在台灣，我們長期關注的是別國的葡萄酒：我們關注法國近年來許多傑出的年份與傑出的地區酒款、我們關注著名酒評家的分數、我們關注各項評比盲測的結果、我們關注國際市場關注的一切。而我也相信一件事：台灣人眼中的葡萄酒，與產酒國人民眼中的葡萄酒，實在有著極大的不同。而我認為最重要的原因，是因為台灣不量產葡萄酒（台灣有生產葡萄酒，但產量及生產者均極有限，目前多半被認定是觀光的附加品。）

在自己的土地上有沒有生產葡萄酒，當然會對一地的人民的葡萄酒概念有影響，而這次走訪山梨縣探索非常陌生的甲州葡萄，在行前我並沒有意識到將獲得這樣的體會。日本的葡萄酒植根在他們的生活裡，日本的葡萄酒文化並不基於品味、興趣、下意識的比拼競爭，至少在山梨縣勝沼的甲州葡萄產區是這樣。他們吃喝的都是在地的農產，由認識的農夫漁夫釀酒師供應，對這些平常的事物他們心境自與我們大不相同。而且此次參訪多有驚喜，驚喜非僅是形而下的果園風光或是好酒連連（事實上這兩者皆有幸一親），而是形而上的，關於認知與信仰的：葡萄酒與一地人民的濃烈關連，竟是甲州葡萄酒的最重要部份！反觀台灣，先天上就沒有日常品飲葡萄酒的需求與習慣，也就難融入日常生活，葡萄酒是舶來品，吃喝起來是另一種感受，更多的距離感（優越感？），也就是更少的心靈交集，更少的「感動」。

甲州葡萄有個日本名字，但仍是歐洲屬葡萄：唐代由西域輸入的歐洲屬葡萄，又輾轉來到日本，自此落地生根，一千餘年後，甲州葡萄從食用又回到釀酒葡萄的身份，而現代日本終於能以現代的釀製技術來塑造它。並且，一條新的道路已然成形！看待這瓶葡萄酒，你不能以日文標籤的歐式葡萄酒來看待，而應視它是和式哲學為體，西方技術為用的新葡萄酒。有自己的格調與姿態，不見得適用於世界潮流中一切約定俗成的認知。

接待我們的勝沼釀造常務有賀弘和先生，他一再強調這是日本酒，後來我明白了他真正的意思：這瓶酒，裝的是日本的思想與生活，裝的是日本特有的風土。在居酒屋裡，他隨手抓來茶碗倒甲州給大家，也不用正式杯，甚至不是玻璃杯，古樸家常的粗陶茶碗卻和葡萄酒和桌上的菜毫無扦格之處，一切理所當然。我特意去看店裡的冰箱，啤酒和日本酒和本地的葡萄酒都放在一起，客人們桌上酒款紛亂，但毫無違和感，點葡萄酒的客人也點了啤酒，杯子就混著用。另一個夜晚，在酒莊自設的餐廳，歐式建築的寬廣古典空間，端上了西式沙拉和烤牛肉，但他仍然說這家是日式餐廳！烤牛肉用的是當地的牛肉，沾料是現磨的哇沙比和淡醬油，以自產的桶陳甲州配搭，是美麗的「天作之合」。他微笑不多做解釋，我想我明白他的意思。

當然山梨縣也有其他的國際品種，白葡萄有Muscat，紅葡萄有Merlot、Cabernet Sauvignon，但白酒的表現平均而言較紅酒要好，我也試飲了數款紅酒，在美露香酒廠喝到100%的Merlot：酒體小巧可愛，可以感覺到是要表現梅洛的果香甜美，但太可愛了，有點想掩飾什麼的感覺。就教於有賀先生：他認為Merlot也好、Pinot Noir也好，在日本的栽培歷史都太短，尚不能適應風土的Merlot，最好的風格也許就是強調果香的表現。

甲州葡萄的種植方式使用pergola棚架式，在勝沼地區，處處可見葡萄園和桃樹園交錯，市區內一個個葡萄園和聚落街道交錯，另有風情。勝沼釀造的招牌寫著葡萄牙文adega，意為酒廠，一開始我以為此地的葡萄種植受葡萄牙人影響，因為pergola亦使用在葡萄牙的北部葡萄酒產區，但此地棚架的使用純粹是傳統種植食用葡萄的習慣，延續至今。特別的是，就算用今日的種植技術來看，pergola也是最適合此間使用的方式：山梨縣勝沼年雨量1080mm，集中在六至十月，九月是雨量最多的月份。看起來實在不太適合釀酒葡萄：雨量多，而且還集中在採收期。當地部份園地有在使用Vertical Shoot Positioning方式種植葡萄，但pergola架高了葡萄（棚架約二公尺高），隔絕了地面溼氣避免黴病；夏季果實生長之際，棚架上的葉子還可以為垂吊的葡萄遮蔭。

甲州葡萄是一個容易被釀酒師塑造的品種，一不小心你就會誤會是Chardonnay或是Sauvignon Blanc，甚至是Muscadet或是義大利的Pinot Grigio，它可以使用橡木桶陳釀得非常肥潤，可以泡渣sur lies增添重量感，可以用香檳式釀造得到清麗的氣泡酒，還可以中止發酵釀出可愛的甜白酒，當然也有簡單使用不鏽鋼桶釀造的干白酒。而每種樣式都有水準以上的表現，但容易塑造不是像黏土可以隨意塑形的意思，而應該說甲州的內涵豐富，足有能力以各種釀造技術表現。甲州也是一個能良好表達風土的品種，當地的釀造研究出甲州有五個無性生殖品種，但釀酒師看重的是不同的地塊產生的差異，許多的酒廠已經找到一些表現特別良好的地塊，預備要生產Cru評級的酒款。

甲州在日本的栽培有一千三百年的歷史，默默地它已經適應了新的風土，更有趣的是：這一區的白葡萄酒都隱約有著吟釀香，第一次接觸甲州就有著這樣的感受，到了原鄉則感受更強（釀酒師表示也許與酵母有關，釀酒師們都在研究並使用自家酵母，但同時也使用UC Davis酵母或是其他量產的酵母用於不同酒款）。與其他品種相比，甲州在這裡的酒風表現一派穩重，喝得到一種安身立命的堅決。勝沼釀造釀酒師平山先生總結說：甲州是配合亞洲菜式最好的釀酒葡萄品種，是屬於亞洲的釀酒葡萄。他的語氣平緩卻十足堅定，釀酒經歷三十年，同時也是英國International Wine Challenge唯二的日籍評審，品嘗過無數葡萄酒的平山繁之先生，下了這樣的結論。

甲州在日本落地生根了千年，這千年的等待並不徒然，因為它需要時間漸漸蛻變，為的是現世的相遇，而時機已然來到，成熟的甲州綻放全新的丰姿，正迎向改變中的亞洲與世界。

- Patrick