紐奧良New Orleans位於美國南方路易斯安那州的港口都市，由於地理位置較低，早在18世紀之初原本就是一片充滿沼澤的蠻荒之地，歷經數百年的開發，如今的紐奧良已經是人口百萬的大城市了，但仍逃脫不了洪水淹沒的古老宿命。在觀看新聞感嘆之餘，不免讓人想起紐奧良的特色美食，雖然沒有親身去過這美國的美食天堂，但也早已臣服在這口味豐富多變的南方特色料理。

美國飲食給人最直接的聯想大概就是漢堡、可樂、炸雞和薯條了。熱量超高，份量超大的美式料理正如美國人的性格一般直接豪爽。然而紐奧良料理卻以食材變化豐富、口味辛辣著稱，這樣的特點與紐奧良的多樣民族人口與歷史有關。

十八世紀初，路易斯安那州是法國殖民地，當時這個地方還是個充滿沼澤的蠻荒之地。1762年，法國為尋求西班牙的支持對抗英國，於是將密西西比河以西包括紐奧良，祕密割讓給西班牙，到了1803年西班牙將再將路易斯安那州歸還給法國。同年，拿破崙因為長年戰爭急需經費，將這塊土地賣給美國 (還加上密西西比河以西至洛磯山)，雙方各取所需，這就是歷史上有名的「路易斯安那州交易」 (Louisiana Purchase) 。

在一百年內三度易主，歷經西班牙、法國、美國的統治，在這段錯綜複雜的歷史背景下，路易斯安那州也產生了複雜且融合的種族。在當地出生的歐洲人 (主要是法國人，以及部分西班牙人) 後裔，自稱為Creole (西班牙文，意為出生於新世界殖民地的歐洲後裔)。這群自稱為Creole的人不願與1803年之後的「美國人」混為一談。想要保留自己的種族文化並試圖與美國人、新教徒有所區隔。一開始所謂的Creole宣稱自己是歐洲貴族的後代，在當時的紐奧良自然是上流社會的代名詞，與美洲原住民、黑奴，以及其他來源不明的阿貓阿狗有所區隔。而後，歐洲人與其他種族的混血兒後代，帶著同樣的歐洲姓氏，也宣稱自己是Creole，成為一種中間階級─不是黑奴，享有一定程度的充裕經濟，但卻因血統不純而無法躋身於真正的上流貴族社會。

Cajun族群也是一群法裔子孫，但來到路易斯安那州的理由與途徑完全不同。大約在1754年之後，英法之間由於戰爭之故，英國下令要求加拿大境內法文人口歸順英國並放棄他們的天主教信仰；加拿大東部其中一省 (Acadia，今日的Nova Scotia) 的一群法裔居民挺身反抗此宗教迫害，其中一部分Acadian族群 (大部分是鄉下農民) 即逃亡到當時法屬殖民地的路易斯安那州來。很不幸的，當他們以為自己將回到法國的懷抱時，路易斯安那州己被拿破崙在祕密條約中割讓給西班牙。而且這群來到新大陸的Acadian族同樣的不受歡迎 (都市裡的Creole社會並不認為這群鄉下農民是自己的同胞)，他們只好遠離紐奧良落腳在西邊未開發的沼澤地帶，與非洲奴隸、西班牙移民及印地安原住民比鄰而居。這一群Acadian即是今天Cajun族群的祖先 (Cajun是Acadian的音變)，散布地區主要集中在路易斯安那州南部，成為路易斯安那州另一主要人口族群。

正如她多樣的人口結構，紐奧良料理也呈現民族大熔爐般的多樣風貌，成為結合了法國、西班牙、非洲、英格蘭和美洲原住民的烹調文化精髓，所孕育出來的獨特飲食風格。紐奧良料理可細分為Creole Food及Cajun Food兩種典型的風味。Creole Food主要以香料為主，口味濃郁，粗獷。而Creole food以則是以奶油為主要的調味基底，比較creamy，充分反映以法國貴族自居的Creole人的法式飲食風格。紐奧良的食物是多種元素的完美結合：法文菜名、美洲印第安人的食材、當地豐富的新鮮水產、非洲黑人廚師的創意，經過長久的民族融合後，現在也很難分得清楚Creole Food及Cajun Food之間的差異，可確定的是目前在美國，路易斯安那州已經成為美食的代表，其中，紐奧良市更是國內外觀光客品嚐南方美食必訪的城市。

其中秋葵濃湯Gumbo、什錦雞肉海鮮飯Jambalaya、炸生蠔三明治Oyster Po-boy等都是極具特色的紐奧良料理。Gumbo是非洲語秋葵的意思，指加入秋葵製成的濃湯，也有人翻成「甘寶湯」。除秋葵外，也可加入海鮮，雞肉，火雞肉，青椒、洋蔥等食材。什錦雞肉海鮮飯Jambalaya是一種用海鮮，雞肉，火雞肉，青椒，洋蔥與白飯炒成的辣味飯，是由西班牙的什錦辣味飯Paella演變而來。而西班牙料理中大量使用的香料，也成為Cajun美食中不可缺少的一環，進而發展出獨有的Cajun香料。Po-boy其實只是當地對潛艇堡的別名。吃Po-boy你可以選擇各種餡料，烤牛肉、火腿、炸蝦.......但最受歡迎的是以酥炸鮮蠔做餡料的Oyster Po-boy，酥炸鮮蠔雖好吃，但不免油膩，但配上鬆軟的法國麵包便會將這份油膩吸乾，多汁又鮮美的蠔肉也讓乾燥的麵包滋味滿盈，豐富可口。除此之外，鄰近海口的紐奧良當然少不了鮮美的海鮮料理，尤其是Oyster Bar裡新鮮生蠔淋上檸檬汁與辣番茄醬的粗獷滋味，是老饕們流連忘返的所在，肥美生猛的小龍蝦（Crawfish）做成Creole風格的茄汁小龍蝦更是讓人不禁食指大動。

紐奧良不僅是美國南方美食的天堂，更是許多世界級名廚發跡的地方，如同爵士樂隨性奔放的旋律，紐奧良的飲食文化也能讓人感到這充滿各種風味飲食與文化的匯流之地所表現出來的無盡創意。或許紐奧良的重建仍遙遙無期，但美味的New Orleans Cuisine相信永遠不會消逝。