新知新趣 購物 食材軼事 料理好方法 編輯部落格 訂閱電子報
請輸入產品關鍵字
按預算範圍搜尋  
  You are here: home > Story Date 08.21.2017

Don’t You Miss

Gelato的常見口味

Albicocca 杏桃
Amaretto 杏仁酒
Amarena 酸莓
Arancia 柳橙
Bacio 巧克力榛果粒
Caffé 咖啡
Cassata 綜合糖漬水果
Cocco 椰子
Crema 鮮奶油
Cioccolato 巧克力
Fragola 草莓
Lampone 覆盆子
Limone 檸檬
Mandorla 杏仁片
Menta 薄荷
Mora di Rovo 黑莓
Nocciola 榛果
Pistacchio 開心果
Stracciatella 巧克力脆片香草冰淇淋
Torrone 牛軋糖
Yoghurt 優格

各式香草與香料

如果你有看過「托斯卡尼艷陽下」,你一定記得書中對於義大利四處恣長的香草植物印象深刻。義大利的風土滋養了各種原生的香草植物,也廣泛運用在料理中,在義大利的主食料理裡面一定用上或多或少的各式香草。隨處可摘的荷蘭芹、迷迭香、羅勒等讓義大利媽媽可以盡興的使用,也形成義大利菜的特別風味。新鮮香草與乾燥的香草具有不同的口感和特色,又更增加了料理的變化。

義大利菜中常常出現的香料有許多,大蒜、洋蔥和辣椒是大家都十分熟悉的調味,不過這三樣的使用頻率並不像你想像那麼多,特別是大蒜,法國人吃得比義大利人多了。洋蔥以北義Piedmont皮埃蒙特地區產的最有名,可以炒食和生食,洋蔥另有以醋醃的產品作開胃菜使用。辣椒的產區則多以南部為主,新鮮的辣椒搭配大蒜是南義許多料理的基本,義大利也使用乾辣椒增香,但是用量要小心,辣椒也可以和橄欖同時入榨壓成辣椒橄欖油來為料理增香。另外海鹽與黑胡椒也是不可少的調味料。

新鮮香草最常用的則非荷蘭芹、迷迭香和羅勒莫屬:荷蘭芹有許多種,義大利菜中使用在地的平葉荷蘭芹,常切碎和洋蔥同炒爆香,或在料理起鍋前灑上一把拌勻;迷迭香則常用在烤肉上,豬肉、羊肉、雞肉都很適合,用量不須多,使用時可以切碎混入醃料中塗在肉上,也可以直接把枝條插入肉中同時烹調。羅勒全義都有,但以北義Ligulia立古里亞地區的最出名,羅勒是青醬pesto的重要材料,立古里亞同時生產義大利首屈一指的橄欖油,兩者結合成為此區的著名醬料熱那亞青醬Genova Pesto,熱那亞是立古里亞地區的首府,重要的港口,也是哥倫布的出生地。羅勒和番茄是絕配,有用到番茄的菜也都可以用上一些,新鮮羅勒葉、紅熟番茄和南義產的水牛乳製馬自拉乳酪buffalo mozzarella拌上新壓的橄欖油做成的沙拉,是南義大利的代表美食之一。

其他的新鮮香草尚有鼠尾草sage、百里香thyme、馬郁蘭marjoram、茴香fennel、薄荷mint、俄勒岡Oregano、月桂葉bay leave等,這些香草都有相對應的菜色;香料則有茴香子、丁香、八角、肉桂、肉荳蔻、杜松子等。這些香草和香料,除了直接使用在烹調上,也常常用在義式的各種醃漬肉品裡,包括沙拉米salami、火腿等。也會用在醋漬、油漬或鹽漬的蔬果中增添風味。

甜點和冰淇淋

甜點是每頓飯食的一部份,而義大利的甜點最著名的就是提拉米蘇Tiramisu,使用甜美的mascapone馬斯卡邦乳酪、Savoiardi手指餅乾和Espresso義式濃縮咖啡製作;風行全台的馬卡洪杏仁小圓餅macarron也源出義大利,這個名字是由威尼斯語macerone而來;奶酪panna cotta出自皮埃蒙特,也是台灣義式餐廳必備的甜點;在台灣的高級義大利餐廳會有Zabaglione沙巴雍,這道甜點使用蛋黃、糖和marala甜酒現點現做,佐以Savoiardi手指餅乾一同食用;聖誕新年期間則有Panettone和Pandoro甜麵包,Panettone在義大利像是尾牙的禮品,常由老闆送給員工;你可以在麵包店裡購買這些甜食,麵包店也會有自家創作或在地的甜點。

許多不同種類的甜酒也可以歸在餐後甜點這一部份,比如托斯卡尼的聖酒Vin Santo,常見的吃法是把硬餅浸在酒中一同食用,Amaretto杏仁甜酒、Maraschino櫻桃甜酒、Sambuca茴香甜酒等都可做為餐後的甜點酒。

義大利的巧克力傳承自瑞士,先傳入北義再漸漸普及。加上盛產的榛果成為享譽全球的義式巧克力,巧克力到處可買,alimentari熟食店、tabacchi煙草攤、路旁的bar裡都有得買。

義式冰淇淋Gelato吃起來的口感和一般我們吃的不太一樣,因為多半是使用牛奶而非鮮奶油,Gelato比較像是冰沙的口感,這是材料和做法不同的關係。西西里島的人向來把發明Gelato這件事攬在自身上,托斯卡尼的人則說這是凱瑟琳梅迪奇的廚師發明。而且捲筒冰淇淋也是義大利人的巧思。在義大利的城市,隨處可見冰淇淋店,可選擇的口味種類極多,使用新鮮或糖漬的水果、各式堅果、巧克力、新鮮的奶油、現煮的Espresso等製作、真材實料。冰品還有許多不同的選擇如清淡的顆粒冰沙granite、不使用蛋黃的冰沙sorbetii等,也都容易買到。冰淇淋店裡的選擇常常有數十種,你可以點用捲餅盛裝的,也可以用杯子裝,雖是甜品,點個兩三球就可以吃得很飽。



- Patrick

資料來源:World Food Italy, Culinaria Italy, 義大利廚房, wikipedia