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  You are here: home > Story Date 04.30.2017

乳酪 Queso

西班牙的畜牧業發達,乳製品種類很多,從鮮甜的水果優格和各式鄉土甜點,到硬式的綿羊乳酪,西班牙都有,但西班牙的乳酪並不出名,主要是因為出口量並不大,不過品質並不遑多讓。西班牙人通常將乳酪當成零食,而不像法國人或義大利人當做主要的餐點食用,在tapas bar裡很常見。乳酪都是直接食用,不會使用加熱的方式處理,餐後配上水果和果凍當飯後點心,果凍蜂蜜和水果的甜味正好和乳酪的鹹互相拉抬。西班牙諺語有云:uvas y queso saben a beso - grapes and cheese taste like a kiss乳酪配葡萄吃,就像一個美好的吻。除了配葡萄,西班牙人還以各式花蜜蜂蜜配食乳酪。

最出名的西班牙乳酪是綿羊乳製的蒙切哥乳酪Manchego,這個乳酪名稱包括了許多不同熟成時期的乳酪,當然味道也不相同。這種乳酪外表因為模子是草編的容器,有著繩子一樣的紋路。在各處的雜貨店都買得到乳酪,也可以買到切開的分塊,方便食用。另外在市場和雜貨店裡會看到一種圓錐形的乳酪,像是帽子或陀螺一般,看到這種形狀就幾乎可以確認是西班牙的乳酪。這種形狀可能是各式硬乳酪而非特定種類,大小不一,有時外皮會被染上色。

海鮮 Pescados & Mariscos

世界各國海鮮產量和食用量的唯二,一是日本,另一個就是西班牙,過去西班牙有無敵艦隊,現在西班牙的漁船船隊數目是世界第二。鮪魚、鱈魚、沙丁魚和鯷魚是最常見的魚種,也在餐點中常常出現。其中鹽漬鱈魚Bacalao更是西班牙人的純正家鄉味,這種食材並不是常會出現在家裡的餐桌上,但是西班牙人會討論Bacalao、對於某些商家或是家中自製的Bacalao品頭論足戀念不忘,還會深入研究不同的料理方式,好比日本人談到職棒或相撲一樣。菜式中出現Bacalao,理所當然的就一定是西班牙料理。認識西班牙的海鮮料理,首先不妨從Bacalao開始。因為易於保存及運送,Bacalao生產地雖在東北部及北部的大西洋岸,但Bacalao的料理是全境都有,過去這是屬於窮人的食物,如今可大不相同。使用前先要以水浸泡去除鹹味,並且得換過幾次水才成,這種鱈魚質地較乾,並且另有滋味,和我們習見的鹹魚又不相同。

除了Bacalao,西班牙的海產包羅萬象,東北部盛產淡菜、北部巴斯克省以鰻魚著名、南部地中海區和北部大西洋區均產各式蛤貝類、海蝦、小螯蝦、饅頭蟹、烏賊、章魚等,烹調方式以原味為主,比如稱作al pil pil的菜式,就是以大蒜與橄欖油烹煮而成;安達魯西亞的炸魚也很出名;西班牙也有綜合魚湯,還有以粗鹽包裹在魚身外側烤食的料理。著名的西班牙海鮮百雅飯則是西班牙最出名的海鮮料理,不過Paella百雅飯在西班牙被視為獨立食物種類而非海鮮類的食物。

蔬果 Fruto y Verduras

西班牙的蔬果品項繁多,質量俱佳,早在羅馬帝國時代就名揚四海。蔬果除了供應自家人食用,並且大量輸出到中北歐,可說是歐洲的花果園,其中橄欖和葡萄產量都是世界第一,包含各種氣候和地形也深化蔬果的多樣性。西班牙也對自家的蔬果相當自豪,出名的作物還包括大蒜、茄子、櫛瓜、花椰菜、菠菜、胡蘿蔔、各種豆子、包心菜、白蘆筍、甜椒。特別是大蒜和甜椒:大蒜是西班牙餐桌上「三位一體」以外的另一主角(你可以當它做聖母瑪利亞),配上所有的菜來吃,做成沙拉的澆頭、浸在橄欖油中增味;甜椒則除了食用外還會做成重要的調味料Paprika,使用甜紅椒乾製磨粉,顏色火紅,帶著特殊的香料甜味卻沒有辣味。Paprika在tapas菜餚中被大量運用,配合橄欖油和大蒜燒製各種下酒菜,在tapas bar裡頭,空氣就是瀰漫著paprika的特別氣味,是tapas bar的獨一表徵。甜椒也會切成小條塞入橄欖中醃漬,這種填塞橄欖叫做pimiento,產量很大,台灣的超市也可以買到,叫做紅心橄欖。

事實上在家庭日常餐食中,蔬果的份量比其他的食物更重要,在家裡頭的西班牙人大概都可以叫做素食者。西班牙人吃蔬果也喜愛原味:常以橄欖油和大蒜混拌生菜做成沙拉、或簡單的煎烤茄子、或用番茄打成泥做成湯、或是水煮菠菜加上一些松子和葡萄乾。西班牙的沙拉,標準的形式並不像我們一般的想像,他們使用大量的鹽和大量的橄欖油,油多到像湯一樣,有點再加點醋,但西班牙人吃沙拉不灑黑胡椒。

西班牙的水果中以柳橙和蘋果最出名,柳橙已是西班牙的圖騰,由摩爾人傳入的柳橙及柑橘類水果在地中海沿岸的瓦倫西亞及安達魯西亞區盛產,同時對外出口。柳橙盛產的緣故,小店裡也有像台灣的柳橙榨汁機,將一顆顆橙子放入,機器就會自動切半榨汁,路人隨買隨喝;柳橙、萊姆等也是西班牙的雞尾酒Sangria的材料,切片的柳橙和檸檬汁加在紅酒中,放冰了喝。蘋果也是盛產,因此蘋果汁製作的Cider發酵果汁及水果酒也是西班牙的名產。除了上述的用法,水果在糕點裡的使用也非常頻繁,也同時用在肉類的菜色中做為醬汁調料。

蔬果也和節慶相關,八月的最後一個星期三是瓦倫西亞Buñol鎮年度的番茄大戰La Tomatina,1975年正式開始舉行的番茄大戰,由Buñol鎮中心人民廣場為起點。市政府會將番茄用卡車運送到街道兩側。隨著一聲令下,群眾以手抓熟透了的番茄,向身旁所有的人的頭上或者身上其他部位投擲,不一會兒就個個渾身沾滿爛糊的番茄。


- Patrick

資料來源:World Food Spain, Salud! 西班牙, Culinaria Spain

photos: Nanyu Chen