天。

麵包 Pan

西班牙語的麵包念法,和台語的麵包念法十分近似,根據學者考證,台語「麵包」的念法的確由西班牙語而來,但是由西班牙人傳入還是日本傳來的外來語二手貨,猶待研究。在西班牙,麵包十分重要,西班牙人的餐桌上也講究所謂的「三位一體」,沒有麵包就稱不上正餐。重要性如同乳酪之於法國或是pasta之於義大利,走遍全境處處可見,不僅是主食,也具有富足豐饒的象徵意義。

西班牙的麵包種類極多,以麵包為主體的各式料理發想也不遑多讓,稟承傳統的製法和要求,西班牙人製作的麵包並不是花俏的那種,而是古老文化的縮影。通常直接食用或沾食醬料橄欖油,還可以磨碎了做湯料、浸牛奶吃,把切片的麵包烤一下,澆上橄欖油再把切塊的番茄狠狠一抹,就是簡單的小食點心;另以麵包做的湯最出名的就是西班牙冷湯Gazpacho。西班牙另有一種填餡再烤的麵包Empanada,形狀多變,有時像個大餃子或像是披薩一樣的圓餅狀。這種食品在西班牙殖民過的地區都有,特別是中南美洲。內餡常常是鮪魚肉碎,各地會再加入一些其他的材料,比如加泰隆尼亞地區會加入番茄,Andalusia安達魯西亞地區加入橄欖碎。這種看似平民小食的麵包卻可說是西班牙美食的先聲,在街邊的小酒吧裡都有這種點心。馬德里的人則喜歡早餐吃甜麵包配上濃黑咖啡,馬德里另以西班牙油條Churros出名,用細長的麵團炸製,沾上濃黑的甜巧克力漿食用,是馬德里的代表食物。

在餐廳用餐,桌上一定會有麵包,沒有麵包便顯得不夠隆重,各地的麵包店panaderia artesana販售日常的麵包,包括一些你熟悉的品項如法式長棍麵包baguette等。還有加入各式餡料烤製的多種麵包。

橄欖與橄欖油 Oliva, Aceita de Oliva

西班牙是世界第一的橄欖油生產國,也是世界第一的橄欖油消費國,根據考查,境內擁有262種橄欖,90%的橄欖用作橄欖油的原料。橄欖雖小,卻是西班牙的象徵,是人們從古至今日常不可少的要素,它健康、美味,可以上溯至一萬五千年。橄欖油不只是烹調用油,更是重要的調味品,也是西班牙某些甜點的原料,可用來潤澤皮膚,然後還有一些「羅曼蒂克」的用法。

在此我們不討論橄欖油有多營養,但不能不述說橄欖和橄欖油在西班牙料理有多重要。對於歐美人而言,只要是食物上灑上了橄欖油,就代表了西班牙風情,好比dijon第戎芥末之於法國菜,好比柴魚哇沙比之於日本料理。西班牙料理中橄欖油本身的香味口感占了一個重點,在西班牙的「三位一體」中,沒有酒沒有麵包猶可接受,但沒有橄欖油就等於沒有西班牙料理。什麼食物都可以灑上一些:用來煎蛋餅、沾麵包、做沙拉汁、烤甜椒、各式香腸火腿、還有各式乳酪。好的橄欖油可以將食物的原味彰顯出來卻不搶味。

當你直接品嚐橄欖油時,也許會先入為主的以為嚐到的都是滿口油膩,但習慣之後,你就會開始發現橄欖油有著各種不同的味道:杏仁的香氣、青草的聯想、或有些辣喉、或帶著甜味,有時橄欖油帶著各種水果的香氣:香蕉、檸檬、無花果、西洋梨等。特別是未經過濾的橄欖油,保留最多的原始味道,微帶霧狀的綠色是其特徵。

若要製得滋味豐富的橄欖油,採收橄欖的時間就要注意,不能等待橄欖全熟才採收製油,全熟的橄欖,顏色變深、油分也易於空氣交互作用,甚至橄欖本身會破裂,都會使得榨出的油受到影響。在橄欖還是青綠時就要採收,並且在二十四小時內送到磨坊壓榨,壓榨時只使用物理方式萃取,也就是所謂的「冷壓」,使用石磨碾壓成泥,將橄欖泥舖在圓墊上,層層疊起,再施加壓力壓出油來,獲得完全天然的「橄欖果汁」,橄欖也是唯一一種可以用簡易的壓榨方式就可取油的經濟作物。橄欖油越新鮮就越美味,時間長了就會氧化而失去細膩的香氣。

關於西班牙的橄欖,有幾個重點是你應該要知道的:首先,安達魯西亞是西班牙最大的橄欖生產地區,其他地中海沿岸的地區也都盛產,稍微近內陸的拉曼查La Mancha也是重要產區,這些橄欖產區也都是西班牙的葡萄酒產區。再者,不同的品種,不同的產區,甚至不同的熟成度,都會使橄欖和橄欖油產生極大的變貌,也因此看似一致的菜式材料會在不同地區有不同的表現。橄欖本身就是美味的食物,可以直接吃,也可以再處理。西班牙人最常在tapas時段,點上一碗漬橄欖配上飲料閒嗑牙。一般而言在街旁小餐廳酒吧裡吃的橄欖,變化都不大,浸在鹽水中、浸在醋中、浸在香料中、去子或帶子、顏色從綠色到黑紫色,中間有填塞紅甜椒或是鯷魚等,在正式的菜餚中也會使用。建議你要試試香料漬橄欖,這種普遍的食物做法很簡單:選擇青綠的橄欖,先用木槌敲裂橄欖,但不能敲碎橄欖子,然後浸泡在苛性鈉溶液一天去除橄欖的苦味,再以乾淨的冷水浸三天,每十二小時要換一次水,取大蒜、月桂葉、百里香、茴香、小茴香、辣椒等香料,先搗碎後加入酒醋和食鹽混勻成為醃汁,把橄欖瀝乾後放入醃製至少一星期即成。

葡萄酒 Vino

西班牙酒在台灣還算好找,但是選擇不多,國人印象一般也不深。就數字而言:西班牙的葡萄牙栽植面積在歐盟中居首,葡萄酒產量全球第三位,有六百多種原生品種,主力釀造品種有二十多種,在國際評比上迭有佳績。在西班牙,餐與酒是分不開的,西班牙人也在文化中反映出葡萄酒的重要性。西班牙有句諺語說:品嚐葡萄酒如同與上帝對話。對於篤信天主的他們來說,無疑是極高的禮讚,而他們互相敬酒的頌語如是說:為愛、為健康、為財富。更忠誠的表達了酒之於這個民族的連結。

因為品種繁多,分布全境,西班牙葡萄酒的風貌極為多變,地域性也十分明顯。本地釀酒的歷史可以上溯至西元前五世紀,技術與義法不遑多讓,價格卻更加可親。因為各地都有地區酒,如果你到了西班牙旅遊,一定要入境隨俗,嘗嘗各式特色酒款,佐以當地料理。以產區而論,中部的Rioja利奧哈產區是最著名的產區,本區的酒以輕快活潑風格多變出名,在葡萄酒迷之中,稱此地為「西班牙的波爾多」或是「西班牙的勃艮地」,品質口碑可見一斑。

雪莉酒Sherry是西班牙的「國酒」,依循歐盟規章,唯有在西班牙生產的才能使用Sherry這個名稱。它被莎士比亞比喻作「裝在瓶子堛漲霂Z牙陽光」,雪莉酒是葡萄酒經酒精加強而得的加烈酒,據考證:西元十八世紀時西班牙生產的葡萄酒要運送到英國,為保持品質,故增加酒中的糖度和酒精度,雪莉酒因此而生。雪莉酒須在Andalusia省生產,以Jerez黑雷斯最著名,Jerez這個字也可代稱雪莉酒,Jerez同時也被稱為佛朗明歌之都,時而熱情時而低迴的佛朗明歌舞蹈和風貌多變的雪莉酒恰可互相呼應。雪莉酒從輕快到濃重,從不甜到極甜,適合各種場合,在西餐中可以從開胃酒用到甜點酒,選擇全備;而其中特殊的藥草氣味,和許多中式酒有著共通之處,也很適合搭配台菜或是江浙菜。雪莉酒更是西班牙菜的好搭檔,西班牙冷湯Gazpacho、生火腿或醃橄欖都是雪莉酒的絕配,和西班牙菜中相當常見的蒜頭也很合得來。不知道點什麼酒配西班牙菜吃時,來上一杯不甜的Fino或Manzanilla雪莉酒,百試百靈。


- Patrick

資料來源:World Food Spain, Salud! 西班牙, Culinaria Spain, 漫畫葡萄酒入門

photos: Nanyu Chen, www.asemesa.es , Loreto Specialty Foods, Gonzalebyass Winery