新知新趣 購物 食材軼事 料理好方法 貪杯club 訂閱電子報
請輸入產品關鍵字
按預算範圍搜尋  
  You are here: home > Story Date 04.10.2020










Piedmont 皮蒙特區








photo by: albawhitetrufflefair via
photopin cc






北義大利的Piedmont皮蒙特區三面環山,其中的Langhe區以盛產葡萄酒聞名。 生產高貴的Barolo和Babaresco,年輕有活力的Barbera和甜美的Moscato,此 區週邊不僅葡萄園滿佈,更是Alba阿爾巴白松露的供應重鎮,目前食用的松露 種類中,Tuber magnatum白松露是最昂貴的一種,每顆重量不一,大約是50克 到100克,每公斤的價格可以達新台幣二十萬元以上,並且顆粒越大,價值愈高 ,在拍賣場中,單顆大型的白松露,每顆落槌價可以高達二三百萬新台幣。白 松露不能人工栽培,產量極稀,香氣極為誘人,早在十五世紀已是人類競逐的 珍饈。

 

對於人們而言,松露是土地的奧秘,人們至今不能栽培白松露,但多年來的美 食慾望使得這個秘密稍微被揭曉。白松露有其喜愛的環境,一般來說都生長在 樹木的根部,比如橡樹、榛樹、栗樹等,每到秋季,各種樹種聯手「變色」, 紅橘黃綠堆疊,山麓彷彿披上一層彩色煙霧。也是「松露獵人Trifulau」最忙碌 的時候。根據產區的規定,採集白松露是必須由領有許可證的松露獵人進行, 對採集的地點、時間、方法等都有嚴格的限制,而且松露獵人這行業往往是世 代相傳,而專門採松露的獵犬也要經過嚴格訓練。有趣的是,當地人說葡萄酒 的壞年份就是白松露的好年份,原因可能就是白松露需要更潮溼的環境,而潮 溼卻是葡萄酒的大敵,特別是秋天的收成季節,多雨潮溼會減損葡萄的品質, 卻又有助於白松露,只能說上天自有美意,而此區的人們得蒙聖寵。

 

白松露的大小形狀有點像黃皮馬鈴薯的球形,常常稍有扁平和不規則,外皮偏 向奶油黃與一點褐色,平整而少凹凸,較黑松露的顆粒粗糙外皮大不相同。內 部顏色通常較外皮更淺,並有著如同葉脈或大理石的細緻紋路。每顆白松露由 於生長環境與保存不同,香味也會不一致,好的白松露有著爛熟大蒜的香氣, 結合蕈菇、蜜香、溼草等複雜多變的味道。嚴格說起來,白松露的香氣不同於 我們習慣的「香味」,而更偏向動物身體的荷爾蒙味道,甚至可以用人的體味 來形容,在過去,人們運用母豬尋找松露,原因即在於松露香氣與公豬的味道 有相似之處,在歷史上,松露也被視為催情的食物,其來有自。白松露在展會 上進行交易,就是一般人稱的「松露市集」,各個松露獵人展示他們的戰利品 ,常見兩三人圍成一團竊竊私語,手還一直往外套掏摸鈔票,更有許多觀光客 慕名而來,享受交易的熱烈歡樂與滿室異香,當然人人都可以買上一些,但不 是專家的你我也不必害怕,現場有專人逐一檢驗當日售賣的白松露確保品質和 產地來源,你可以要求當場檢驗。

 

白松露被發掘出來後,保存時間很短,大概最多二個星期,保存以3°C~6°C乾 燥封閉空間為宜,但也不能太乾燥而使香味減損過快。白松露香氣極為濃烈具 有穿透力,人們利用這種特性將白松露存放在生米中或是雞蛋堆裡,米和雞蛋 會吸收香味,在烹煮時散發香氣而不需另加白松露。食用前應用毛刷刷淨泥沙 ,以布擦淨,以特製的松露刨刀削成極薄的薄片,越薄味道也越能散發,白松 露不宜直接加熱,一般都是在熱菜菜餚上削上數片,以菜餚本身的熱力帶出香 味即可。在餐廳,白松露以公克計價,削下的白松露會先秤重,一人份數片大 概五公克便已很多,在台灣的西餐廳一公克的價格大約新台幣二千元。

 

這種野生真菌的採收季從夏末直到初冬。因此自1929年以來,每年秋天在 Langhe區中心Alba鎮都會舉辦松露節(Truffle Festival),不僅有國際阿爾巴白松 露博覽會、松露拍賣會、市集攤販,阿爾巴音樂節、阿爾巴爵士音樂節,還與 傳統慶典活動「賽驢」、「迎酒神」等結合,吸引世界各地老饕前來朝聖。此 區的傳統美食除了白松露與葡萄酒,還有Polenta玉米糊、Fontina(Fonduta)乳 酪、 Taleggio乳酪、Gorgonzola藍乳酪、義式雞蛋寬扁麵Tajarin與義大利麵餃 Agnollotti del 長期是義大利富庶的指標地區,美食傳統豪奢濃郁,建築、美術、音樂等文化 發展亦復如此。2015年的白松露節自10月10日至11月15日,節目每年推陳出新 ,越來越多元而盛大,能體驗皮耶蒙特這既「食」尚又充滿文化,藝術,自然 ,戶外活動的在地風情節慶,該是如何的滿足欣喜呢。


--Patrick--