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  You are here: home > Story Date 09.01.2014

 

香料、醬料與調味料

相對於「原味」的堅持和肉製品的多元,西班牙常用的調味料就顯得不那麼多了。對於我們較熟悉的義式或法式料理,我們習於餐點中多變化的調味用料和手法,以此來看待西班牙菜,會讓人有點不習慣。在西班牙當地,香料種類不多,甚至在餐廳裡想請服務生在你的菜裡灑點黑胡椒都是件困難的事。只是也因為觀光業的發達,在酒吧你也可以找到Tabasco和李派林醬汁Worcestershire,但那是觀光客用的,他們吃的東西裡頭是絕不會擱上這些的。而且更可能的情況是你在一般餐廳裡點的菜上桌後,你想和他們要Tabasco,基於他們的食物的觀念和捍衛的決心,他們會委婉但堅定的拒絕你,就算他們的櫃台上就站著一大罐Tabasco。

西班牙人用的調味料真的不多:一物百用的橄欖油、煮百雅飯用的番紅花、餐桌上三位一體之外的要角大蒜、Chorizo裡不可少的匈牙利紅椒粉Paprika、葡萄醋、荷蘭芹、鹽,大致就以上這些。其中最出名最常使用的是大蒜,大概什麼吃的都會加上一點;而酒吧菜少不了Paprika這一味,所以西班牙的bar裡頭飄散的全是Paprika的奇香;荷蘭芹則是salsa verde綠醫汁的主要材料,常用在海鮮料理上;鹽也用得多,多半用在醃漬肉品上,所以有些料理會加入切碎的火腿一同煮製,不但增添鹹味,同時也加上了火腿的香氣,在這裡火腿也算得上是調味料的一種。

西班牙並不因為調味料不多種而顯得無趣,相反的,西班牙人使用多種材料做成的各式醬汁salsa,讓西班牙食物變化多端!西班牙salsa有著自己的個性:首先,salsa以橄欖油為基底,橄欖油如同之前的說明,並非只是烹調用油而同時也是調味用料,雖然西班牙在西北角的Galicia自治區盛產高級乳製品,但西班牙菜裡沒有牛油或奶油做成的醬汁。再來,西班牙salsa並不使用麵粉或油糊roux作稠化效果,他們使用磨碎的核果或是乾掉的麵包碎達到同樣效果。第三,製作醬汁時都在杵臼中壓萃混合完成,現在有食物處理機可以代勞,但使醬汁稠化這個部份仍是以杵臼的效果較好。最後,salsa不是個「特地準備」的配料,不是法式餐廳醬汁廚師的精心設計,salsa通常就是食物烹調後留在鍋中的汁液,或是烹調中產生的煮汁,salsa和食物是不分的,它不是在排好盤後再澆在上頭的東西,而常是隨著食物一起煮好的濃郁液體。所以說了那麼多,與其說salsa是醬汁,不如說salsa也是一種會產生美味汁液的烹調手法。

幾種常見的材料就是salsa的靈魂:首先最重要的當然是大蒜Ajo,由羅馬時代羅馬人傳來的大蒜,經由各地各人的變化,加入了橄欖油、荷蘭芹、一點檸檬汁和一點醋,就形成今日常見的西班牙調味。常用於肉類和魚類,有時也拿來沾食麵包。這個系列中最出名的是Alioli大蒜美奶滋,可能你餐餐都會見到它,可混於湯中或是飯中,當然也可以沾東西吃。炒番茄醬汁Sofrito簡單好做,切碎的番茄加上洋蔥、青椒、大蒜,以橄欖油炒製即成。用途萬能,常是百雅飯Paella的調味方式。紅椒粉Pimenton (Paprika)可稱為西班牙調味之后,以紅甜椒去皮乾製磨粉,有著特別的風味,溫順而活潑,有時會再加一點辣椒粉補強一下,Pimenton混合番茄、大蒜、洋蔥及上好橄欖油做成的salsa Romesco也很常見,特別在酒館菜色中,可與蔬菜、肉類、魚類和禽類搭配,也算是萬用salsa。核果Nueces (Nuts)做成的salsa很特別,會使用核果是因為西班牙盛產各種核果,如核桃、栗子、松子、杏仁等,磨碎的核果配合橄欖油、大蒜、番紅花、葡萄酒和麵包塊做成的picada醬汁,也十分常見。醃汁Adobos (Marinades)是口味最重的salsa,顧名思義,Adobos在生鮮材料時就放入一起醃漬,包含大量的醋、大蒜、奧勒岡、月桂葉,有時加點辣椒,常用在味道重的肉類和野禽上。酒也是重要的調味,西班牙廚房永遠有瓶打開的酒,準備加在肉裡、魚裡、湯裡,甚至用酒代替水,以賦予菜中特別的香味和效果,所以酒也是salsa的一種,南部安達魯西亞自治區有道菜是用雪莉酒煮豬腰子,配上杯不甜的雪莉酒是很道地的吃法。香草用得不多的西班牙,獨鍾荷蘭芹的清芳氣息,salsa verde綠醫汁也是為荷蘭芹量身打造的,各處的餐廳裡都會有以salsa verde調味的菜色,常用在魚類料理上,混合魚中釋出的膠質而成的salsa十分誘人。

最後也是最需要隆重介紹的salsa,真的是太有名,不過如果不說你可能會以為那是日本人的東西,那就是美乃滋Mayonesa!美乃滋被視做西班牙醬料的王道!西班牙東部的米諾卡島居民堅持是他們的發明,當1756年法國人從英國人奪得米諾卡島時,他們最棒的戰利品就可說是美奶滋。在酒館菜裡,美乃滋用得非常多,多到不像是醬料的用法而像是配菜的用法。可能你的番茄片上有半球,可能你的百雅飯旁也有一大球讓你沾著吃或著混著吃。Mayonesa的原始材料主要是橄欖油和蛋黃,蛋和橄欖油都是西班牙人的最愛,所以雖然美奶滋很可能是法國來的,但西班牙人早早就據為己有打死不讓,連名字都可以追溯到米諾卡島的首府Mahon。美奶滋現做現吃才是最好吃的,同時也會混入其他材料來變化,比如前面提到的Alioli,或著可以混入紅椒粉Pimenton改變顏色和香氣。如果你的盤子出現呈現球形的糊狀物,要小心那一定不是馬鈴薯泥而是美奶滋!

稻米

歐美人吃米飯和華人不一樣,很多地方的米飯是「菜」的一種,所以會出現在麵包片上放米飯這種讓華人頭上三條線的料理出現。不過西班牙和義大利則和那些不知其所以的人不一樣。西班牙人的Paella百雅飯,包羅了不只是材料的豐富和在地,還有更多的歷史、風土、故事和先人智慧,甚至還有幽默感。但我們常也單純的認定西班牙人只會海鮮飯,卻錯過了更多他們的米飯巧思與美味。

在西班牙,米飯的用法不應視為一項主食,而應看做是各式配料的傳遞中介。這種做法說明了幾件事:第一,西班牙有白米飯,但絕少有人這樣吃,米飯一定是混煮各式的材料;第二,不僅是米飯,各種穀物都會運用相似的烹飪手法獲得相似的結果,所以除了米飯,西班牙人還會用扁豆、粟米、腰豆等榖類製作百雅飯。米飯榖物吸收湯汁和香氣,底邊還有帶著焦香的鍋巴,談不上精緻或是巧思,但就是這樣的質樸才能成為西班牙人魂牽夢縈的鄉愁。混著各式材料:海邊的人放魚蝦蟹貝、山林的人放山珍野味、耕田的人放蝸牛和兔子肉。這才是西班牙百雅飯的原貌。而到底百雅飯有多少種呢?有個故事這麼說:在西班牙對抗拿破崙的獨立戰爭(1808-1814)時,有位法國將軍抓了許多西班牙人,其中有一位女性很會煮各式各樣的百雅飯,這位將軍在嚐過她所做的百雅飯後大大讚賞,承諾她只要做出一道新的百雅飯,他就釋放一位俘虜,於是在連續釋放了176位俘虜後,這位將軍被上級解職了,理由是百雅飯的食譜根本不會有窮盡的一天!

米飯的另一個重要做法是做成甜點,最出名的是米布丁arroz con leche,運用杏仁、牛乳、糖等煮成稠糊狀,常會再調上肉桂增香,據研究這種做法應該是受到八世紀北非摩爾人的影響。其實也很合理,因為稻米本來就是在八世紀由摩爾人傳入的,同時還傳入了許多香料。

湯品

西班牙的湯品同樣反映了他們直來直往的個性,而美味的程度也不會輸給其他的食物種類。家家都會煮,內容物也是同樣的材料做不同的組合,比如豆子湯、臘腸湯、大蒜湯。在寒冷的冬天裡,湯是最常煮製的食物,用厚實的陶碗盛裝,良好的保溫效果讓湯從第一口到最後一口都是暖乎乎的。這種冬天的傳統湯常用牛肉為湯底,加上小牛肝,上頭放上麵包和乳酪。

有熱乎乎的厚實湯品,西班牙也有獨特的冷湯Gazpacho,相較於冬天的乾冷難熬,西班牙的夏季更顯得酷熱,可以突破四十度,一碗用番茄打製的冷湯沁人心脾。Gazpacho也可說是西班牙料理的有名代表,材料簡單但意義深遠,Gazpacho和Paella一樣,有著「圖騰」一般的地位。和許多西班牙料理一樣,Gazpacho使用了隔夜的乾麵包,以使得質地更加濃稠,也有不浪費食物的心意。而西班牙飲食要角:橄欖油、麵包和大蒜,也在這道冷湯中緊密連結,一口沁涼飲下西班牙的精氣神。

甜點

相較於鄰近的法國和義大利,西班牙的甜點會顯得有些失色,但所謂的「失色」是指賣相和創意,若說到愛吃甜,西班牙人吃得也很甜,也愛吃很多甜,有很多國家的甜點也和西班牙有關連,比如焦糖烤布丁Flan,相傳由法國傳到西班牙後大受歡迎,成為西班牙的著名甜點,之後在被西班牙殖民的國家都有這道甜點,如墨西哥、阿根廷等,這道和烤布雷Cream Brulee很像的布丁也挺好做的,有食譜的人不妨可以試試。另外,西班牙征服印加帝國時獲得了巧克力,如今也是重要的西班牙甜點,有做成塊狀的(通常很大一塊),有做成烘焙甜點的,更多時候是用喝的,一杯熱乎乎濃稠近乎凝結的巧克力,配上西班牙油條,是很常見的搭配。米布丁Arroz con Leche算是西班牙味道濃厚的傳統甜點,用牛奶和糖煮米,加上肉桂調味,餐廳裡很常見。放涼了吃很有傳統風味。

其他派點類也有很多,還有結合盛產的柳橙、蘋果的派點。其中有一款派點和宗教有關,在西班牙很普及,叫做Tarta Santiago聖雅各蛋糕,簡單的白糖麵粉雞蛋加上杏仁、肉桂和檸檬皮添香烤製,扁圓的蛋糕烤好後,會放上一個大大的漂亮十字架,再灑上糖霜,十字架拿走後就在表面上留下一個十字架的形狀,很好辨識。Santiago城位於西班牙西北部,是歐洲天主教的朝聖聖地,教堂裡仍保留了十二門徒雅各的骨骸,因為要朝聖,路上的食物得預先準備,吃起來乾鬆易於保存的Tarta Santiago因而產生,現在則是日常點心及觀光客的伴手禮之一。


- Patrick

延伸閱讀:

西班牙的美食版圖 卷之一 - 三位一體的奧秘
西班牙的美食版圖 卷之二 - 乳酪、海鮮、蔬果
西班牙的美食版圖 卷之三 - 火腿與香腸、野味與禽肉

資料來源:wikipedia, World Food Spain (Lone Planet) , Culinaria Spain
百雅飯:http://www.helium.com/