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  You are here: home > Story Date 04.30.2017

draw by Honore Daumierphoto by Gunter Beer


番紅花在西班牙被稱為「red gold of La Mancha」拉曼查的紅金。而La Mancha的象徵一是番紅花,另一個就是唐吉訶德,所以La Mancha對外都以唐吉訶德的故鄉自居,即使這位英雄只存留在小說中。番紅花有著複雜而充滿傳奇的歷史,在歐亞文化初始時,番紅花就被視為一種極為高貴的香料,雖說是花,在使用時僅使用柱頭(花絲)的部份。古希臘的美女們使用番紅花作為化妝品的材料;羅馬著名的暴君尼祿Nero在巡行羅馬城時,要求在街道上舖滿番紅花絲;富有的羅馬人進行愛神維納斯的祭祀儀式時,會喝以番紅花煮的湯使他們可以在儀式中保持充沛的精力體力。番紅花同時也是一種珍貴的織品染料,它可以將布料染成黃色到深金色;以番紅花染製的頭紗是腓尼基人新娘重要的裝飾;當佛陀死後,祭司也是使用番紅花來染製屍衣。番紅花一直都是世界最昂貴的香料,有時它的價格比真的黃金更高。

Crocus sativus是此處所指的番紅花的學名,原產於小亞細亞一帶,種植的歷史十分久遠,西元711年,西班牙因王位問題,被回教國家大舉入侵,西班牙淪亡,阿拉伯人將番紅花首次帶入了西班牙。如今番紅花全球產出的70%是來自於西班牙中部拉曼查省La Mancha的卡斯提爾高原,這地方也是唐吉訶德傳奇的所在地。

採收番紅花的時間是在每年的十月,番紅花在夜間開花,紫色花瓣在晨光照射下,如同一整片的美麗地毯,景色從拉曼查省的Toledo延伸到Albacete。番紅花必須在開花的當日採收,否則會失去香氣和顏色,整個採收期約十天。採收時是用拇指和食指採下整朵花,再由婦女揀出紅色柱頭的部份,再放在篩網上烤乾,嬌貴的番紅花從採收、篩選到烘乾都必須完全手工製作。一朵花只有三根柱頭,一盎司(28g)有約14000支柱頭,也就是說要大概二百朵的番紅花才能採出一克的番紅花絲!一個家族農場一年的產量大約是只有3.6公斤。在這個地方還有個久遠的習俗:當地的農人家庭,將烤乾的番紅花絲攤在紙上,層層疊上後放在箱裡,這就是他們的家產保險箱!價格高昂的番紅花甚至曾經被當成貨幣使用。

番紅花採收的時候是這個步調緩慢、陽光眩目的山地一年中最興奮熱烈的時候,在過去,幫忙採收的年輕男人要趁此時邂逅農場主人的女兒,也許還可以彼此互通款曲偷親一下,這在那時求愛還要先送花的民情中是很「前衛」的行為。十月最後一個星期天是風車鎮Consuegra的「番紅花玫瑰嘉年華Saffron Rose Festival」,這個節慶是整個採收期甚至是整年的最高潮,風車鎮Consueg就是唐吉訶德大戰風車的經典場景所在。在這天大家唱歌跳舞慶祝,還會選出當地最迷人的美女為年度的Dulcinea de La Mancha,Dulcinea是唐吉訶德瘋狂迷戀的美女,這個稱號當然是向唐吉訶德致敬而來的。

番紅花的香氣濃烈,很難具體描述,在料理上最出名應用就是米蘭式燉飯和西班牙海鮮飯(馬賽魚湯則是在近年來的進化後才加入番紅花),為料理添上一層金黃可口的顏色,有些香料是可以替代番紅花的上色功能,但在香氣遠遠不能和正統的番紅花相比。番紅花裡的胡蘿蔔素和精油的成份賦予它特殊的顏色和香味,但它也容易因過度的加熱乾燥而產生苦味。烘製完成的番紅花可以長期保存,要儲放在無光乾燥的地方,大約可以保存二至三年,在料理中使用番紅花時要注意,番紅花的的賦色賦香功能需要加熱才能發揮出來,若是直接加在煮好的熱食中反而是互相破壞味道。使用番紅花絲作料理時,先用指頭搓碎或是研缽中搗碎花絲,以一點水化開後再加入料理中,在料理中使用奶油butter可以定著番紅花的顏色和香味,搗碎的番紅花絲可以加入優格裡,再配合其他材料作成醬汁,以四人至六人份的料理而言,幾根番紅花絲就完全足夠了。

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- Patrick

參考資料:
wikipedia
about.com
Culinaria España / Spanische Spezialitäten
IPEX Castilla La Mancha