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la marche 圓頂市集代理的香腸

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世界雖大,但有豬的地方就有香腸,台灣人當然對香腸不陌生,你和攤子老伯買香腸,還會問你要不要賭一把。台灣人雖然愛吃香腸,你在市場的選擇卻不算多,來來去去差不多就是香腸臘腸之類加上辣味蒜味的變化。說到香腸,外國人的花樣可比台灣人多得多。

香腸是怎樣的一種食品?一般而言,香腸是使用動物的肉或內臟或血,絞成塊狀或泥狀,灌入腸衣所得的食品。因為肉的材料、香料使用、腸衣、調味等的不同,香腸的樣子和口味也是千變萬化,歐洲全境都有香腸的製作,單單德國就有超過一千五百種,甚至有人說多至三千種的香腸。中國則在西元前三千年就有製作香腸的考古證據。

根據考證,西元前三千年的蘇美人就有香腸的製作紀錄,中國人在西元前589年也有典籍顯示當時就有香腸。在歐洲,香腸可溯至自高盧人Gaul,公元前八世紀荷馬的敘事詩「奧德賽Odyssey」也有提到,古羅馬征服高盧後,將當地這種加工肉品帶到了歐洲各地,西元一世紀時還有劇作家為香腸寫了部喜劇,劇名就叫「香腸」,可見當時香腸已是大眾化的食品。因為各地不同的氣候、文化等,香腸開始各自發展。而事實上,在今日義大利南部的Basilicata仍有一種稱為Lucanica的長型、辣味的燻製香腸,保留了當初高盧人的香腸樣式,類似的香腸在葡萄牙和西班牙都有。

到了中世紀,香腸的變化在歐洲各地開展,產生了許多獨特的口味。各式香料的使用更加純熟,燻製及風乾的技術的精進、生香腸也開始出現、穀物與馬鈴薯被加在裡面、使用其他的肉類如魚肉等。每項技術都有各自不同的變化,香腸的多樣性也因此而奠定。

文化間的交互影響使香腸的發展開始有清晰的脈絡,比如法國出名的blood pudding、德國的bratwurst、義大利的salami、波蘭式的Kielbasa、到更近代美國的hot dog,從互相影響到內聚進深,香腸的學問越來越大。

香腸的製造

為了要保存吃不完的肉,古早人類就在開發保存的技術,保存肉的技術漸次發展成香腸、火腿、燻肉、醃肉等各種肉製品。最早時製作香腸使用通常不完整的吃不完的肉,或是剩餘難以食用的部份,或是內臟等,所以使用肉塊和脂肪塊,加上調味料和天然防腐劑灌製而成。因此香腸有特別的質地和味道,為人們所喜愛,之後就特別為了要做香腸而準備各種材料,這和一開始的起源大異其趣。

幾乎什麼肉都可以用來灌香腸,豬肉、牛肉和小牛肉、羔羊肉、鹿肉、雉雞的肉都有人用,以部位而言,多半使用肩肉和腿肉,因為這些部份的肌肉較發達,另外以內臟灌製的香腸也是常見的做法,特別是以肝臟攪碎成泥後灌製的liver sausage,是歐洲的家常食品。以內臟做的香腸味道更具風味。製作香腸時,肉要先修整過並且切小塊,加入調味料並且揉搓均勻後,再用絞肉機絞過。為了香味和口感的均衡,混用不同動物、不同部位的肉也是製造上的重要技巧,許多著名的香腸都是混合肉所灌製。

脂肪塊也是香腸的重要原料,脂肪賦予香腸豐厚的滋味,在過去的香腸製作方法中,脂肪的比例可達50%,而現代人注重健康的考量,多數的香腸脂肪塊比例約在30%之內。

香腸的外皮一開始也是以動物的腸衣casing所灌製,牛腸、豬腸、羊腸是最常見的材料,腸衣是將動物的腸子去除肌肉組織後,留下的黏膜下層結締組織的膠原蛋白纖維。全球每年使用的天然腸衣約100萬英哩長。近代已發展出使用海藻、花生蛋白和牛皮提煉的膠原蛋白纖維製造的人工腸衣,使得香腸製造更加便利。腸衣也分可食與不可食兩種,法蘭克福香腸維也納香腸就常使用不可食用的腸衣,食用時須剝除。除了腸衣,還有以動物皮作為外皮灌製的香腸,義大利的coppa香腸(也有翻作coppa ham)就是以豬皮填入豬頭肉製成,也有以豬蹄前端去掉骨肉再回填調味碎肉縫合製成的豬蹄捲Zampone;台灣也有類似的產品。

香腸的調味,鹽當然是不可或缺的,香腸sausage的語源來自於拉丁語salsus,意思是「經過鹽醃的物品」。如果你要自己做,一般的家用鹽就可以,但要注意鹽的鹹度,不同的鹽鹹度不同,使用上的分量也要依配方調整。如果是燻製或風乾的香腸,製作時就要加入亞硝酸鹽以免燻製時肉塊不完全被燻透。另外,各種糖蜜或加味的糖漿也常用作香腸的調味,糖份與肉塊互相作用,使熟成的香腸風味更加成熟圓潤。

香料也是歐美香腸的常用的材料,香料賦予香腸不同的風格,通常肉切塊後就與其他調味料混入。香料的型態可能是直接加入或是磨成粉再加入,如果要加入磨碎的香料,最好是現磨後立即加入肉中混合。新鮮的香料一定要完成洗淨擦乾後再切碎,乾燥的香料和新鮮香料味道會有不同,份量也不同,同樣的香料要產生一樣的效果,新鮮的用量約是乾燥香料用量的二至三倍。

歐美式的香腸還會添加一些蔬菜增加香氣,比如洋蔥、芹菜、蘑菇等,加入前要完全煮熟並放涼後才能混入肉塊以免使香腸腐壞,酒和醋也可以增加香腸的香氣,台灣的香腸中也會加入高粱酒,份量要小心控制否則香腸的肉塊會結塊失去口感。不同配方還會使用其他材料如蒜粉、高湯、Tabasso、李派林醬汁等。

香腸的分類

香腸的分類方式很多,以肉種、形狀等都可成為一種分類,比較能全面涵蓋各種香腸的分類法則仍以製作方式為分類較好:

  1. 熟製香腸:以生肉製作完成再煮熟而得的香腸,需立即食用或是冷藏保存。
  2. 熟製煙燻香腸:煮熟後再燻製的香腸,或是以燻製使熟的香腸,熱食冷食皆可,但需冷藏保存。
  3. 生肉香腸:使用未經熟成生肉灌製的香腸,食用前需完全煮熟,通常要冷藏保存。
  4. 風乾香腸、臘腸:室溫下可保存長時間,可以直接切食。

各國的香腸

歐洲發展香腸的歷史和香腸的種類是最多最精采的,和乳酪一樣,古羅馬帝國的版圖擴張,各地的食物也因此傳遍歐陸,再加上各地物產的不同變化與人民口味,各地的香腸自此百家爭鳴!

講到歐洲的香腸,你我先想到的就是德國香腸,德國可以就叫它香腸王國,一千五百種不同的香腸臘腸應有盡有。最有名的是Bratwurst,以Bratwurst 變化出的名菜有圖林根煎香腸Thuringer Bratwurs和紐倫堡煎香腸 Nurnberger Bratwurst,德國香腸常使用香料,如茴香、荳蔻等灌製,香氣強烈,味道鹹重,在德國,煎好的Bratwurst配上煎過的洋芋和洋蔥,加上德國酸菜,就是日常的一餐,當然這道餐少不了啤酒。其他的吃法包括直接水煮或燒烤等。同時也可以做成沙拉、湯、熱食,甚至於有些可以生吃。德國大多數的香腸是以地區命名,表示添加了該地區特有的調味料以增風味。

在法國的飲食文化中,香腸也扮演了重要角色,其中black pudding豬血腸名聲響亮,black pudding使用豬肉、豬血及洋蔥和香料等灌製而成,中世紀時血腸被視為下等階級的食物,而後漸漸成為大眾化的食物,在法國過新年時,血腸是必備的一道菜,血腸也並非法國專有的食物:歐洲如芬蘭、義大利、西班牙、冰島、葡萄牙,中南美洲如智利、墨西哥等地,都有類似的食品。另外,以內臟灌製的香腸也是法國常見的平民食物,因為是以內臟灌製,多少有一些特殊的味道,反應兩極,吸引許多法國的逐臭之夫。

義大利以臘腸salami出名,長期空氣風乾,外皮常有一層霉菌的臘腸,隨著pizza的普及己為世人熟悉。salami也是香腸的一種,不同的是,Salami經過特殊乳酸菌的發酵,會產生獨特的香味與酸味。德國也有類似的發酵香腸,叫做Summer Sausage,較酸,水分較高。臘腸因經過長時間低溫發酵、天然風乾,所以肉與油粒粒分明,吃起來QQ脆脆,肉味香濃,乾爽而油不沾唇。例如米蘭式臘腸(Milano)味道較溫和,適合搭配啤酒;Fopino臘腸,因天然風乾而縮小變型,最乾也最貴,配啤酒有點浪費,配上葡萄酒、乳酪或法國麵包,滋味最棒。義大利各地都有salami,如pizza最常用的pepperoni salami、Milano salami、Napoli salami,Salami的風味多元,會隨著菌種不同、香料多寡、油脂比例、風乾的程度而有所變化。北義的臘腸,尤其重視油脂與肉塊一定要分離,絕對不能「糊」在一起,要像高級牛肉般,油花分布有如雪花、紗網般細密均勻。幾種口味、形狀的Salami,加上加上漬橄欖或漬蔬菜,就是道配酒的什錦冷盤了。或切成薄片,包上長條的Mozzarella起司,捲起來用牙籤叉住,也是很漂亮的開胃菜。

波蘭也是以香腸著稱的國家,Kielbasa不僅是當地重要的食物,也傳到了歐洲各國及美洲。Kielbasa通常以豬肉製作,形狀製法互異、種類繁多,所以Kielbasa和Bratwurst一樣並非單指某特定製法的香腸,而是一個統稱。比較著名的有二種:小型、以葛縷子調味並風乾的kabanosy,以及以辣椒蒜粉調味的中型直長krakowska。Kielbasa隨波蘭裔移民在美國也十分普遍,並受到喜愛。

熱狗hot dog,最早是十九世紀中期傳入美國,雖不是美國發明的,但卻是美國的「國食」,熱狗的原型是肉絞得極細的德式法蘭克福香腸。熱狗的吃法各地不同,油煎、燒烤、水煮,甚至油炸到腸衣破裂,搭配的調味醬料也是各有所好,有人堅持不用番茄醬、有人只要牛肉醬和墨西哥辣椒,有人是全部醬料和配菜囫圇吞棗。熱狗原先並不叫hot dog,而是叫frankfuters或franks,二十世紀初hot dog二字才漸漸普及,hot dog這個名字有個有趣的故事:那時市面上的最常見的熱狗品牌叫做Dachshund sausages,Dachshund是德國的某種獵狗,當時的漫畫家Tad Dorgan在漫畫中有個角色,是在體育場裡叫賣Dachshund sausages的人,因為念不出Dachshund這個字,乾脆就叫成hot dog(熱呼呼的德國獵狗?)這部傳說中的漫畫從未發行,卻使得hot dog成為美國人甚至全世界所熟知的名詞。好玩的是,如今美國所販售的熱狗外包裝字樣還是用franks這個字而非hot dog。標準的hot dog長約15公分,不過沒有固定的成分,過去的hot dog高鈉高脂,不符潮流,所以現在有低脂、低鹽、或是火雞肉、還有蔬菜製作的hot dog。

- Patrick