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  You are here: home > Story Date 06.27.2017





要了解一個地區,最好的辦法就是去市場走走,市場裡充斥了當地的特產與當令的美味,也是生活的一個微縮。工匠或是家庭自製自銷的肉品乳酪、農家剛採收的穀麥果蔬、或是居民狩獵的戰利品,從這些再日常不過的食物可以了解當地人的作息與愛好,在嘴裡嘗到的味道就是當地的精神。義大利的風情,就從口腔的感動看到完整的景象。

麵包

麵包是義大利人的主食,麵包通常伴隨某道菜一同食用。從早到晚,任何一餐或是任何時刻,你不會擔心吃不到,在餐廳中,一籃籃的麵包放在桌上讓你沾著橄欖油、或是配上醋配上乳酪,隨君喜好。在家庭的餐桌上,各式麵包切成片滿足全家人的胃口。而且義大利的麵包也不全然像我們習見的樣式,光譜由鬆軟而脆硬,變化多端,百吃不厭。還可做湯、夾餡等。

在大多時候你所看到的義大利麵包是脆硬、內蕊多孔洞空氣感十足的類型,通常是旅人們首先要適應的食物。傳統麵包的製作方式簡單而快速,而有著白色鬆軟肉蕊的麵包則是近半世紀才漸次發展出來的,但是現在這兩種麵包都已普及。義大利人愛用以木柴燒灶的烤爐烤麵包,高溫可達450度C,因此製作方式和口味和一般烤箱最高300度C的製品相當不同。

風格簡樸的義式麵包種類上百上千,但都一樣有好滋味:Sadinia撒丁尼亞島的麵包如紙般飛薄;Puglia佩古里亞區的厚實麵包入手沈重富有嚼勁;鄰近德國的Alto Adige阿地杰河高地理所當然的有著德國人的麵包風格;Toscana托斯卡尼區和隔壁的Umbria溫布里亞區的麵包通常不放鹽,這是因為當地人習慣夾食生火腿與臘腸口味鹹重的肉品,在義大利吃剩的麵包會用做湯品的材料使得成品呈濃稠狀。北部以橄欖油聞名的Ligulia立古里亞區,當然結合了橄欖油做成有名的focaccia佛卡恰麵包,上頭灑上鹽和香草,裡頭的料可能還有洋蔥、培根、火腿、各式乳酪等,可切半夾入其他材料食用,直接吃也很常見,可以品嚐橄欖油和小麥的香氣。focaccia佛卡恰麵包一個重達數公斤,在麵包店裡是切片出售的。

全麥麵包近來也普及,不見得全部使用全麥麵粉,有時會各半攙混製作。北部地方會使用黑麥dark rye來製作麵包,這種麵包就類同於德國的rye breads,較為溼潤、厚實帶酸味。而在餐廳裡,桌上都會擺著像是餅乾棒的grissini,grissini也算是義大利麵包的一種,本來只是做其他麵包剩下的麵團再做成條狀烘烤而成,如今已成為量產的食品,同時也有再加入其他調味如橄欖或香草的grissini。在地的義大利人會將切片的火腿捲grissini來吃。

除了focaccia佛卡恰麵包和grissini,Ciabatta拖鞋麵包也是大家熟知的義大利麵包,剛烤好的Ciabatta酥脆而香最是好吃,適合做成三明治,內餡有番茄乾、橄欖及橄欖油、一些香草等。

披薩

披薩和義大利已是同義詞,你也常常吃,但台式的披薩口味多半是因應本地的口味以及行銷的操作,所以你去當地的店裡看不見習見的口味可別太驚訝。義大利雖然處處可見披薩,但口味選擇其實不多,也不像台灣的披薩連麵皮都有很多搞怪。在義大利吃披薩,首先要丟掉你對披薩的既有印象,先吃為快。簡單的配料不代表味道也單調,反而更能吃出原鄉的滋味。

義大利的披薩依形狀分兩種:圓的披薩是現點現做,就像眾所熟知的方式,先甩出圓形的餅皮再加上材料,餅皮較厚;而方形的叫pizza al taglio,餅皮通常是薄脆的,烤好了切開分片出售。買時記得請店家再加熱,如果是買回家也是先加熱再吃更能顯出美味。pizza al taglio據說源自羅馬,曾有一段時期羅馬城陷入混亂中,連想吃現做現烤的披薩而不可得,這種可以快速烤好的披薩就成為後來方型披薩的開端。披薩可以在一日中任何時候食用,當成早午餐間的點心,直接當成午餐或晚餐都可以。

方型披薩的餅皮常是機器製作的,薄脆為主,但也有類似focaccia口感的餅皮。最受歡迎的口味也是最簡單的番茄pomodoro口味,僅是餅皮上刷上一層番茄糊再加上幾片羅勒葉烤成;patate con rosamarino迷迭香馬鈴薯披薩也只是薄片新鮮馬鈴薯再加上新鮮迷迭香烤成。和大部份人的印象不同,義大利披薩的topping餡料並不常使用乳酪,雖然有些傳統的做法使用一些固定的乳酪配方,近代的餡料配方更具創新,比如以gorgonzola拱佐洛拉藍黴乳酪和Radcchio菊苣搭配。

先烤好再賣的披薩源自拿波里,流傳全國,以番茄糊羅勒葉再加上當地著名的buffalo mozzarella水牛乳馬自拉乳酪烤製,這也是流傳全球的披薩的型態。好吃的披薩都是用木柴石灶forto a legna燒烤的,火力大,富有木材的氣味,引人食指大動。做披薩的店通常也會做披薩餃Calzone(或音譯成加納頌尼),麵皮和餡料都和披薩一樣的Calzone,不同處是以麵皮包住餡料再烘烤,形狀就像個大餃子。

羅馬式的披薩或是拿坡里式的披薩都已流傳於義大利全境,而如你到了這二個地方,也絕對不要錯過街旁小店或是餐廳裡的披薩,切一塊帶走也好,坐下來等待現烤的也好,披薩是義大利人不可缺的精神堡壘,也是旅人的朝聖路途。

穀物

既然你已熟悉了義大利麵和披薩,舉一反三即可知穀物之於義大利飲食的重要性。義大利人十分注重穀物,因為這直接決定了許多食物是否「正統」的關鍵,舉例而言:義大利目前仍有種植的穀物farro,可以上溯數千年前伊斯特拉坎人的時代,使用在麵條的製作、稠化湯汁或是直接做成湯品的材料。Farro也是目前義大利種植最廣的穀物。

在義大利的穀類製品中,最出名的當屬polenta玉米餅,這個譯名容易有誤會,因為原料形色皆近似小米,顆粒圓小色呈鮮黃,會有這個名字是因為料理完成後可以變成一碗糊粥,也可以烤成一張餅。Polenta是北義的食物,以玉米粉再加工而成,由哥倫布自美洲帶回的玉米在北義落地生根,義大利人以家常的大麥粥為藍本變化,漸次發展成這種特別的食物。做polenta首先要將材料以高湯或牛奶煮一小時至完全煮軟呈稠狀,再來就是加入其他材料如乳酪或是再加入奶油或高湯調整風味,加了乳酪如gorgonzola就可以當成一餐,加高湯或是奶油的可以做成主菜旁的side dish,北義名菜燉小牛膝ossobuco的配菜傳統上就是以polenta搭配。煮好的polenta放冷後會呈固狀,可以切成片烤食或煎炸後食用。在艱難的日子,polenta煮牛奶是常見的主食,現今的義大利爸媽們還是給小孩子吃這個。

北義也以米riso出名,以短米為主:arborio、carnaroli、vialone nano為主要品種。燉飯risotto可說是北義的代表食物之一,北義的人們得花很多時間在廚房裡,燉飯是個重大因素,因為做燉飯需要「顧爐」 不斷翻攪,才能釋出米粒上的澱粉,同時避免沾鍋燒焦。燉飯的材料簡單,使用雞高湯、蘑菇,有時會加上紅酒,邊煮邊翻攪,起鍋盛入碗後再加上一大匙奶油或是馬斯卡邦mascapone乳酪,灑上很多帕米吉安諾pamigiano reggiano乳酪。燉飯料理的重鎮有兩個,東北部的皮埃蒙特Piemonte及西北部的維內托Veneto,皮埃蒙特的燉飯較乾,維內托加了較多的奶油而較溼潤。

在南義也有穀物,西西里島受北非的影響,常見cuscus古司古司小麥飯,cuscus(一般寫作couscous)是以麥粉製成,長得也像小米,顏色近似稻草色。過去人工製作cuscus時,做完了要花一天的時間曬乾,如今已是工業化大量生產的產品,使用時就像是泡麵,熱水或熱雞湯倒入cuscus待其吸入湯汁軟化後就可以配合其他食物食用,或是混入香草、奶油等其他調味後供食,也常見配上雞肉和羊肉一同食用。

全義都以乾燥的豆類入菜,義大利的豆子料理也很多樣,最愛吃豆子的是托斯卡尼Toscana,他們將豆子用在沙拉、主菜、燉湯中,托斯卡尼的人被其他地方的人戲稱為「食豆者」mangia fagioli,可見一斑。托斯卡尼最受歡迎的是borlotti紅斑豆(白底有紅棕色斑點)和cannellini(一種腰豆)。而lentil扁豆則是風行全義人人愛吃,扁豆的種植非常早,在四千年中東的古文明就有紀錄,在義大利最好的扁豆公認是產自中部的Umbria溫布里亞省,大型產區則以南部Molise摩麗色省及Abruzzo阿布佐省為主,扁豆一般為煮湯,或是煮熟作為anatra鴨肉或salsiccia香腸的配菜。鷹嘴豆ceci(chickpea,台灣超市內有售,品名為天山雪蓮子)通常是烤得脆脆的當零食,但同時也是燉菜或湯品的主材料,鷹嘴豆磨粉可以做成薄餅煎食,是立古里亞省Ligulia的街頭小吃。

- Patrick

參考資料 - 義大利廚房 橘子出版
World Food - Italy, Lonely Planet
DK義大利中文版 遠流