新知新趣 購物 食材軼事 料理好方法 貪杯club 訂閱電子報
請輸入產品關鍵字
按預算範圍搜尋  
  You are here: home > Story Date 04.09.2020


Don’t You Miss

Olive Oil橄欖油
橄欖油是托斯卡尼的重要農產品,請把這裡的橄欖油當成優雅的調味品。托斯卡尼生產多種橄欖,不同的橄欖產不同風味的橄欖油,不同產地也有不同的風味,基本上,沒有兩家田地的橄欖油味道是一樣。以涼拌、增香方式使用,灑上任何的主食料理、沙拉或湯上都可以,拿來沾麵包吃其實就很好吃。盡量買剛榨好的橄欖油,不用太過精製,以品嘗它原始的氣質。托斯卡尼的餐廳裡的前菜有一種叫做Pinzimonio,是將蔬菜處理成長條沾食橄欖油的醬料,Pinzimonio也算是托斯卡尼的名菜之一。

Panforte潘弗迪軟糖
其實並不難做的當地甜點,吃起來的口感有點像牛軋糖或是花生糖。使用大量的杏仁、開心果,混合香料和糖蜜製成,香氣十足,但不好咬也會黏牙,可以當成伴手禮的小食。

Pecorino佩克里諾羊乳酪
佩克里諾羊乳酪是山羊乳製成的乳酪,義大利自托斯卡尼以南各地幾乎都有自己的專屬版本。Pecorino Toscano佩克里諾托斯卡尼是很日常的食品,可以配上麵包當正餐或點心,或是配重味的紅酒。佩克里諾乳酪鹹味重,常常磨粉灑在料理裡增香兼調味,比如煮一鍋豆子灑上,就可以當成一道主菜。

Porcino(Porcini)牛肝菌及其他菇類
牛肝菌不是托斯卡尼才有的特產,但只要是義大利人無不迷戀牛肝菌的香味和口感,就像日本人迷戀松茸一樣。如果行旅途中肚子餓了,到路邊披薩攤買披薩,一定要試試Porcino或Fungi口味的,Fungi就是菇類的意思,一片披薩會有很多種菇,通常有牛肝菌。餐廳裡的麵點菜單上也會有Fungi或Porcino作配料的麵。托斯卡尼產的牛肝菌相當肥美,值得專程一試。

豬肉料理及各式醃肉
托斯卡尼的豬肉在鄉間城市都一樣有名,用香料醃過再烤的豬排,非常好吃,很合乎台灣人的口味。而托斯卡尼的醃肉技術也是一等一,住在此地的旅人,若旅館有附早餐,那麼切得飛薄的各式醃肉、火腿、臘腸就千萬別客氣,免費早餐的材料不見得是高級品,但是口味不會差到那裡。熟食店裡也有各種肉品切塊切片販賣,夾上一塊麵包,不用什麼調味,學當地人消磨用餐時光,感受特別不同。

Bistecca alla Fiorentina佛羅倫斯牛排

Cacciucco海鮮湯

Ribollita隔夜湯

Chianti葡萄酒


 

2007年10月義大利的陽光反常的耀眼刺人,路邊的葡萄園已收成只剩枝條休養生息,旅人們或叢集或兩三人閒遊在佛羅倫斯的古意街弄中,空氣有著輕微的食物香味,有番茄和橄欖油的呼嘯和奇揚第的酒意,陽光下的咖啡座滿滿是人,沒有人想坐在室內。旅者們各自一杯Cappuccino或是熱巧克力,看鴿子飛舞在教堂鐘樓和廣場之間,消磨一段發懶的歐洲暮夏午後。

托斯卡尼已是義大利的田園景色代稱,亞諾河輕靜流淌在這塊平原為主的心形大地。多年的歷史變遷,眾多民族和國家在此起了又落,所以托斯卡尼在一片青翠中有著多樣的面貌。首府佛羅倫斯,徐志摩口中的翡冷翠,除了文藝復興的遺緒,最出名的莫過於佛羅倫斯丁骨牛排;至於托斯卡尼省,有橄欖、葡萄、泉水和多而又多的各式菜蔬,再加上小說和電影的推波助瀾,早己不止是義大利人私心的嚮往,而是全球旅人縈迴的夢幻。

從佛羅倫斯開始,你就可以在這個隨處古蹟的城市中尋得各式傳統的美食或是在地的農產,首府理所當然的是農產的集散地,趕得上的話,晨間市場是在地人重要聚會,你不可錯過。佛羅倫斯狹窄曲折的街道充斥著觀光客,露天食肆櫛比鱗次,如同其他的義大利大城市一樣,咖啡很好,巧克力也很好,切片賣的披薩通常不差,義式冰淇淋攤也不少。不過佛羅倫斯的美食重點,還是它的丁骨牛排Bistecca alla Fiorentina,它之所以有名,第一是牛種的關係:名叫Chianina的當地種白底褐斑肉牛是惟一的選擇,Chianina只在托斯卡尼的山谷中自然放養,而非人工圈養,宰殺後冷藏數日使肉質軟化,不同於我們習見的冷凍牛肉而是「冷藏熟成」的牛肉;再者是做法:現切現烤是傳統的嚴格要求,一塊標準的Bistecca alla Fiorentina大約是二指節的厚度,切下後直接上明火的鐵架烤,底下的木材通常是葡萄藤或栗木,因為火力很強,牛排的外層焦香但內裡還是生的。這一塊上來常常比盤子更大,二三個人都可以餵飽,所以要注意自己的食量了!計價方式是以100g為單位,當地的說法為l’etto。

追溯托斯卡尼的歷史,艾特拉斯坎人Etruscan統治此區相當長的一段時間,也在飲食上留下深遠的影響,艾特拉斯坎人在農業上的技術十分進步,沿波河平原向上到中歐的農業均是艾特拉斯坎人傳播出去的,連帶影響全歐的農業發展。梯田是此區艾特拉斯坎人發展出的農作方式,一方面符合地形,一方面便利引水灌溉,作物方面,豆類是艾特拉斯坎人常見的作物,如今常見的有扁豆Legume、白腰豆Cannellini、形似大紅豆的Borlotti,托斯卡尼人又被稱為「食豆者」,得要拜祖先所賜,煮成濃湯當正餐或配著醃肉香腸一起吃。而羅馬帝國在此地飲食方面的影響,如同羅馬帝國在其他地區造成的影響,新的食用植物與技術改良隨帝國發展帶入,於是在梯田上有了新的各式作物,肉品及乳酪也出現新的做法,結合發展,造就托斯卡尼美食的基礎。近代隨著國際化和觀光開放,資訊和新的烹飪技術進來,變化也愈來愈多,不過就像義大利人頑固的舌頭,有些當地的傳統仍舊屹立不搖,在菜色上毫不退讓的呈現出來。

基本上,托斯卡尼鄉間和佛羅倫斯的飲食是不同的,也就是城市和鄉下的差別,佛羅倫斯人嗜肉的習慣要追溯至文藝復興,當時的佛羅倫斯非常富裕,文藝的蓬勃之外也造成飲食上的奢華,各種烹調技巧不斷開發出來,使用大量的器具等。也迅速遍及全城。離開了大城市,托斯卡尼的鄉村菜就樸素得多,燉豆湯、簡單的麵包麵食、醃肉和乳酪,構築另一個不同的飲食風景,但絕非高下之別,鄉野四處地裡都是上好的食材,有杏樹、無花果樹、橄欖樹、櫻桃樹,長得到處都是的紫蘇、奧勒岡、百里香、鼠尾草、薄荷,不同的季節,同樣的菜色就隨著物產的滋味不同而變化。現在這樣的分野雖然不如過去的明顯,但像Siena席恩納等小城鄉間,講到托斯卡尼的人仍然有種不與為伍的意思。文藝復興的美食手法在今天仍然廣泛使用,如果不說你會以為是法式的菜色,其實也沒有錯:文藝復興最重要的推手梅迪奇Medici家族中,有一位凱瑟琳.梅迪奇嫁給了法國國王亨利二世,嫁妝裡包括了整批的廚師,算起來,我們印象中的法國菜都是由義大利菜延伸而來,這其中雖還有許多待考證的地方,但文藝復興的著名美食有南瓜塔、裹炸魚片、裹烤豬肉等,在今日的托斯卡尼和法國都有差不多的菜色。

托斯卡尼除了美食,也是重要的酒鄉。Chianti這字原本是地區名,如今已成為托斯卡尼紅酒的代稱。觀光區最常見的是以草編的籃子套在瓶子底部的「草包酒」,草包酒是Chianti的標幟,但其實大部份的Chianti使用一般的酒瓶。義大利的酒一般易飲,適合搭配餐食,大部份的Chianti也是如此。在托斯卡尼想買酒非常容易而廉宜,花五歐元就可以買到不錯的酒,比礦泉水或碳酸飲料還便宜。但是Chianti也有十分高級價昂的酒款,一般而言,酒塞上貼有DOCG或DOC的字樣標籤,表示其遵守政府對於優質釀造要求的規範。若酒頸的部份若有一隻黑公雞標籤,表示是「Chianti Classico」古典奇揚第,這是由酒商成立的公會頒布的標章,也是一種保證。而除了DOC等級及以上的酒款外,也有一些分級上屬於日常餐酒,實際上卻十分高級的「超級托斯卡尼」Super Tuscana,這是因為自七十年代以來,有些酒農自願追求更高品質或是更加國際化的釀造方式,採用DOC規範之外的葡萄品種或是釀造法來製作自己想要的酒,由於不在規範內,僅能以低等級的一般餐酒標示VdT IGT(Vino de Tavola IGT指定產區餐酒)或VdT(Vino de Tavola一般餐酒),但價格卻常常比標示DOCG或DOC的字樣的產區葡萄酒更昂貴。當地另有一種甜酒叫做vin santo,是「聖酒」的意思,除了直接飲用,還可以沾甜點一起吃,甜上加甜。上述提及的各種葡萄酒,其實在台灣都找得到,學起來也不會太難,可以先去預習一下,到了當地就可以開懷暢飲了。

托斯卡尼的大部份地區以pane麵包為主食,托斯卡尼的麵包種類非常多,鹹甜不一,混入各種材料,或是為紀念某位聖人而製作。托斯卡尼的人每天都會買新鮮的麵包或是自製麵包,最常見的是pane toscano托斯卡尼麵包,使用橄欖油和麵粉製作。吃法眾多,吃不完的麵包會磨碎做為勾芡湯品使用。Ribollita隔夜湯(也稱麵包湯)也是收拾隔夜麵包的好方法,將硬梆梆的隔夜麵包切塊放在深盤,再澆上重新熱過的隔夜蔬菜湯,灑點橄欖油,湯和麵包都會變得更好吃!海鮮也是托斯卡尼一大美味,餐廳常常把各式海鮮陳列在窗台上。Livorno港是海產的重點地區,當地以Cacciucco湯著名,材料就是各式魚鮮貝類蝦子等,使用番茄、辣椒和紅酒煮製。不過這道「湯」湯汁並不多,比較像燉菜。


- Patrick

資料來源:World Food Italy, Culinaria Italy, 義大利廚房, wikipedia