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  You are here: home > Story Date 08.21.2017

火腿與香腸(豬肉製品)

西班牙的火腿不僅是有名,而且是傳奇,更是族群融合的象徵!在西班牙有著各種各樣的種族,有在地的伊比利人、有早期移民的克爾特人、有流浪的吉普賽人、有南方的非洲摩爾人,他們各自生活方式不同,但在火腿這件事上卻難得的有共同的喜好。在各地各處的酒吧餐廳中,都會看到架子上擺著一隻待宰割的火腿,天花板上還吊著更多的火腿,每隻火腿下方也都倒掛著一支小紙傘接盛火腿因熱流出的油脂。

西班牙的火腿在製作方式上可說是最簡陋的,除了鹽漬以外並沒有什麼其他的添加物或是特殊的工序。它的特別在於熟成的環境,西班牙山區的乾冷山風造就了西班牙火腿的豐美滋味。西班牙的火腿和義大利最有名的帕馬火腿常被互相比較,一般而言,帕馬火腿呈現粉紅,西班牙火腿則是深紅色甚至是紫紅色;就口味而言,帕馬火腿細緻而西班牙火腿則顯得粗獷;就質地而言,帕馬火腿較柔軟而西班牙火腿較結實。我們可以說西班牙火腿有著西班牙男性的特質:野性、質樸、有力,吃起來需要點力氣去咬嚼。除了豬隻本身的野生味道,同時也有土地的氣息。長期熟成的油脂有著複雜的味道,隨著口腔的溫度融散爆發豐盈的鹹鮮口味。配上一杯冰涼的不甜雪莉酒,就是西班牙人至福的享受。在酒吧裡供應各地而來的火腿,裡頭的人們會討論某個產區、某種等級或是某個知名品牌的火腿,也會討論不同火腿的口感、油脂、香氣、顏色,就好像討論電影明星或運動選手一樣,然後越吃越多!

西班牙火腿有二大系統:SerranoIbérico。Serrano的字源來自西班牙語sierra「山區」之意。在過去,Serrano這字可泛指所有西班牙所產的火腿,如今為有所區別,Serrano指的是以白豬所製成的火腿。傳統的製法須將火腿在通風的山區小屋裡熟成,如今則是在溫溼控制的窖中熟成九至十四個月後上市銷售,品名中註明Jamón指的是後腿,paleta指的是前腿。Serrano占所有西班牙火腿產量的90%,也比Ibérico便宜得多,色呈桃紅到深紅,油脂色澤偏白,肉質較Ibérico乾燥。

Ibérico火腿是特定的黑色豬種,在指定的區域內,經過特殊飼育方式後,再以傳統方式製作而成。製成的火腿除了脂肪的部位,整個火腿都被油脂滲透,油脂部位呈淡黃色,有著核果、榛果的香氣。Ibérico之中還有更細的分類方式,如果在山區野放增肥時,因為吃了更多的橡果而體重增加為原來的一倍以上,就會以Ibérico de bellota標示。Ibérico火腿味道更加醇厚深沈複雜,價格通常是Serrano火腿的二倍三倍,堪稱火腿中的勞斯萊斯,名聞世界。更多說明請參此處。 吃西班牙火腿也得講究,首先讓火腿回溫至室溫約23~27度C,如此香氣和口中的味道才能出得來,且不至於過熱而被破壞。吃以前再切,不要先切好,切了片的西班牙火腿容易乾燥失去口感,出菜前得用保鮮膜蓋著。火腿片配上Manchego乳酪一起送上是常見的餐前小點,飲料也隨性,啤酒沒問題、紅酒非常好、當然西班牙的驕傲雪莉酒更好。附帶一提,西班牙火腿在當地是沒有像帕馬火腿一樣配著甜瓜吃的,他們不會以火腿搭配水果。火腿也會被加熱料理,將火腿切成小丁用橄欖油稍微炒過,再炒入一些蔬菜如朝鮮薊或是豌豆,加上些許大蒜調味,簡單而普遍。更簡單的做法是將煎過的火腿片加上一些魚子醬擱在麵包片上,或是捲進一顆椰棗(產自中東的棗子乾)享受鹹與甜的撞擊,超美味。

西班牙雖不是只有火腿可吃,但是豬肉製品卻仍是大宗,也受到住民的一致愛戴。包括阿拉伯人、信奉回教的穆斯林、還有猶太人,在經過早年的互相征伐後,卻在此地在飲食上有了奇特的共識。一般而言,回教徒不吃豬肉,猶太人也不吃豬肉,但在西班牙,過去的歷史迫害事件促使他們開始吃起了豬肉,千百年過去以後,如今當地的信徒已發展出一套自處的方式,這不代表他們丟棄了誡命和律法,或者應說這是一種無奈的發展。

各處可見火腿臘腸的西班牙,新鮮的豬肉反而較不常見,比較可能看到的是煎豬排和烤乳豬,Ibérico黑豬的前後腿都是火腿的材料,但是生鮮的黑豬豬排肉和里肌肉,一樣有著特殊的香氣和油脂,也同樣著名,而且離開了西班牙就難得吃到。少見新鮮豬肉的原因也很簡單,就是因為豬肉都拿去灌香腸臘腸了,西班牙的香腸臘腸如同火腿一樣,會在你每天的飯食中出現,水煮的、生切的、煎炒的,配上豆子乳酪一起吃,或作為燉菜的材料,或切片夾進三明治、或是捲進蛋餅裡。各個省份,大小地方,都有在地的配方,做出各式各樣的香腸臘腸,並且不可一日或缺。

我們可以簡單為數不勝數的香腸臘腸簡單分類:先分成直接切食和須煮熟再吃二大類,直接切食的可分為紅肉腸和白肉腸;須煮熟再吃的可分為黑肉腸和白肉腸。直接切食的紅肉腸最出名當然是Chorizo,也可說是西班牙肉腸的代名詞。這個字代表一個種類的臘腸而非單一種。西班牙早在羅馬時代就有灌製和食用香腸臘腸的紀錄,但Chorizo卻是在十七世紀才被發展出來,那是因為紅色的Chorizo肉腸的顏色是來自於paprika紅椒粉,paprika紅椒粉是紅甜椒做成的,也就是說在哥倫布帶回中南美洲的紅甜椒後,才有Chorizo肉腸的出現。除了paprika,Chorizo還添加了鹽、大蒜和黑胡椒調味。有大有小,有風乾的製品也有燻製的製品,看似辣口,實際上並不是。而Salchichón是直接切食的白肉腸,做法和Chorizo差不多,只差沒放paprika紅椒粉。有些地方的做法會再加入肉荳蔻或是奧勒岡,有點像肉凍,切成薄片供食,另有一種以巧克力灌製的Salchichón,像是甜點而非主食。Morcilla則是須煮熟再吃的黑肉腸,或者應說是黑血腸,就像是德國人的血腸black pudding,使用豬血為主材料灌製,所以這種肉腸多半在市場的豬肉攤銷售,除了添加剁碎的豬脂、香料、鹽和洋蔥碎以外,西班牙人還會把煮好的飯粒混入一起灌製,完全不負穀倉之名。Morcilla也是西班牙名菜fabada asturiana豆子煲的重要材料。Butifarras則是須煮熟再吃的白肉腸,是加泰隆尼亞區的著名美食,這種食物傳承自羅馬時代,同質性的東西在義大利、葡萄牙、巴西等地都有,有點像台灣的香腸,現在則是全國各處都吃得到。

西班牙人出色的肉品處理技術,使他們在大航海時代裡得以在海上仍然可以有食物果腹。這樣的技術不僅用在豬肉上,同時也用在其他的動物,如馬匹、牛肉上。西班牙人的生鮮肉品不多,做法也簡單,但醃漬肉品卻執世界牛耳,哥倫布能夠發現新大陸,也許得要歸功於此吧。

野味(牛肉)

一直到今天,打獵都還是西班牙人的重要活動,甚至成為觀光客的包套之一。最常獵到的是鹿和松雞,以醋和香料醃製,連同醃汁一同煮製,沾著醃汁一起吃。醃製可以軟化肉質,增添風味,也把野生動物的腥臊味壓下去。只是由於野生動物的減少,大部份的野味只有獵人可以享受,但若到了打獵季節,大城市裡的東歐菜餐廳會供應野味料理。

也因為打獵被視為一種運動,林中的野味成為整個「運動產業」的一部份,好似週邊商品,所以在獵場旁可以購得許多以野味製成的肉製品,比如野豬肉灌的Chorizo之類的,這種食物比起市售的一般品當然味道更加濃重。商業經營的獵場其實就像個不負責餵食的大牧場,一樣有牲畜生產和供應,這種「野味」就會在一般的市場和餐飲地方出現。

在西班牙特定的季節裡,有些地方會賣牛肉及牛肉料理,特別是在tapas bar裡會有內臟燉鍋、燉牛尾這種鄉村菜式。你大概會覺得牛肉怎會算上是野味的一種,這是因為這些牛來自鬥牛場,鬥牛用的牛當然是野生的。牛肉向來不是西班牙餐飲中的材料,雖說國土西北角的Galicia自治區是生產並出口上好牛肉的地方,自家人卻不算太捧場。菜單上你偶會看到ternera這個字,意思近似veal小牛肉,但比西餐中的veal其實年齡要再大一些。在西班牙的餐廳,牛排、豬排、羊排等,料理的方式都是原味至上,不會用奶油醬汁、不會加上乳酪、也不會灑上松露薄片,對西班牙人而言,這是法國人的東西,甚至在傳統菜色的餐館出現這樣的料理,都會被視為褻瀆。簡單的煎肉排,配上馬鈴薯,才是西班牙人認同的料理方式。

家禽

西班牙也挺愛吃禽肉,鵪鶉、鴿子、松雞都很常見,煮法也多,烤了吃、煮了吃、燉了吃、在肚裡塞進填料來吃。北部大西洋岸的居民配著蕪菁一起吃,南部靠地中海的則配著無花果一起吃。西班牙的塞維亞橙汁鴨也非常出名,我們會以為橙汁鴨是法國菜,但事實上塞維亞的柳橙甜中帶苦的特性使得料理更具深度,再配上安達魯西亞的橄欖去除油膩,可比法式的橙汁鴨還好吃。

雞在西班牙也普遍,但在市場上或是餐廳裡你都很難買到,路邊攤便宜的小店裡才有。這是因為西班牙不把雞當雞,反而視為蔬果之一,雞肉便宜、普及,是屬於家裡吃的食物,不是在餐廳吃的東西,上餐廳吃飯是正式的事,西班牙人不會點雞肉料理。不過Cocido西班牙雜煮湯是個大例外,早年只屬於窮人的Cocido,現在已成為國際大菜,湯裡頭會有雞腿和雞肉塊,那當然是因為雞肉是窮人們的食物。而觀光客們如果真的想吃雞肉,大城市裡還是有肯德基可以鎮得住場面的。


- Patrick

延伸閱讀:

西班牙的美食版圖 卷之一 - 三位一體的奧秘
西班牙的美食版圖 卷之二 - 乳酪、海鮮、蔬果

資料來源:wikipedia, World Food Spain (Lone Planet) , Culinaria Spain