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  You are here: home > Story Date 09.20.2017





談到牛排, 雖然市面上仍有來自澳洲、紐西蘭的牛排,但是美國牛排濃郁迷人的香氣與柔嫩多汁的口感令人戀念不忘,就肉論肉的來說,比較同級的各國牛肉,美國牛肉確實有其特殊性與迷人的地方。


吃的好,肉質好

一般的食用牛隻在仔牛斷奶後都是以牧草為主要的飼料,以放牧的方式讓牛隻在牧場中自由進食,如紐澳等國的畜牧業者都是用這樣的方式,主要以甜度較低的大麥、小麥、苜蓿芽餵食,因此仍會殘留草腥味。而美國牛雖然也是在仔牛斷奶後以牧草飼養,但等仔牛體重從160至270公斤飼餵至300至400公斤重後便進入「增肥階段」。

此時牛隻改在圍欄中飼養,每天飼育二或三次玉米碎片(有時會摻雜其他的穀物)、玉米粒和維生素及補充料。經過90至140天的增肥期後,此時牛齡約在十六至二十個月,體重達500至600公斤。這個階段的肉牛肥育方式,使美國牛肉品質異於其他產國,以玉米為主的飼料所肥育的肉牛,肉質柔嫩,多汁無草腥味且富香醇的牛肉風味,這也是美國牛肉所獨有的特質。

當你在煎美國牛排的時候,隨著牛肉逐漸的受熱,空氣中除了迷人的肉香之外更帶有些許的玉米的香氣也漸漸的散發出來,這便是美國牛肉迷人與特殊的地方。


培育美味的「熟成」階段

熟成(aging)這個名詞以前只聽過有的cheese要熟成才會更好吃,沒聽過肉也要熟成的!而且已經屠宰的肉放著「熟成」難道不會壞掉嗎? 所謂的「熟成」是指將牛肉貯存於冷藏溫度(一般為0℃左右)一段時間,利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness)。經過21∼28天熟成後的牛肉肉質嫩度與風味比起剛宰殺的時候都更加柔軟甜美,這時才會以低溫冷凍的方式保存,讓肉質維持在最美味的狀態。


美國牛肉的等級

我們在餐廳或牛排館的菜單上常會看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等,這些都是牛肉部位的名稱,然而,就算是相同的部位也會因為牛隻的品種、生長狀況不同而有優劣之分,要挑選一塊好的牛排,就要先知道美國牛肉的等級劃分。

品質等級是牛肉風味(flavor),柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juciness)的一種指標。主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定
成熟度(maturity)是指觀查牛隻骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟程度,而非非實際的成熟年齡,從最年輕的A級劃分到最老的E級。

肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)是指牛隻第12及第13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑紋的含量。依指肪斑紋含量與分佈的情形,評鑑出從第1 級豐富級(Abundant)∼第10級的全無級。

綜合以上的評鑑標準,每一條美國牛便會以肉質的品質區分成八種等級,即極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S. Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)。
一般飯店與高級餐廳都會採用極佳級(U.S. Prime)或特選級(U.S. Choice)的牛排,但有也餐廳用可選級(U.S. Select)的。當然,級數越高的牛排,肉質越鮮嫩多汁,反之亦然。


牛排種類與等級

瞭解肉的等級後,我們再回到菜單上面,餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(FILET),紐約客(NEW YORKER),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB)。

腓力:正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位於牛腰背的內側後段肌肉,一條牛只有兩條,由於較少運動到,因此是肉質最柔嫩的牛排部位,牛排中的首選。如果是極佳級(U.S. Prime)等級的Tenderloin,更是所有饕客的最愛,當然,價格也是最高的囉!

紐約客:Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些許脂肪,是最適合用於煎烤的牛排部位,在美國俗稱就叫紐約客(NEW YORKER),他的另一個名字Sirloin-沙朗牛排,在台灣大家就比較熟悉,其實指的都是同一個部位啦。

丁骨:帶骨的前腰脊肉,因為帶T字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是紐約客,由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。

肋眼:Rib Eye Roll是指牛隻第6∼第12根肋骨間的肋里肌肉,富含脂肪紋路, 一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜,肉間的油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

牛小排:全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排,是取第6∼8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位,有豐富的油花脂肪,肉質柔軟,是最好的炭烤食材。聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。


怎麼料理牛排

牛肉的料理可以千變萬化,但牛排不脫煎、烤兩種方法。無論是鍋煎或碳烤,想要吃到口感柔嫩多汁味美的牛排料理,只有一個要訣『不老』!

牛肉的纖維較粗,一旦煎烤過頭後很肉質容易變硬而難以入口,5分熟的牛排是最佳的狀態,最多不要超過7分熟的程度。不要怕太生沒熟不敢吃,好的牛肉就像新鮮的生魚片一樣甚至是可以生吃的,「韃靼牛肉」這道美食就是得用上好的Tenderloin腓力牛肉伴以香油、洋蔥、大蒜等調味醬料而成,在香味濃郁的佐料中直接品嚐牛肉的口感,那種肉質柔嫩入口即化感覺真的不輸一塊頂級的黑鮪魚肚。牛肉的品質只要夠好,煎牛排時絕對只怕太熟不怕太生,要煎塊漂亮的牛排有幾個步驟要注意:

室溫退冰:如果牛排是在冷凍狀態,就算是封在真空袋中,退冰時切忌放入直接水中,因為水壓會將肉裡的水分擠出,讓原本甜美多汁的牛排美味盡失。將牛排放在容器中至於室溫下讓它慢慢退冰就好,如果是前一晚可將牛排從冷凍移至冷藏室退冰。

大火熱鍋封血:平底鍋或是煎烤鍋,淋上些許橄欖油或是牛油後要讓鍋子先加熱一下,在放進牛排,這樣做的目的是讓牛排的表面因為高溫而快速煎熟,形成一層外皮讓內部的肉汁封存在牛肉中。

小火翻面慢煎:第一面煎好後將牛排翻面,此時可將火調小一點,讓牛排在鍋中慢慢的將肉加熱煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的較厚,可以將牛排推到鍋邊幫助旁邊的肉煎熟。


如何判定熟度?達人技巧大公開!

算時間?看顏色?聽聲音?要怎麼判斷鍋裡的牛排現在到幾分熟了!來來來,舉起你的左手來,在放鬆不用力的情況下將你的食只與拇指輕輕碰處在一起,成為類似OK的手勢,在舉起你的右手,用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉,感覺到這個軟硬度了嗎?這就是3分熟啦!再用左手中指與拇指相觸時的硬度約為5分熟,無名指為7分熟,到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了?那便是全熟的狀態啦!(這樣就太老囉)在煎第二面的時候隨時用手指感受一下牛排現在的軟硬度,「掐指一算」!就可以掌握牛排的熟度狀況囉∼


調味

記得小時候上館子吃牛排餐桌上都會有一罐A1牛排醬嗎?其實不同的國家都有不同的醬料可適合搭配牛排,以美國來說除了A1還有李派林醬汁或美式芥末醬都很常見。但我個人認為最美味的吃法是只要灑上一些粗粒的海鹽與些許的黑胡椒就好,海鹽適當的鹹味能將牛排本身的甜美完全襯托出來。除了簡單的鹽和胡椒,手製的醬汁也可以賦予牛排另一種風情,利用煎鍋餘下的肉汁就可以作出幾種特別的醬汁,在你做牛排時也可一試!

紅酒醬汁 Red Wine Sauce
奶油蘑菇醬汁Creamy Mushroom Sauce
綠胡椒醬汁 Green Peppercorn Sauce
法式伯那西醬汁 Bearnaise Sauce


配菜

根莖類蔬菜如馬鈴薯、胡蘿蔔、玉米,簡單的用水煮熟後,本身所富含的澱粉質甜味與鮮美多汁的牛排可說是絕妙的搭配。馬鈴薯還可變化出焗烤、做成薯泥或是薯餅等變化。另外搭配一些花椰菜、蘆筍不僅讓料理顏色更加豐富好看,清爽香甜的味道也能增添口感。

餐酒

紅酒配紅肉,牛排最好的搭配餐酒絕對還是紅葡萄酒,紅酒中的單寧可以讓牛肉的口感更加柔和,尤其以香味濃郁酒體厚實一點的如Cabernet Sauvignon、Merlot、Shiraz葡萄品種的紅酒都很適合。美國酒又特別配美國牛肉,你不妨試試!

牛排的烹飪技巧並不困難,因此食材本身的品質良好與否就成了美味的關鍵。牛肉本身的營養價值極高,含有豐富的鋅、維他命B群、鐵質、蛋白質等營養素,只要選對好的食材,你在家裡也能輕鬆的做出一到不輸五星級飯店的牛排大餐喔!