大蒜

越是靠近地中海的地帶，越愛用大蒜，西班牙人不可一日無大蒜，法國人也愛得很。

傳統市場的大蒜花樣較多，還會標榜產地，也可小量購買。選購大蒜的秘訣是要選個頭大，外層的包膜緊密，蒜瓣潔白飽滿大且均勻、蒜白較長，沒有被蟲蛀者為佳。新鮮大蒜的味道辛香濃厚，汁液黏稠。要置於陰涼通風乾燥處，冷藏保存亦可。如果蒜瓣發生空心的情況，或是發芽，就不要使用了。

烤透的大蒜，辛辣的味道轉化成焦糖一般的溫醇，可以輕易壓成泥加在各式醬汁中，直接當成配菜也很好。

大蒜可以冷凍，先把外膜除去再冷凍，或是做成蒜泥後分成小份量冷凍。大蒜除去外膜後泡在橄欖油裡冷藏也可保鮮。

紅葱頭（干葱）

台灣市場賣的紅葱頭，個頭較小，味道較辛辣。而餐廳用的叫做干葱，個頭較大，味道較輕。一般家中的料理可以不必考慮使用的是那一個。紅葱頭可以簡單切碎，加點白醋和橄欖油調和辛辣味後當成沙拉淋汁，也可以用在煎炒海鮮的增香，和蝦子與鱈魚都很對味，可以直接代替大蒜使用產生不同的風味。

選購緊實完整、外包膜新鮮的，一次不必買太多，買三五十元就可以用兩三次。保存在乾燥陰涼之處。

洋葱

常見的洋葱有白洋葱與紫洋葱。紫色的洋蔥辛辣味較低、適合作生食的沙拉材料，白洋葱比較好買，無論是那一種洋葱，都要選購緊實、表皮光滑完整、入手沈重、莖球頂端不內陷、不長鬚根、外包膜新鮮的洋葱，置於陰涼通風乾燥處或冷藏保存均可。

幾乎歐洲的料理都可用洋葱與大蒜同炒作成基底，是許多菜式的第一步驟。炒洋葱時加點醋可以迅速拉出風味，也比較容易煮軟。
洋葱也可以先切絲後分批冷凍備用，冷凍後的洋葱因為冰晶使細胞膜破裂，加熱後的香味更易發散。

西洋芹（美國芹）

細莖的芹菜在中式料理常常用，粗壯的西洋芹則是西餐在用。芹菜常常與紅蘿蔔和洋葱同炒做成法式菜色的基底，也可以削去近根部的粗皮後作成沙拉材料。法式燉菜使用的香草束bouquet garni，就是以一片西洋芹的莖包裹住其他的香草如迷迭香、荷蘭芹、百里香、月桂葉等，再用紗線綁住即成。

購買時選擇枝葉硬挺、香氣清新、無皺縮變色佳，芹菜水份多，較不耐放，少量購買較好。

紅蘿蔔

品質好的紅蘿蔔生吃才不會有怪味，使用前要先削皮，紅蘿蔔的種類很多大小不一，選購時要購買形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無鬚根者。紅蘿蔔久煮會軟化散掉，若是想要在燉煮料理中吃到完整形狀的紅蘿蔔塊，就不要太早放入，大概四十分鐘至一小時前再放入同煮。

新鮮香草

很不幸的，在台灣的香草常常水土不服，你在花市看它生氣蓬勃，買回家不到一週就成了殘花敗柳。若是想照著電視主廚一樣種出一整排的香草，最好是冬天去買整盆的香草盆栽，台灣夏天太熱，香草不容易活。盆栽的香草多半是要販賣前才由苗圃中挖出並分株種入盆裡，內傷深重，所以不容易活。冬天買的盆栽香草反而存活率較高。

至於要買那些？平葉荷蘭芹、迷迭香、百里香、甜羅勒、蒔蘿等等都很常用，購買香草盆栽時務必問清楚「品名」，同樣叫做荷蘭芹的有其他的植物，同樣有百里香之名的也不止一種，買甜羅勒可能不小心買到台灣的九層塔，連最好種的薄荷都有很多種。
奧利佛在把香草葉切細碎時，都會先把摘下的葉子先捏緊成一顆球再切，速度會快得多，你可以試試。

一些百貨公司附設的超市有賣新鮮香草，某些烘焙用品店偶而有賣，不過單位價格都很高，偶一為之無傷大雅，若是你的香草用量很大，還是自己種較划算。

雞蛋

雞蛋是一分錢一分貨的食材，價格高低差距很大，最重要的原則是選擇新鮮的雞蛋，一次不要買太多。有了雞蛋要做簡單果腹的小點就簡單了，畢竟雞蛋料理人人愛。

培根

煙燻培根的香味和油脂提供許多菜式基本的味道。煎到焦脆的培根更是許多人完全投降的美味。可用在燉肉中帶出香氣與口感、用在麵食、用在夾餡的麵包或三明治等。市售一般的培根其實就可用了，更高級一點的可以選用匈牙利培根。

培根雖然很鹹，不代表可以存放很久，開封了以後就趕快用掉，真的一下用不完，可以分批冷凍起來備用。

檸檬（萊姆）

在國外，大家認為黃皮的是檸檬，綠皮的是萊姆；在台灣就剛好倒過來。先不管到底叫什麼名字，在西式料理中，這兩種可以互為替代品。以口味而言，黃色比較溫潤一點，綠色的想當然耳比較酸比較「青」。如果是取皮zest為食物點綴增香，道理也是一樣：黃色的香氣較為圓熟，綠色較為青翠。

檸檬汁的酸味可用在許多地方，比如海鮮類或是禽肉類的煎烤料理出菜前加上一些檸檬汁增加香味平衡口感；以檸檬汁為底加上其他的材料可變化非常多種的沙拉醬汁。奧利佛在任何一次的烹飪節目都至少用一次以上。

買檸檬和買其他水果一樣，要找表皮光潔無皺縮、入手沈重、香氣明顯的。榨完汁取完皮的檸檬渣還可以放在冰箱除臭。

帕馬森乳酪及切達乳酪（或是另一種硬質乳酪）

選擇帕馬森或是Parmigiano Reggiano乳酪的原因是：幾乎所有的義大利料理都用得上。現磨的Parmigiano Reggiano乳酪的香氣更是無可匹敵。而切達乳酪可以做成三明治或漢堡的夾餡。烤過的切達會融化產生焦脆的口感（披薩上層的脆皮！），但烤過的帕馬森乳酪會結塊，適用範圍不同。

硬質乳酪須冷藏保存，但不要包得密不透風。用保鮮膜包起即可。若是有發霉的情況，用刀子刮掉即可，霉根無法深入硬質乳酪的內部。如果保存情況良好，基本上硬質乳酪就沒有過期的問題。

優質奶油（買大塊的）

奶油是奈潔拉最愛，奧利佛和柯提斯也很愛在料理的最後再加一大塊奶油，美其名為「法式風格」。很多菜式都要用到奶油，料理與烘焙都常用。市售分成有鹽與無鹽兩種，也有加上大蒜、辣椒、香草調味的奶油，但基礎預備只要一般的奶油即可。

奶油可以冷凍，大塊買回來先分切包好進冷凍，留一塊放在冷藏備用即可，過度加熱奶油會燒焦，你可以加熱時再加一些橄欖油防止焦化。

動物性鮮奶油

動物性鮮奶油（無添加糖的原味鮮奶油較好）常在料理時做醬汁用，或者用來調整料理的溼潤度，不建議使用植物性鮮奶油，味道及結構都不對。可用在濃厚的湯品增加份量感，或加上其他材料做成白色醬汁，當然，做烘焙甜點也少不了這味。

馬鈴薯

馬鈴薯也是種類很多，選購時以表皮細緻無受損、略有光澤、無新芽、有硬實感的為佳。發芽的部份要挖掉再煮。買回家後放在陰涼處或冷藏保存。

市場賣的馬鈴薯多屬於大顆黃色的品種，口感較軟糯偏粉狀，另有一種小顆紅皮的馬鈴薯，口感較脆，各有所好。

各種生鮮食材的冷凍保存方法，日本人做得最完整，你可以上網查到很多資料，或者有許多日文中譯的料理書籍也有很多關於這個主題的整理。

- Patrick