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  You are here: home > Story Date 10.23.2020




用餐和旅宿合成一間飯店的服務體驗,餐廳是一個重點。餐廳內外場,看得到和看不到的,嗅覺、視覺和貼心的服務,完全放心的被捧在手心,共同構築一場美好的飲食旅行。人同此心,想被好好的服侍,享有被尊重的感覺,頂級餐旅就是一場圓夢的場景,看到的是一片精彫玉琢、陳設、燈光、甚至腳底踏著的地板都傳達著對你的歡迎和尊敬,各種專業的服務人員穿梭,使你感覺整個空間都是為您而存在,所有的動作都是像為你製作的大戲。這種繾綣令多少人著迷難以忘懷。

法國人在餐飲上的執念,無須以文字再錦上添花,動畫「料理鼠王」中廚房的陣仗和外場的組織,不是嚇人的噱頭而是事實。這次我們從各種分別專門的餐廚職務介紹,稍稍見識何謂「服務」,何謂「頂級」「三星」的對待。文中以飯店附屬經營的餐廚為說明。


廚房內場

Chef de cuisine – Kitchen chef – 主廚、執行主廚、行政總主廚 這位就是大名鼎鼎的「主廚」,望文生義,這位廚師當然是飯店餐飲的靈魂,也管理著整個廚房的運作,但事實上還不止此,Chef de cuisine有著絕對的權力,開立菜單是他的責任,採購也得遵照他的要求。食材的前置預備、餐點製作、出菜前盤飾和內容的檢查也是他的工作重點。

主廚要和餐廳經理一同配合工作,他們要一起更新舊菜單,討論新菜單,這兩位必須緊抓著時勢潮流、季節素材,更要互相激盪各種美食的可能,在餐桌刀叉間作完美甚至驚艷的演出。主廚也要對廚房裡的大小事負上最終的責任,包括衛生規範維持和人員訓練等,他也是廚房對外的代表,所以會現身向客人致意的廚師應該就是主廚。

在許多出名出色的獨立專營餐廳,主廚就是經營者,也是餐廳的號召。在這種情況之下,主廚就等於是餐廳經理的上司了,自然權力更加不同。

Sous – chef de cuisine – Deputy kitchen chef – 副主廚 副主廚扮演傳遞訊息的角色,主廚會將廚房內的交辦事項告知副主廚,由副主廚告知其他的廚房人員。副主廚要整合廚房內的所有調度、其他人員的反應意見等事項向主廚回報,在主廚不在時代理主廚,在大部份的時候負責廚房的例行行政事務如人員訓練等,也通常負責廚房的某個特定區塊如冷食廚房。

Chef de partie – Senior chef – 高級廚師 高級廚師須要負責廚房的一個特定區塊,可能指的是某種特定料理的處理,如燒烤、開胃菜、海鮮等。具有獨立作業的能力,能夠指揮一組人完成料理。

Cuisiner – Cook – 廚師 這個一般性的職稱意指某廚房特定區塊中的團隊成員,具有獨立作業的能力。

Commis – Junior cook – 助理廚師 廚藝符合要求的一般廚師,在高級廚師的指導下完成料理,並且常常負責特定材料的預先處理。

Apprenti – Apprentice ­– 學徒、見習生 見習生在學校接受理論與應用的訓練,在餐廳工作,擔任廚房的預備和清潔的工作。

Plongeur – Dishwasher – 洗碗工 負責廚房烹調區域和洗切區域的清潔和維持,包括鍋子和盤子等,也會被指派處理一些簡單的預備工作。

Saucier – Saucemaker – 醬汁廚 主理醬料的製作和溫熱的前菜製作,在肉類料理出菜前澆上醬汁,完成排盤動作。在某些較小型的廚房編制中,Saucier也要負責魚類料理的澆頭和排盤。因為西餐料理非常重視醬汁,因此Saucier在廚房中十分重要,有著崇高的地位。

Rotisseur – Grill-room supervisor – 燒烤房主管 望文生義,Rotisseur管的就是燒烤,另外也管油炸的食物如炸薯條。

Poissionnier – Fish cook – 海鮮廚 在大型的廚房編制中,魚的處理會由專人負責,這個部門也同時處理其他的海鮮類。

Entremetier – Person in charge of entrées – 前菜主管 Entrée即習稱之開胃菜,這裡的開胃菜包括湯、米麥等穀類食物、蛋、蔬菜等。法式餐廳的開胃菜會分成冷開胃菜和熱開胃菜,Entrée通常指的是熱開胃菜。

Garde Manger – Pantry supervisor – 冷菜廚房主管 Garde Manger指的是冷食類,範圍很廣,包括三明治、沙拉、各式肉凍菜凍Terrines、冷醬汁、冷湯、燻製肉品、乳酪、香腸臘腸、醃漬物等,有時菜單上會以hors d’oeuvres稱之,這字法文之意為「作品之外」,現在指的是冷盤之意。在法式餐廳中這個部門也十分重要。

Tournant – Spare hand – 備用人手 作為廚房工作彈性調度時的幫手,需能夠在任一個部門協助。

Patissier – Pastry cook – 甜點廚 Patissier負責所有甜點的製作,也常常要製作麵包,甚至製作麵條等。甜點廚也是重要的專職工作,和廚房其他部門經常分開不同地方。在許多餐廳,甜點的重要性可以和主餐相比。

Boulanger – Baker – 麵包師 Boulanger這個職位只有在大型飯店的廚房才有,也就是獨立的麵包房。專責製作飯店的早餐及日用的麵包、糕點等,以及料理中所需用專門的麵包。


餐廳外場

Directeur de la restauration – Catering manager – 餐飲總監 Directeur de la restauration這個職位只會出現在大型的飯店中,負責整個飯店所有的餐飲部門,職責包括財務、行政、活動協調等,Directeur de la restauration不僅負責一個餐廳,而是飯店中所有的餐廳、bar、接待處,以及所有需用到餐飲的服務和活動等。

Directeur de la restaurant – Restaurant manager – 餐廳經理 Directeur de la restaurant負責一間餐廳的所有事項,比如包廂的布置安排、裝潢、碗盤水杯、刀具器材、辦理訂位、協調、接洽活動、新進人員訓練等。並且要和主廚溝通菜單和飲食方面的呈現。大型餐廳的Directeur de la restaurant也會需要助理協同工作。

Maître d’hotel - Maître d’– 現場經理、領班 Maître d’hotel現場負責迎賓、帶位和介紹菜單,並且監督現場的其他服務人員及服務流程,務使服務順暢賓至如歸,並且維持餐廳作業流程的順利及符合規範,Maître d’hotel也要處理現場客訴和帳單疑問。

Chef de rang – 分區主管 大型的餐廳會分成數個區塊,每一區有一位Chef de rang,負責該區內所有的接待事宜,以及管理該區所有的服務人員,如同Maître d’hotel做的一樣。

Sommelier – Wine waiter – 侍酒師  Sommelier是獨立的職位,要負責酒單的開立、酒窖管理、買酒等所有有關酒的事項。也要負責向客人推薦和介紹餐點的搭配酒款。在三星級的餐廳或是高級飯店,一間酒窖內所有藏酒的總價值可能是餐廳年營業額的倍數,可見Sommelier的重要性。Sommelier也有證照,前襟上別個一個葡萄胸針,表示這人是通過認證的正式侍酒師。即使在法國,侍酒師也只會出現在高級餐廳中,侍酒師的程度及人數多寡也是判斷一間餐廳品質的重要指標。而餐點與酒的搭配也是在這種餐廳用餐時一樁極重要又極為迷人的體驗。

Serveur de restaurant – Waiter – 侍者 和招聘其他重要職位一樣,一位能在高級餐廳工作的侍者也絕非泛泛,他一定受過專業的訓練,可能在某間餐旅學校或酒店管理學校取得學位,期間還在各大餐廳實習,一步步鍛鍊後才能在看似從容之中給你最好的服務。一位學養經驗俱足的侍者要能在客人進入餐廳之後到離去之前,提供各種服務或是建議,處理餐桌上的服務如上菜、倒水、換杯換盤等,還要會處理主菜如切肉或是將魚去骨後讓客人方便食用。侍者的最高境界是「隱形的服務」,專心用餐或和其他人品酒享受交談時你不會感受到旁邊有侍者的侷促尷尬,但只要你意識到某個需要,侍者就會立即出現,不需說明就幫你服務。

Commis – Junior waiter - 助理侍者 助理侍者是指在學習上己完成但尚未具備足夠工作經驗的侍者,因此他們的工作內容也會受限。Commis一般協助Chef de rang或是Maître d’hotel處理餐飲服務的前置作業如舖設桌巾、擺設餐具等,也要監督上菜時間、協助出菜等。

除了上述這些職務,其實還有一些重要的人員:barman負責吧台酒水處理、voituriers代客泊車、另有衣帽間的服務等。一間餐廳要周全的服務,需要許多的專業人力。在過去,這些職位都是男性的天下,但近年來已有所改變,無論內外場,女性都逐漸嶄露頭角了。


- Patrick

資料來源:World Food: France, Culinaria France, 法國食品協會